호주에서 수상하는 경향이있는 레스토랑은 주로 유럽 음식을 제공하는 백인 소유주에 의해 운영됩니다. 왜 사람들은 부엌에서 같은 관심을 갖지 않습니까? 트레이시 니어 니 / AAP 

또 다른 해에는 세계 최고의 50 최고 레스토랑. 그리고 미슐랭 별의 또 다른 라운드, 좋은 음식 가이드 모자및 호주의 Gourmet Traveler Top 100 레스토랑.

요즘에는 막대기를 찌를 수있는 것보다 많은 레스토랑 상을 탔습니다. 세계의 50 베스트리스트는 오랫동안 자사의 성 불균형 과 무겁게 유로 센트 관점. (이제는 아시아의 50 최고 및 라틴 아메리카의 50 최고 아마도 "아시아"와 "라틴 아메리카"가 "세계"에 포함되지 않았기 때문입니다.

비록이 목록에있는 레스토랑을 선택하는 과정은 잘 알려져 있지만 꽤 임의적 인, 그것은 여전히 ​​레스토랑 세계에서 순위를 사용하여 체중을 운반합니다. 판매 시점호주에 여기 포함. 또 다른 밤의 시상식을 알리는 팡파르 (fanfare)와 열정적 인 언론 보도에 뒤이어 증가하는 관심이 급격히 올랐다는 점을 고려할 때, 레스토랑 상 및리스트는 계속 머물러 있습니다.

최근에 ABC 기사 호주에서 어떤 요리사와 레스토랑이 상을 수여했는지에 대한 감사를 제공함으로써 일부 깃털을 휩싸였다. 유럽 ​​레스토랑 (즉, 이탈리안 레스토랑)은 아시아 음식점보다 많은 상을 탔습니다.

비 아시아권 주인이 운영하는 아시아 레스토랑

이것에 영향을 미치는 여러 요소가 있습니다. "전문적인"요리의 틀은 불어로 "예술"또는 "기술"로 오랫동안 인정되어 왔고, "민족적"음식은 "문화"의 반영으로 계속해서 인정 받고 있습니다. 대부분의 최고급 음식 출판사에서 최고급 레스토랑 및 작가를 대표하는 요리사들도 남아 있습니다. 우세하게 백색.

이것은 유럽식 고품질의 테이블 클로스, 조용한 객실, 세심한 서비스를위한 식사 경험을 제공하는 레스토랑이 강조 할만한 중국 또는 태국 장소보다 "더 좋거나"더 가치있는 것으로 간주되는 이유 중 일부입니다 신속하고 효율적으로 당신에게 먹이를줍니다. 상을 수상한 사람들은 모두 흰색이기도합니다.

조금 더 깊게 파고 들자. 또 하나의 추세가 드러납니다. 호주에서 일상적으로 열심히 먹고 상류층에 머물러있는 소수 민족 식당은 주로 백인 남성이 소유하거나 운영합니다.

예를 들어 턱 친 (Chin Chin)은 크리스 루카스의 레스토랑 그룹, 스파이스 사원은 록폴 다이닝 그룹, 닐 페리와 조타. 초자연은 앤드류 맥코넬 제국, 동안 조 조산 Jonathan Barthelmess와 Sam Christie가 소유하고 있습니다.

ABC 기사의 저자가 지적했듯이, 식당 주방의 요리사는 다양한 배경을 갖고 있으며, 리더십 직책을 맡고있는 사람들은 대부분 백인 (때로는 다른 문화의 음식을 이용)이기도합니다. 그러나 호주에서 가장 유명하고 존경받는 요리사 중 한 명은 테츠야 와쿠다, 누가 일본어 야. 홍 단 Wong 씨와 Ms.G 's 씨를 이끌었다. 빅터 라이언 멜버른에서 파도를 피우고 있지만, 아시아 밖에서 유명 인사 인 아시아 요리사의 비교적보기 드문 예입니다.

에 의해 준비된 "민족적"음식의 문제 "비 민족적"요리사 또는 "비 에스닉"주인이있는 식당에서 식사를했습니다. 민감한 문제가되다. 특히 미국에서. 그러나 모든 식민지 국가들이 인종과 관계를 맺고 있다는 점을 감안할 때이 논쟁은 다른 곳에서 일어나야한다.

동력학 및 매체의 영향

소외된 문화의 음식에서 백인이 이익을 얻는 것을 색이있는 사람에게 불만스럽게 느낄 수는 있지만, 음식을 알리는 문화에 대해 깊이 있고 잘 연구 된 이해를 바탕으로 정중하게 수행하면 다른 사람으로 볼 수도 있습니다 다른 문화를 탐험하고 더 많은 사람들에게 그것을 번역합니다. 아마도.

