식품 안전에서 냄새 테스트가 실패하는 이유

: By 매튜 길모어, Quadram Institute

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스니프 테스트가 실패하는 이유 8 22

토마토에서 살모넬라 냄새를 맡을 가능성은 전혀 없습니다. 굴시나/Shutterstock

내가 더 잘 알아야 하지만 나도 그렇게 한다는 것을 인정한다. 방금 샌드위치를 만들기 위해 출발하면서 냉장고에서 얇게 썬 닭고기를 꺼냈습니다. 닭고기 유통 기한이 지났다는 것을 알았지만 여전히 의심스럽습니다. 또 다른 가족 구성원이 사랑스럽지 않게 포장을 뜯고 조각이 냉장고에 며칠 동안 노출되어 있었습니다. 닭고기가 여전히 사용 가능한지 궁금해서 냄새를 잘 맡으면서 아직 괜찮거나 사라졌다는 증거가 있기를 바랍니다.

나는 미생물학자이기 때문에 더 잘 알아야 하고, 나를 아프게 할까 봐 걱정할 수도 있는 미생물은 냄새가 없다는 것을 알고 있습니다. 그러나 나는 오래된 스니프 테스트에 자신감을 주려고 노력했지만 실패했습니다.

일부 미생물이 자랄 때 냄새를 유발하는 것은 사실입니다. 가장 좋아하는 것에는 갓 부풀거나 구운 빵에 들어 있는 사랑스러운 효모 냄새가 포함됩니다. 이는 헛배부름이나 나쁜 형태로 나타나는 미생물에 의해 생성된 가스 혼합물에 대한 우리 모두의 혐오감과 극명한 대조를 이룹니다. 호흡.

이러한 가스는 미생물 개체수가 증가하고 풍부해질 때 발생합니다. 즉, 각 미생물 거주자의 신진대사가 탄소 및 기타 요소를 에너지원 또는 자체 세포 구조를 위한 빌딩 블록으로 변환할 때 발생합니다. 그러나 식중독과 가장 일반적으로 관련된 미생물은 다음과 같습니다. 리스테리아 과 살모넬라 균, 스니핑 테스트로 픽업하는 것이 거의 불가능할 것입니다.

존재하는 경우에도 – 그리고 위험은 고맙게도 상대적으로 낮습니다 – 이 박테리아는 음식에 매우 소량 존재하여 모든 신진대사 활동(그리고 악취 생성)이 우리 코에 전혀 감지되지 않을 것입니다.

또한, 어떤 오 드 리스테리아 일반적이고 우리 음식에 있을 것으로 예상되며 건강 문제를 일으키지 않는 보다 풍부한 미생물 종에 의해 만들어지는 사소한 냄새와 구별할 수 없을 것입니다.

네, 그럴 가능성은 아주 적습니다. 리스테리아 지난주 해안 훈제 장에서 주운 훈제 연어에 있을지도 모릅니다. 하지만 내 후각이 어떤 힌트라도 감지할 가능성은 전혀 없습니다. 리스테리아 제품을 구성하는 딜과 소금 및 연기의 맛있는 냄새 위에.

내 샌드위치 구성으로 돌아갑니다. 냄새가 날 확률도 적고 살모넬라 균 냉장고 과일 야채 서랍에서 꺼낸 토마토에 살모넬라 균- 냄새 맡는 힘. 이 병원균이 토마토에 존재했다면 아마도 토마토가 자라는 동안 농장의 오염된 물에 의해 유입되었을 가능성이 있으므로 토마토 표면이 아니라 토마토 내부에 있으며 냄새를 맡을 수 없습니다.

상한 음식은 냄새가 날 수 있지만

그러나 음식이 상하는 시기를 감지하는 것은 가능합니다. 미생물의 또 다른 작용은 미생물이 너무 오래 방치되거나 잘못된 보관 조건에 있는 음식을 먹어 치우기 때문입니다. 이것이 스니프 테스트를 더 적절하게 사용하는 이유 중 하나가 상한 것을 찾아내는 것입니다. 우유 안전할 수 있는 우유를 버리지 않고 음식물 쓰레기를 줄이는 데 도움을 줍니다. 그리고 일부 식품의 경우 – 최고급 치즈에 대한 미생물의 기여를 생각해 보십시오 – 악취는 요리의 속성입니다.

제 아내는 김치와 같은 일부 발효 식품의 향이 나는 특성에 동의하지 않고 집에서 그것들을 금지했지만, 이것들은 확실히 상하지 않았으며 쓰레기통에 버려서는 안 됩니다. 대신, 신선한 과일이나 채소 또는 우유와 같은 다른 음식의 경우, 나는 여전히 부패를 암시하는 냄새에 주의를 기울이고 이를 미래에 특정 음식 유형을 더 잘 보관하라는 경고로 받아들입니다. 또는 제 시간에 먹지 않으면 덜 사십시오.

나는 또한 일부 식중독의 원인 아직 우리에게 알려지지 않았습니다. 질병의 많은 경우가 다음과 같은 박테리아 오염 물질에 의해 발생하는 것으로 알려져 있지만 캄 필로 박터 또는 제가 언급한 다른 미생물들도 그 원인을 아직 알지 못하는 경우가 많습니다. 하지만 우리는 이것 역시 점점 더 좋아지고 있습니다. 과학자 식중독 병원균을 감지하는 데 있어 우리의 코보다 훨씬 더 정확한 도구를 만듭니다.

따라서 음식 때문에 병이 날까 봐 걱정이 된다면 병원균 냄새를 맡는 데 내 코를 맡기는 것보다 음식을 적절한 온도에 보관하고 적절한 시간 동안 요리하는 데 에너지를 쏟는 것이 가장 좋습니다. 카베르네와 쉬라즈를 구분하는 내 코를 믿지도 않을 것입니다. 캄 필로 박터 과 살모넬라 균.