당신의 음식 썩을 수있는 영리한 화학은 무엇입니까

당신의 음식 썩을 수있는 영리한 화학은 무엇입니까

Reykjavík의 호텔에는 2,512 일 후에 겉으로보기 엔 해결되지 않은 맥도날드 버거와 감자 튀김이 전시되어 있습니다. 10 월 30, 2009에서 구입했습니다. 그날은 아이슬란드의 마지막 McDonald 's 닫은. 그러나 당신은 레이캬비크에가 볼 필요가 없습니다. 자기 웹캠으로 안락 의자에서 볼 수 있습니다..

이 음식을 오래도록 만드는 이유는 무엇입니까? 음, 나는이 특정 햄버거를 직접 검사하지는 않았지만 화학 반응으로 인해 음식이 부패하게됩니다. 음식을 더 잘 그리고 더 오랫동안 유지하는 데 도움이 될 수 있습니다.

생 쌀쌀로 시작합시다 - 많은 사람들의 생각에 오랫동안 유지할 식품입니다. 전문가들은 그것을 생각한다. 광택이 나는 흰 쌀 시원하고 건조한 곳에 밀봉하여 보관할 때 30 년 동안 보관할 것입니다. 이것은 쌀에있는 분자를 산화시킬 수있는 가스를 제거하는 산소 흡수 장치가있는 밀폐 된 용기 안에 있음을 의미합니다.

더운 음식은 빨리 사라집니다. 학교 과학 수업에서 기억할 수 있듯이, 더운 분자는 더 많은 에너지를 가지고 있으므로 충돌 할 때 반응 할 가능성이 더 높기 때문에 화학 반응은 고온에서 더 빠릅니다. 우리가 냉장고를 가지고있는 이유 중 하나입니다. 하지만 한계가 있습니다. 특정 온도 (약 50-100 ° C) 이상에서 박테리아의 효소는 촉매 활성이 발생하고 반응을 수행하는 분자와 결합하여 모양을 잃고 더 이상 반응을 수행하지 않습니다.

위로 19th 세기, 루이 파스퇴르 그의 이름을 지닌 과정을 발명했다. 저온 살균 음식을 만드는 박테리아를 죽이고 오늘은 주로 우유에 적용됩니다. 70 ° C 이상으로 가열하면 저온 살균 된 우유는 냉동시 2 ~ 3 주간 보관되며 140 ° C로 가열하여 만든 UHT 우유는 최대 9 개월 동안 밀폐 용기에 보관됩니다. 냉장고에 남은 생 우유는 마지막 며칠 밖에..

토지에서 생활하다

음식의 짧은 삶은 중세 군대가 청소로 "땅에서 살았다"는 이유 였지만, 1809에서는 프랑스 인 니콜라스 애프터 그의 정부가 음식 보존 절차를 제안한 상을 받았습니다. 그는 용기 안의 음식물이 공기를 배제하기 위해 밀폐 된 상태를 보여 주었다. 클로스 트리 디움 보툴리눔 오랜 시간 동안 지켰다.

그는 발명했다. 제관군대와 원정대들에게 먹이를주는 것뿐만 아니라 널리 보급 된 민간 부문도 즉각적으로 채택되었다. 주석이 달린 음식은 확실히 효과가있다.. 예를 들어 윌리엄 에드워드 패리 (William Edward Parry)는 26에서 1824 톤의 통조림 완두콩 수프, 소고기 및 양고기를 노스 웨스트 항로 (Northwest Passage)를 찾기 위해 탐험했다. 이 양고기 통 중 하나가 1939 및 식용이 아닌 것으로 판명 된 경우.

반대로 감기는 세균 성장을 느리게 만듭니다. 냉장고에있는 5 ° C 주변의 음식을 유지하면 미생물 성장이 느려지지만 멈추지는 않습니다. 북극과 같이 매우 추운 지역에 살고있는 사람들은 냉장고가 필요없는이 과정을 더 일찍 발견했습니다. 그리고 두꺼운 얼음 밑에서 이누이트 물고기를 보았습니다. 클라렌스 Birdseye 급속 냉동 식품의 아이디어; 이것은 보통의 동결보다 작은 얼음 결정을 생성하여 세포벽에 덜 손상을 주므로 음식은 더 오랫동안 유지할뿐만 아니라 맛이 더 좋습니다.

