사워도우의 미생물 생태계에 대한 새로운 연구에 따르면 다양한 종류의 밀가루를 사용하면 뚜렷한 박테리아 군집이 형성되고 이러한 차이가 사워도우의 향과 맛의 변화에 영향을 미치는 것으로 나타났습니다.
“사람들은 전 세계적으로 사워도우를 굽는데, 우리의 이전 연구는 사워도우에서 발견되는 미생물 유형의 엄청난 변화를 밝혀냈습니다. 효모 스타터그리고 그 미생물이 사워도우의 향에 어떻게 영향을 미치고 얼마나 빨리 상승하는지를요.”라고 해당 연구의 교신저자이자 노스캐롤라이나 주립대학교 응용생태학 조교수인 Erin McKenney는 말합니다.
“우리의 새로운 연구는 미생물 생태계를 형성하는 데 있어 다양한 유형의 밀가루가 하는 역할에 초점을 맞추고 있습니다. 밝혀진 바와 같이, 제빵사가 스타터에게 '사료'를 주기 위해 사용하는 밀가루는 어떤 유형의 박테리아가 번성하는지 결정하는 데 중요한 역할을 합니다. 그리고 이는 차례로 이러한 향에 큰 영향을 미칩니다. 사워도우 생성합니다.
"즉, 우리 연구 결과에 따르면 제빵사는 다양한 밀가루를 사용하여 사워도우의 향에 영향을 미칠 수 있습니다. 왜냐하면 이러한 밀가루는 다양한 박테리아 군집을 조성하기 때문입니다."
연구를 위해 연구자들은 제빵사가 주방에서 실제로 하는 일을 재현하도록 설계된 프로토콜을 개발했습니다. 연구원들은 10가지의 서로 다른 밀가루를 사용하여 총 40개의 사워도우 스타터를 만들었습니다. 연구원들은 글루텐이 포함된 다섯 가지 밀가루를 사용했습니다. 표백되지 않은 다용도 밀가루, 붉은 칠면조 밀, 에머밀, 호밀, 에인콘; 40가지 글루텐 프리 밀가루: 테프, 기장, 수수, 메밀, 아마란스. 14마리의 종균을 동일한 재배 환경에 두었고, XNUMX일 동안 하루에 한 번씩 사료를 공급했습니다.
연구자들은 매일 각 스타터로부터 데이터를 수집했습니다. 여기에는 pH와 높이를 측정하는 것뿐만 아니라 각 스타터에서 생성되는 향을 기록하는 것도 포함됩니다. 연구원들은 또한 각 샘플에 있는 박테리아의 다양성과 풍부함을 확인하기 위해 DNA 서열 분석을 위해 스타터 샘플을 채취했습니다.
McKenney는 "우리는 스타터가 서로 상당히 유사하기 시작했지만 시간이 지남에 따라 크게 변했다는 것을 발견했습니다."라고 말했습니다. “14일 동안 우리는 각 유형의 밀가루가 점점 더 뚜렷한 미생물 군집을 형성한다는 것을 발견했습니다. 본질적으로, 다양한 유형의 박테리아가 다양한 유형의 밀가루에서 발견되는 영양 화합물을 최대한 활용할 수 있는 것으로 보입니다."
그리고 다양한 영양 섭취로 번성하는 다양한 박테리아 군집이 있으면 다양한 대사 결과를 얻을 수 있습니다. 즉, 서로 다른 박테리아는 서로 다른 냄새를 만들어냅니다.
“예를 들어, 아마란스 사워도우의 박테리아 군집은 햄과 거의 똑같은 냄새가 나는 향을 만들어냅니다.”라고 McKenney는 말합니다. “이렇게 고기 향이 나는 사워도우의 냄새를 맡아본 적이 없습니다. 호밀은 과일향을 내고, 메밀은 흙냄새 등을 냅니다. 엄청난 양의 변화가 있습니다.”
몇 가지 놀라움도 있었습니다.
McKenney는 “한 가지 놀라운 점은 호밀 가루가 다른 어떤 종류의 밀가루보다 훨씬 더 다양한 박테리아를 키웠다는 것입니다.”라고 말했습니다. “우리는 성숙기에 있는 호밀 종균에서 30종 이상의 박테리아를 발견했습니다. 그 다음으로 높은 것은 메밀로 22종의 박테리아가 있었습니다. 다른 밀가루는 모두 14~XNUMX개였습니다.”
연구원들은 또한 10가지 밀가루 중 XNUMX가지가 아세트산을 생성하는 높은 수준의 박테리아를 포함하는 스타터를 생산한다는 사실을 발견했습니다. 테프, 아마란스, 메밀을 사용하여 만든 스타터에만 아세트산 박테리아가 부족했습니다.
McKenney는 “이러한 아세트산 생산 박테리아는 일곱 가지 밀가루의 스타터에 있는 박테리아의 12.6%~45.8%를 차지했습니다.”라고 말합니다. “따라서 이는 미생물 생태계에서 중요한 역할을 하고 있습니다. 우리는 2020년까지 이러한 유형의 박테리아가 사워도우에서 발견된다는 사실조차 몰랐기 때문에 이것은 놀라운 일입니다. 이전 연구에서는 이것이 드문 일이 아니라는 사실을 발견했지만, 다양한 종류의 밀가루에서 그토록 높은 수준으로 박테리아를 관찰하는 것은 확실히 흥미로웠습니다. .”
이 모든 것이 과학적으로 설득력이 있는 동시에 사워도우 제빵사에게 실용적인 통찰력도 제공합니다.
McKenney는 “이 연구는 제빵사가 스타터에 사용하는 밀가루를 어떻게 수정하여 원하는 향과 맛을 얻을 수 있는지에 대한 통찰력을 제공합니다.”라고 말합니다. “또한 스타터가 '기능적으로 성숙'되거나 베이킹 준비가 되기까지 10일이 소요된다는 사실도 발견했습니다. 이는 제빵사에게도 유용합니다.”
논문은 저널에 나타난다. PeerJ. 공동저자는 NC 주 출신입니다. 웨스트 플로리다 대학교; 익스플로리스 학교; 무어 스퀘어 중학교; 리버 벤드 중학교; 그리고 리곤 중학교.
이 연구는 국립과학재단(National Science Foundation)의 지원을 받았습니다.
출처: 노스 캐롤라이나 주
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