와인을 건조하게 만드는 것은 무엇입니까? 맛보기는 쉽지만 측정하기는 훨씬 어렵습니다

: By 오드 왓 틀롯

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많은 화학과 물리학은 와인 한 잔을 인식하는 방법 뒤에 있습니다. 간나 Martysheva / Shutterstock.com

가족 식사 나 축하 때 와인을 한 모금 마시면 무엇을 알 수 있습니까?

첫째, 시각적 특성에 주목할 것입니다. 색상은 일반적으로 빨강, 장미 또는 흰색입니다. 다음으로 유리에서 향기로운 화합물이 튀어 나옵니다.

그리고 당신이 그것을 맛볼 때 당신의 입에 감각이 있습니다. 화이트 와인과 로제는 일반적으로 상쾌한 것으로 묘사되는데, 산도가 풍부하고 단맛이 적거나 적당하지 않기 때문입니다. 그 낮은 수준의 설탕 이 와인을“건조한”것으로 인식하게 할 수 있습니다.

사람들은 또한 알코올 수치가 높을 때 (일반적으로 약 13 % 이상) 와인이 건조한 것으로 묘사합니다. 다른 감각을 은폐하다특히 단맛. 또한 사람들은 적포도주를 폴리 페놀이라고하는 부류의 분자를 포함하고 있기 때문에 건조하거나 수렴성으로 인식합니다.

생태 학자로서 – 와인 과학자 – 저는 와인 한 잔에 담긴 모든 화학 성분이 이러한 건조 함의 인식에 어떻게 기여하는지에 관심이 있습니다. 사람들은 자신의 감각으로 와인의 건조 함을 평가하는 데 능숙합니다. 인간 맛에 의존하지 않고이 건조 함 또는 수렴성을 자동으로 평가할 수있는 방법을 생각 해낼 수 있습니까?

포도의 분자는 그들에게 다양한 특성을 부여합니다. barmalini / Shutterstock.com

포도원의 화학

모든 것은 포도로 시작합니다. 수확 할 때 성숙한 포도 껍질이나 씨앗을 맛보면 그 안에 함유 된 여러 가지 화학 성분 덕분에 건조하거나 seem은 것처럼 보일 것입니다.

응축이라는 큰 분자 타닌 수렴성 인식에 대한 대부분의 책임이 있습니다. 이 화합물은 다양한 유형과 수로 구성됩니다. 플라 바 놀이라는 작은 화학 단위. 타닌은 포도에 붉은 색이나 검은 색을 띠는 폴리 페놀과 같은 분자 군에 속합니다. 그들은 포도 씨보다 포도 껍질에서 더 큰 경향이 있으며, 결과적으로 껍질은 더 string은 경향이있는 반면 씨앗은 더 쓰다.

포도 품종은 얼마나 다릅니다 이들 화합물 각각은 이들을 함유한다. 에서 비티스 비니 페라 피노 누아 및 카베르네 소비뇽과 같은 품종의 탄닌 농도는 상대적으로 높은 1에서 1.5 mg / 베리까지 다양합니다. 미국 중서부 지역에서 발견되는 굳건한 잡종 포도에서 Frontenac과 Marquette와 같은0.3에서 0.7 mg / berry까지 농도가 훨씬 낮습니다.

포도원의 요인 – 현장, 토양 품질 및 태양의 양을 포함하여 – 과일의 최종 탄닌 농도에 영향을 미칩니다.

실험실에서 적포도주에서 탄닌을 추출하여 화학 구조를 분석합니다. 오드 왓 틀롯, CC의 BY-ND

입안의 화학

기본적으로 와인에 탄닌이 많을수록 수렴성이 높아집니다.

한 모금 복용하면 큰 탄닌 분자 침에서 나온 단백질과 상호 작용. 이들은 복합적인 복합물을 형성하여 구강 윤활에 도움이되는 타액 단백질의 수를 줄입니다. 달팽이가 점액층을 잃어 버리면 마르는 것처럼 건조한 느낌으로 입을 떠납니다.