설탕과 향신료와 모든 좋은 것들

중동과 같은 더운 지역의 지역 사회에서 시작된 건조 식품은 수천 년 전부터 있었으며 가장 초기의 사례는 12,000BC로 거슬러 올라갑니다. 햇빛 (그리고 바람)이나 현대적인 공장 공정을 이용하여 음식을 건조시키는 음식물을 건조 시키면 식품을 분해하는 미생물의 세포에서 물이 제거됩니다. 이것은 재생산을 멈추게하고 궁극적으로 그들을 죽입니다.

이것의 연장은 음식을 보존하기 위해 소금 (또는 설탕)을 사용하는 것입니다. 소금 쇠고기와 돼지 고기는 왕립 해군의 생각을 일깨워줍니다. 잭 오브리 (Jack Aubrey)와 스티븐 마투린 (Stephen Maturin) - 패트릭 오브라이언의 나폴레옹 소설의 영웅 - 그 과정은 그 이상으로 거슬러 올라갑니다.


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주인 겸 사령관 : 오브리와 마투린.

중세에는 청어와 대구와 같은 소금에 절인 생선이 북유럽에서 널리 먹혔으며 사순절 동안 물고기는 물론 필수적이었습니다. 미생물의 세포는 물은 투과하지만 소금은 투과하지 않는다.. 세포가 소금과 접촉하면 삼투가 일어나 물이 세포 밖으로 이동하여 세포 안팎의 염분 농도를 동일하게하려고 결국 세포에서 많은 물이 제거됩니다. 박테리아가 더 이상 없습니다.

설탕 똑같은 효과가 있습니다. 과일 보존, 잼 또는 젤리를 생각하면됩니다. 흡연은 또한 음식물을 말립니다. 나무가 태워 질 때 형성된 분자의 일부는, 바닐린 같은, 포름 알데히드와 유기산을 포함한 다른 것들은 보존성을 가지고 있습니다.

동결 건조는 음식에서 물을 제거하는 최신 방법입니다. 아마도 이것은 당신이 사용하는 커피 종류 일 것입니다. 현대 제조업체들은 고온의 안데스 산맥에있는 Incas가 2,000 년 전에 동결 건조 감자를 준비하기 위해 개발 한 것을 활용하고 있습니다. chuño로 알려진. 연습은 오늘 계속됩니다. 냉동 온도가 보장되는 밤새 감자는 버려지고, 맨발로 발을 묶어서 짓밟습니다. 물집이 많은 태양이 일을 마치면 잉카 군대 나 볼리비아와 페루의 농민을 위해 몇 달 동안 음식을 먹을 것입니다.

향신료는 어때? 잘, 양파와 마늘 모두 항균성을 가지고있다.. 이 증거 따뜻한 기후에서 향신료를 사용하는 것이 항균성, 음식에 첨가하면 보존 할 수 있습니다.

계피와 고수풀과 같은 일부 향신료의 항균 활성은 아마도 알데히드 류 - 알콜을 산화시키고 헥 센알 (hexenal)을 포함하여 생성되는 -CHO 그룹을 포함하는 반응성 분자는 잔디가 신선하게자를 때 우리가 냄새 맡는 분자 - 그들은 포함한다..

가장 관심을 끄는 향신료는 심황이며 생강 가계의 식물 뿌리에서 만들어집니다. 강황 longa, 특히 그것이 포함하는 분자, 커큐민. 심황은 4,000 년 전에 인더스 계곡의 음식에서뿐만 아니라 의학에서 사용되었습니다. 오늘날, 이것은 유용한 리드 분자 일 수 있습니다 알츠하이머 병, 암에 관련된 다양한 신호 전달 경로를 방해 할 수 있습니다.

따라서 식품 및 일부 물질을 보존하는 데 사용되는 공정 뒤에는 건전한 과학이 있습니다. 우리의 건강에 숨겨진 혜택이있을 수 있습니다.. 그러나 아이슬란드의 햄버거는 여전히 수수께끼로 남아 있습니다. 확실히 많은 미디어 이야기를 얻으려고 노력했습니다. 명백한 불사의 바닥 그러나 확실한 유일한 방법은 그것을 엄격한 과학적 탐구에 종속시키는 것입니다. 아마 나는 나의 비행을 예약 할 것이다.

저자에 관하여

Simon Cotton, 수석 강사, 버밍엄 대학교

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at 이너셀프 마켓과 아마존

 

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