여름은 샐러드를 의미합니다. 그리고 샐러드는 드레싱을 잘 곁들이면 더욱 맛있습니다.
대부분의 샐러드 드레싱은 유제라고 알려진 기름과 물의 일시적으로 안정적인 혼합물입니다.
그러면 샐러드 드레싱 에멀젼은 어떻게 형성되나요? 그리고 더 나은 샐러드 등을 위해 에멀젼을 어떻게 향상시킬 수 있습니까?
기름과 물은 섞이지 않는다
기름과 물은 섞이지 않는다는 것이 상식이다. 물과 기름 분자는 서로 잘 상호작용하지 않는 뚜렷한 화학적 특성을 가지고 있습니다.
기름과 식초(주로 물임)를 섞어서 샐러드 드레싱을 만들려고 시도했다면 이 현상을 본 적이 있을 것입니다. 이렇게 하면 일시적으로 현탁되어 빠르게 분리됩니다.
물층과 기름층을 분리하고 혼합하는 데는 많은 에너지 비용이 듭니다. 이들을 함께 혼합하는 비결은 "계면활성제" 또는 유화제로 알려진 추가 성분을 추가하는 것입니다.
계면활성제라는 이름은 "표면 활성"에서 유래되었습니다. 이는 이러한 분자가 표면이나 경계면에서 작동하여 오일과 물 사이의 상호 작용을 연결한다는 점을 강조합니다. 이는 다음과 유사합니다. 세제 접시의 기름기를 제거할 수 있습니다.
많은 비네그레트 레시피에서는 중요한 유화 역할을 구체적으로 언급하지 않은 채 유화제를 요구합니다.
주요 예로는 유화제 역할을 할 수 있는 탄수화물 혼합물인 "점액"을 함유한 겨자와 마늘이 있습니다.
따라서 식초/오일 샐러드 드레싱이 분리되는 경우 이러한 재료를 충분히 추가했는지 확인하십시오. 훌륭한 맛의 화학 물질).
많은 비네그레트 요리법에는 겨자와 같은 유화제가 필요합니다. Shutterstock
상업용 샐러드 드레싱에도 천연 유래 유화 탄수화물이 포함되어 있습니다. 이러한 성분은 종종 일반적인 "식물성 껌" 또는 이와 유사한 것으로 성분에 표시되며, 라벨을 읽으십시오 그리고 조금 더 깊이 들어가 보면 식품 첨가물 번호 출처를 알아보려고.
연구자들은 다음과 같은 질문을 제기했습니다. 가공식품에 사용되는 합성유화제, 쥐에 대한 연구에 따르면 건강상의 위험이 있음이 밝혀졌습니다. 이것이 인간에게 무엇을 의미하는지 정확히 말하기에는 너무 이르다.
성공할 때까지 흔들어 보세요
혼합은 오일을 물에 분산시키는 데 중요합니다. 병을 흔드는 것이 편리하지만, 거품기나 푸드 프로세서를 사용하면 더 완전한 유제를 얻을 수 있습니다. 많은 유제의 흰색(또는 불투명한) 색상은 빛을 산란시키는 미세 방울의 형성으로 인해 발생합니다.
이러한 기계적 혼합 방법은 마요네즈와 같은 소위 "영구 유제"를 형성하는 데 더욱 필수적입니다.
마요네즈는 기름과 물의 유화액이지만 핵심 유화제는 달걀 노른자입니다. 달걀 노른자에는 인지질 오일층과 물 모두와 상호 작용할 수 있습니다. 마요네즈는 매우 안정적인 유제이므로 상온 보관 형태로 판매될 수 있습니다.
하지만 무한히 안정적이지는 않습니다. 마요네즈 에멀젼을 가열하면 쪼개질 수 있습니다. 혹시 감자가 식기도 전에 서둘러 감자 샐러드를 준비하고 마요네즈 베이스의 드레싱을 추가하셨나요?
아니면 마요네즈를 뿌린 샌드위치를 구운 걸까요? (참고로 마요네즈를 추가하면 외부 구운 샌드위치를 먹는 것은 어떤 사람들에게는 훌륭한 길입니다. 맛있고 바삭바삭한 화학반응.)
열은 에멀젼을 불안정하게 만들고 분리된 유상과 수상이 재형성됩니다. 혼합물에 따라 유화제를 더 추가하고 다시 휘젓거나 재혼합하여 분리된 유제를 회수할 수 있습니다.
홀란다이즈 소스는 준비하기 매우 어려운 유제입니다. 전통적인 홀랜다이즈 방법은 달걀 노른자, 물, 레몬즙을 약한 불로 휘저은 다음 천천히 녹인 버터를 넣고 더 휘젓는 것입니다. 에멀젼이 분리될 수 있을 뿐만 아니라 추가된 유화 계란 노른자를 너무 익히게 될 수도 있습니다.
성공적인 홀랜다이즈 에멀젼의 핵심은 버터를 미세하고 분산된 물방울로 분리하여 두껍고 불투명한 혼합물을 만드는 것입니다. 단, 계란을 익히지 않는 것이 좋습니다. 버터를 너무 빨리 첨가하거나 충분히 섞지 않으면 소스가 분리될 수 있습니다.
사용 년 이머젼 블렌더 녹인 버터의 온도를 조절하는 것처럼 도움이 될 수 있습니다. 손목에 부담을 덜 주면서 더욱 일관되게 유화된 소스를 얻을 수 있습니다.
마요네즈와 같은 '영구 유제'를 형성하려면 기계적 혼합 방법이 더욱 중요합니다. Shutterstock
당신은 나에게 에멀젼 같은 느낌을 줬어요
에멀젼은 샐러드나 소스보다 더 많은 곳에 사용됩니다. 대부분의 약용 크림, 화장품, 로션은 오일과 물의 에멀젼이므로 하얗게 보입니다.
정원사는 ''로 알려진 혼합물에 익숙할 것입니다.화이트 오일” – 식물성 기름과 세제의 혼합물. 이 양조주를 물에 희석하면 저렴하고 효과적이면서도 순한 살충제가 됩니다. 상업용 버전에는 종종 다른 살충제가 포함되어 있으므로 라벨을 읽으십시오.
현대 아크릴 물감은 유제를 사용합니다 제조 및 적용 모두를 위해. 에멀젼은 페인트 폴리머를 수성 베이스에 현탁시킵니다.
페인트의 물은 증발하여 물에 다시 분산될 수 없는 페인트 폴리머 필름을 남깁니다. 이 영리한 화학적 방법을 통해 석유에서 추출한 용매의 사용을 엄청나게 줄일 수 있었습니다. 흡입, 전통적인 유성 페인트에서 환경으로 방출됩니다.
현대 백신 사용 면역 체계 반응을 증가시키는 유제. 다른 일반적인 유제는 잉크, 아이스크림, 마가린, 헤어 제품 등이 있습니다.
그러니 다음에 샐러드를 만들 때는 유제를 확인하세요. 반대되는 것은 매력적이지 않지만 올바른 화학과 혼합하면 맛있는 결과를 얻을 수 있습니다.
네이선 킬라, 화학과 수석 강사, 태즈 메이 니아 대학
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