모든 사람은 타액 단백질의 구성과 농도가 다르고 와인을 입에 넣을 때 타액의 유량이 다양하기 때문에 수렴성 또는 드라이 와인에 대한 인식은 친구 나 가족과 동일하지 않습니다. 알코올 수준, pH 및 와인의 향기 또한 적포도주의 건조 함을 얼마나 강렬하고 오랫동안인지하는지에 영향을줍니다.

와인 건조는 지각이기 때문에 그것을 평가하는 가장 적절한 도구는 감각 평가입니다. 준비된 표준 및 기타 와인을 기준으로 와인 아로마, 맛 및 입맛에 대한 교육을받은 패널리스트가 필요합니다.

그러나 와인 메이커는 인간의 맛에 의존하지 않고 객관성을 객관적으로 측정 할 수있는 빠르고 간단한 방법을 원합니다. 이렇게하면 올해의 와인을 작년의 와인이나 테스트 할 수없는 다른 와인과 쉽게 비교할 수있었습니다.

과학적으로 건조 함을 평가할 수 있습니까?

저자와 Tonya Kuhl은 UC Davis에서 두 표면 사이의 마찰을 측정하기 위해 사용한 장치의 일부입니다. 오드 왓 틀롯, CC의 BY-ND

나와 동료들에게 도전은 우리가 어울릴 수 있는지 봐 정량화 된 화학 물질 물리적 특성 훈련 된 패널리스트들의 인식에 와인으로.

먼저, 우리는 분석 방법을 사용하여 특정 와인에 존재하는 다양한 크기의 탄닌과 그 농도를 알아 냈습니다. 우리는 이러한 탄닌이 어떻게 표준 타액 단백질과 상호 작용하고 복합체를 형성하는지 조사했다.

동료와 나는 또한 와인과 타액이 상호 작용할 때 혀와 구개 사이의 술꾼의 입에서 발생하는 마찰력을 모방하고 측정 할 수있는 두 개의 표면을 가진 장비에 의존하는 물리적 접근 방식을 사용했습니다. 더 건조한 표면 사이에서는 마찰력이 증가하고 윤활 된 표면에서는 마찰력이 감소합니다.

그런 다음, 우리는 인간 와인 전문가들에게 동일한 와인과 탄닌이없는 와인의 건조 강도를 평가하도록 교육했습니다.

사람들은 타닌이없는 와인보다 더 긴 시간 동안 더 큰 타닌을 함유 한 와인을 건조기로 인식했습니다. 그것은 우리가이 화합물들에 대해 이미 알고있는 것들과 사람들이 그것들을 어떻게 느끼는지에 근거하여 말이되었습니다.

그러나 실험실에서의 물리적 측정 결과는 인간의 맛에 대한 인식과 반대의 결과를 제공했기 때문에 놀랐습니다. 와인에 너무 크거나 너무 많은 탄닌이있는 경우, 우리는 탄닌이 적은 와인보다 낮은 마찰력을 기록했습니다. 기계적 표면 테스트를 기반으로, 우리는 높은 탄닌 와인에서 예상되는 것보다 건조한 구강 느낌이 덜한 것처럼 보였습니다.

동료들과 나는 건조 인식에 대한 이해를 높이기 위해 미래의 연구에서이 예기치 않은 결과를 조사 할 계획입니다.

모든 화학적 및 물리적 변수는 와인을 풍부하고 개인적이며 끊임없이 변화하는 경험의 일부입니다. 개인이 특정 와인을 인식하는 방식에 대한 수렴의 영향을 고려할 때, 빠른 조치는 와인 메이커가 작업을 수행 할 때 매우 도움이 될 수 있습니다. 지금까지, 우리는 와인 메이커에게 특정 수준의 탄닌이 매우 건조한 건조 인식과 일치한다고 알려주는 간단한 척도를 만들 수 없었습니다. 그러나 우리의 과학자들은 여전히 노력하고 있습니다.