모든 새로운 베이커가 우리 주변의 효모에 대해 알아야 할 사항

: By 제프리 밀러

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모든 새로운 베이커가 우리 주변의 효모에 대해 알아야 할 것 전세계에 영향을 미치는 보이지 않는 유기체. 게티 이미지를 통한 KATERYNA KON / SCIENCE PHOTO LIBRARY

사람들이 집에 갇히게되면서 집에서 구운 빵에 대한 관심이 그 어느 때보 다 높아졌습니다. 그리고 그것은 많은 사람들이 처음으로 효모와 친구를 사귀고 있음을 의미합니다. 나는 환대 관리 교수 및 전직 요리사, 나는 대학의 발효 과학 프로그램에서 가르칩니다. 친구와 동료들이 제빵 및 때로는 양조에 효모를 사용하는 데 어려움을 겪으면서이 흥미로운 미생물에 대한 질문에 충격을 받고 있습니다.

많은 힘을 가진 작은 세포

효모는 곰팡이 가족의 단세포 유기체입니다. 있다 지구상에서 1,500 종 이상. 각각의 개별 효모는 하나의 세포이지만 놀랍게도 복잡하고 더 복잡한 유기체에서 발견되는 핵, DNA 및 기타 많은 세포 부분을 포함합니다.

효모는 복잡한 분자를 더 간단한 분자로 분해하여 그들이 사는 에너지를 생성합니다. 그들은 대부분의 식물에서 발견되며 공중과 지구의 토양에 떠 있습니다. 이 효모 종은 250 개 정도 있습니다. 설탕을 이산화탄소와 알코올로 변환 – 인간이 수천 년 동안 사용한 귀중한 기술. 이 중 XNUMX 개가 실제로 맛이 좋은 음식을 만듭니다.

이 24 종 중에는 Saccharomyces cerevisiae의‘설탕 먹는 곰팡이’를 의미합니다. 이것은 빵 효모, 인간이 우리가 만드는 음식과 음료에 대해 가장 사랑하고 사랑하는 효모입니다.

빵이나 맥주를 만들 든 과정은 동일하게 시작됩니다. 효모의 효소는 설탕을 알코올과 이산화탄소로 변환합니다. 빵으로 빵 굽는 사람은 빵을 누룩으로 이산화탄소를 포획 그리고 상승합니다. 맥주를 마시면 양조업자가 술을 마시고 싶어합니다.

빵은“생명의 직원”이었습니다 수천년. 빵의 첫 덩어리는 아마 행복한 사고 곡물에 사는 일부 효모가 발효되기 시작했을 때 발생했습니다 (평초 또는 크래커 등). 첫 번째로 만들어진 누룩을 넣은 빵은 약 3,000 년 전에 이집트인. 누룩이 된 빵은 이제 지구상의 거의 모든 문화에서 중요한 요소입니다. 빵은 저렴하고 영양가가 높고 맛있고 휴대가 가능하며 공유하기 쉽습니다. 밀, 호밀 또는 보리가 충분한 양으로 재배 될 수있는 어느 곳에서나 빵은 대부분의 사람들의 식단에서 기본 식품이되었습니다.

모든 새로운 베이커가 우리 주변의 효모에 대해 알아야 할 것 효모는 빵을 푹신하고 맛있게 만듭니다. Getty Images를 통한 Poh Kim Yeoh / EyeEm

효모, 빵 없음

효모를 약간의 물과 밀가루와 혼합하면 효모는 전분이라는 밀가루에서 발견되는 긴 탄수화물 사슬을 먹기 시작합니다. 이것은 베이킹에 두 가지 중요한 일을합니다. 탄수화물의 화학적 구조를 바꾸고 빵을 만듭니다.

효모가 전분을 분해하면 이산화탄소 가스와 에틸 알코올이 생성됩니다. 이 CO2는 글루텐이라고하는 끈끈한 단백질 가닥에 의해 반죽에 갇혀 반죽을 상승시킵니다. 베이킹 후, 작은 공기 주머니가 제자리에 고정되어 통풍이 잘되고 푹신한 빵이됩니다.

