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쌀은 아시아와 아프리카의 수십억 인구의 주식입니다. 또한 그리스의 돌마드, 이탈리아의 리조또, 스페인의 빠에야, 영국의 쌀 푸딩을 포함하여 전 세계의 많은 상징적인 요리에 다용도로 사용되는 재료입니다.
보편적인 매력에도 불구하고 전문 주방이든 가정이든 모든 주방에서 묻는 질문은 요리하기 전에 쌀을 사전 세척(또는 헹구기)해야 하는지 여부입니다.
요리사와 요리사는 무엇을 말합니까?
요리 전문가 주장 사전 세척 쌀 전분의 양을 줄인다 쌀알에서 나옵니다. 흐린 헹굼물에서 이것을 볼 수 있습니다. 연구는 보여 주었다 제분 공정에서 생성된 쌀알 표면의 유리 전분(아밀로오스)입니다.
요리계에서는 분리된 곡물을 찾을 때 일부 요리에 대해 세척을 옹호합니다. 그러나 리조또, 빠에야, 라이스 푸딩(끈적거리고 크리미한 효과가 필요한 경우)과 같은 다른 요리의 경우 세척을 피합니다.
쌀의 종류, 가족 전통, 지역 건강 경고 및 필요한 시간과 노력과 같은 다른 요인이 사람들이 쌀을 미리 씻는지 여부에 영향을 미칩니다.
쌀을 씻으면 덜 끈적거린다는 증거가 있습니까?
A 최근의 연구 동일한 공급업체의 세 가지 유형의 쌀의 끈적임과 경도에 대한 세척 효과를 비교했습니다. 세 가지 유형은 찹쌀, 중간 곡물 쌀 및 자스민 쌀이었습니다. 이 다양한 쌀을 전혀 씻지 않거나, 물로 세 번 씻거나, 물로 XNUMX번 씻었습니다.
요리사가 말하는 것과는 달리, 이 연구는 세척 과정이 쌀의 끈적임(또는 경도)에 영향을 미치지 않는다는 것을 보여주었습니다.
대신 연구원들은 끈적임이 표면 전분(아밀로오스) 때문이 아니라 조리 과정에서 쌀알에서 침출되는 아밀로펙틴이라는 다른 전분 때문임을 입증했습니다. 침출량은 쌀알의 종류에 따라 달랐다.
따라서 찰기가 있는 쌀은 씻는 것이 아니라 다양한 종류의 쌀입니다. 본 연구에서는 찹쌀이 가장 찰기가 있는 반면, 중미와 쟈스민쌀은 덜 끈적거리고 실험실에서 테스트한 것처럼 더 단단했습니다. (경도는 물고 씹는 것과 관련된 질감을 나타냅니다.)
그래도 쌀을 씻고 싶을 수도 있습니다.
전통적으로 쌀은 껍질을 벗기는 과정에서 남겨진 먼지, 벌레, 작은 돌, 껍질 조각을 씻어내기 위해 씻었습니다. 이것은 처리가 세심하지 않은 세계의 일부 지역에서는 여전히 중요할 수 있으며 다른 사람들에게는 마음의 평화를 제공할 수 있습니다.
최근에는 식품 공급망에서 플라스틱을 많이 사용하면서 쌀을 포함한 식품에서 미세 플라스틱이 발견되었습니다. 세척 과정에서 최대 20%의 플라스틱이 헹구어지는 것으로 나타났습니다. 생 쌀에서.
이 동일한 연구에서는 쌀을 구입하는 포장(비닐 또는 종이 봉지)에 관계없이 동일한 수준의 미세 플라스틱이 포함되어 있음을 발견했습니다. 연구자들은 또한 (미리 조리된) 즉석밥에 있는 플라스틱이 익히지 않은 쌀보다 40배 더 많은 것으로 밝혀졌다고 밝혔습니다. 즉석밥을 미리 헹구면 플라스틱을 XNUMX% 줄일 수 있습니다.
쌀은 또한 작물이 자라면서 더 많은 비소를 흡수하기 때문에 상대적으로 높은 수준의 비소를 함유하는 것으로 알려져 있습니다. 쌀을 씻어 제거하는 것으로 나타났습니다. 생체 접근 가능한 비소의 약 90%는 물론 구리, 철, 아연 및 바나듐을 포함하여 우리의 건강에 중요한 다른 영양소도 많이 씻어냅니다.
일부 사람들에게 쌀은 이러한 영양소의 일일 섭취량 중 적은 비율을 제공하므로 건강에 작은 영향을 미칩니다. 그러나 매일 많이 씻은 쌀을 많이 섭취하는 인구의 경우 전반적인 영양에 영향을 미칠 수 있습니다.
또 다른 연구 비소 외에 다른 중금속, 납 및 카드뮴을 조사했습니다. 사전 세척이 이 모든 수준을 7-20% 사이에서 감소시키는 것으로 나타났습니다. 그만큼 세계 보건기구 (WHO)는 경고했다 물과 음식에서 비소에 노출될 위험이 있습니다.
쌀의 비소 수치는 재배 지역, 쌀 품종 및 조리 방법에 따라 다릅니다. 가장 좋은 조언은 쌀을 미리 씻고 다음을 확인하는 것입니다. 다양한 곡물 섭취. 제일 2005년 최근 연구 가장 높은 수준의 비소가 미국에 있다는 것을 발견했습니다. 그러나 비소가 존재한다는 것을 명심하는 것이 중요합니다. 다른 음식 쌀(케이크, 크래커, 비스킷 및 시리얼), 해초, 해산물 및 야채로 만든 제품을 포함합니다.
쌀을 씻으면 박테리아를 예방할 수 있습니까?
요컨대, 아니오. 높은 조리 온도는 존재하는 모든 박테리아를 죽이기 때문에 쌀을 씻는 것은 밥의 박테리아 함량에 영향을 미치지 않습니다.
더 걱정되는 것은 지은 밥이나 씻은 밥을 상온에서 얼마나 오래 보관하느냐다. 밥을 지어도 병원균인 세균 포자는 죽지 않습니다. 바실러스 세레 우스 (Bacillus cereus).
젖은 밥이나 지은 밥을 상온에 보관하면 세균 포자가 활성화되어 자라기 시작합니다. 이 박테리아는 요리나 재가열로도 비활성화할 수 없는 독소를 생성합니다. 이 독소는 심각한 위장병을 일으킬 수 있습니다. 따라서 씻은 밥이나 밥을 지은 밥은 상온에 너무 오래 두지 마세요.
저자에 관하여
에반젤린 만치오리스, 영양 및 식품 과학 프로그램 디렉터, 공인 영양사, 사우스 오스트레일리아 대학