그러나 인종을 초월한보다 광범위한 역학 - 권력에 접근 할 수 있고, 어떤 종류의 권력을 가지며, 그 이유는 무엇입니까? 이것들은 광택이있는 경향이있는 이슈입니다. 이러한 역학 관계를 이해하면 사물이 왜 존재하고 어떻게 존재 하는지를 설명 할 수 있습니다.

세계 어느 곳에서나 부엌에 머리를 대고 있으면 다양한 배경의 직원을 볼 수 있습니다. 서방 국가에서는 종종 이민자들이 대부분 생계를 꾸려 나간다. 그들은 육체 노동자를 수행하는 식기 세척기와 라인 요리사이며 식당장으로 나가기 전에 수석 요리사가 모든 것을 검사합니다.

주목할만한 상 (또는 주목할만한 언론 보도)으로 간주되기 위해서는 특정 종류의 서사를 제시 할 수있는 특정 종류의 요리사가되어야합니다. 보통 이것은 창의성을위한 출구로서, 예술적 표현을위한 캔버스로서, 또는 개인적인 신념이나 열정을 전달하기 위해 음식을 사용하는 것을 포함합니다.

물론 이들은 또한 "연구"를 위해 광범위하고 광범위하게 여행 할 수있는 예산을 가진 요리사이기도하며 이국에서 발견 된 전통 음식을 재현 할 수있는 지식을 수집합니다. 내가 말한 요리사들. 내 연구 언론의 주목을 끄는 훌륭한 음식, 언론의 주목을 끄는 훌륭한 홍보를 통해 더 나은 요리사가 될 수 있다는 것을 알기는 어렵다.

전형적인 "유명 주방장"( 닐 페리, 피터 길모어및 맷 모란)는 그들의 작품, 그들의 농산물 및 산업에 대해 전반적으로 명확하고 열정적이다. 그들은 일반적으로 시간이 지남에 따라 카메라 앞에서 편안하게 훈련받을 수있었습니다. 많은 사람들이 이제는 홍보 회사들이 그들의 시간에 대한 요청을 수렴하도록했습니다. 심지어는 식품 관련 전문 업체와 레스토랑과 일하는 PR 회사도 있습니다.

긍정적 인 언론의 주목을 끄는 식당 목록 및 수상은 요리에 대한 긍정적 인 매체 이미지를 예술적 탐구로 활용합니다. MasterChef와 Chef 's Table 같은 쇼 덕분에, 우리는 특정 (그리고 대부분 거짓) 문화 서사를 보게되었습니다 : 요리사가 매력적이고 재미 있습니다.

그러나 호주 레스토랑의 전설 게이 빌슨 가장 최근에 애도 호주 요리법 심포지엄여러 가지면에서 언론의 관심이 높아지면서 뜨거운 스토브에서 일하는 시간, 종일 하루 종일 일하는 시간, 다른 사람들의 요구를 끊임없이 충족시키는 시간, 요리와 환대로 이어지는 노동이 지워집니다.

이웃에 현지 중국인을 운영하는 이민자들은 이런 관심을받을 가능성이 훨씬 적기 때문에 미디어가 주목하는 요리사라는 이동성을 즐기기가 쉽지 않습니다.

어떤 사람들은 더 많은 사람들이 음식 미디어에서 다양한 문화적 시각을 갖습니다. 우리가 음식 세계를 이해하는 방식을 넓히는 데 도움이 될 것입니다.

코미디언 제니 양 (Jenny Yang)이 베트남 식 포크를 먹는 세밀한 점을 설명하는 흰 식기를 갖춘 본 Appetit 비디오에 대한 패러디.

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그러나 문화적 배경에서 나온 음식은 유럽 음식만큼이나 가치가 있다고 다른 사람들에게 설득하는 것이 또한 사람들의 유일한 책임이 아닙니다.

그래서 대답은 무엇입니까? 그것은 항상 복잡해질 것입니다. 그러나 소비자로서 레스토랑 표창에 대해 좀 더 비판적으로 생각하는 것은 우리에게 달린 것입니다. 우리를 위해 요리하는 사람들과 대화하고 부엌에서 일어나는 일을 알게되고 더 넓게 읽고 우리가 먹는 것을 이해하는 것은 우리에게 달린 것입니다.

우리의 다문화 도시에서 음식의 다양성에 흥분하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 우리는 음식을 만드는 부엌에 존재하는 일과 권력 구조와 우리가 먹는 것을 우리에게 알려주고 누가 우리를 위해 요리 하는지를 알려주는 미디어 문화에 종사하고 이해해야합니다.

저자에 관하여

Nancy Lee, 연구원 및 프로젝트 책임자, 시드니 대학교

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