그러나 부드러운 빵만이 유일한 결과는 아닙니다. 효모가 밀가루에서 전분을 분해하면 풍미가 좋은 설탕으로 변합니다. 반죽을 더 오래 올릴수록 이 좋은 맛이 강해질 것입니다, 그리고 일부는 가장 인기있는 빵 요리법 이것을 그들의 이점으로 사용하십시오.

슈퍼마켓에 효모가 없습니다. 이제 뭐?

집에서 빵을 굽는 것은 재미 있고 쉽습니다.하지만 상점에 효모가 없다면 어떻게해야합니까? 그런 다음 구조에 효모입니다!

효모는 어디에나 있으며, 제빵에 사용할 수있는 집에서 효모를 모으는 것은 정말 쉽습니다. 이 야생 효모 수집 물은 박테리아뿐만 아니라 효모도 수집하는 경향이 있습니다. 유산균 브레비스 치즈와 요거트 생산에 사용되며 복잡한 신맛의 효모를 첨가합니다. 효모 스타터는 과일, 야채 또는 죽은 말벌로 만들어졌습니다. 로마 자연 주의자이자 철학자 인 장로 Pliny는 죽은 말벌 요리법을 제안한 최초의 인물이었으며 말벌은 효모로 코팅됩니다 그들이 과일을 먹을 때 그러나 집에서 이것을하지 마십시오! 빵을 만들기 위해 말벌이나 살인 호넷이 필요하지 않습니다. 효모 스타터를 만들기 위해서는 밀이나 호밀 가루와 물만 있으면됩니다. 집안에 떠있는 효모와 박테리아는 나머지를 할 것입니다.

자신의 효모 스타터를 만들려면 증류수 반 컵과 통밀 가루 또는 호밀 가루 반 컵을 섞으십시오. 병이나 그릇의 상단을 천으로 느슨하게 덮고 24 시간 동안 따뜻한 곳에 두십시오. 24 시간 후 증류수 24/XNUMX 컵과 다용도 밀가루 반컵을 넣고 약동하십시오. XNUMX 시간 더 앉아 보자. 반죽 한 덩어리의 약 절반을 버리고 물 XNUMX/XNUMX 컵과 다용도 밀가루 반컵을 넣습니다.

혼합물이 거품을 일으키기 시작하고 빵 반죽이 떠오르는 것처럼 냄새가 날 때까지 매일 이렇게하십시오. 스타터가 나면 빵, 팬케이크, 심지어 피자 크러스트효모를 다시 구매할 필요가 없습니다.

모든 새로운 베이커가 우리 주변의 효모에 대해 알아야 할 것 효모는 실험실뿐만 아니라 부엌에서도 사용됩니다. 게티 이미지를 통한 borzywoj / iStock / Getty Images Plus

빵과 술 이상의 것

복잡한 유기체와의 유사성, 큰 크기 및 사용 용이성으로 인해 효모는 수백 년 동안 과학 발전의 중심이었습니다. 효모 연구는 미생물학 분야의 킥 스타트 1800 년대 초 150 년이 지난 후, 한 종류의 효모는 핵을 가진 최초의 유기체였습니다. 전체 게놈 서열 분석. 오늘날 과학자들은 효모를 약물 발견 공부할 도구로 포유류의 세포 성장 효모를 사용하여 바이오 연료를 만드는 방법을 모색하고 있습니다. 옥수수 줄기와 같은 폐기물로부터.

효모는 놀라운 작은 생물입니다. 그것은 수천 년 동안 맛있는 음식과 음료를 제공했으며 오늘날까지 전 세계 인간의 삶의 큰 부분입니다. 다음에 맥주 한 잔을 마실 때, 우리는이 작은 음식을 우리 삶의 즐거움의 일부로 만드는 작은 친구들을 건 to습니다.