음식을 한 번 이상 안전하게 데울 수 있습니까?

: By 엔조 팔롬보와 사라 맥린

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음식을 한 번 이상 데우면 질병의 위험이 증가합니까? 안녕/언스플래쉬, CC BY

음식을 대량으로 준비하고 재가열하는 것은 부엌에서 보내는 시간을 절약하고 음식물 쓰레기를 줄이는 데도 도움이 됩니다. 음식을 먹기에 안전하지 않게 되기 전에 한 번만 재가열할 수 있다는 신화를 들었을 것입니다.

음식 신화의 기원은 종종 불분명하지만 일부는 우리 문화에 스며들고 과학자들은 "XNUMX초 규칙"또는"이중 침지".

좋은 소식은 식품을 준비하고 보관할 때 몇 가지 간단한 단계를 따르면 식품을 두 번 이상 안전하게 재가열할 수 있다는 것입니다.

음식이 왜 우리를 아프게 할 수 있습니까?

박테리아와 바이러스가 식품에 들어갈 수 있는 방법은 여러 가지가 있습니다. 식품이 수확되는 환경에서 자연적으로 발생할 수 있습니다. 오염시키다 가공 중 또는 식품 취급자에 의한 식품.

바이러스는 음식에서 자라지 않으며 요리(또는 적절한 재가열)로 파괴됩니다. 한편, 세균 음식에서 자랍니다. 모든 박테리아가 우리를 아프게 하는 것은 아닙니다. 발효 식품을 만드는 데 사용되는 요거트 또는 스타터 배양의 프로바이오틱스와 같은 일부는 심지어 유익합니다.

그러나 일부 박테리아는 식품에 바람직하지 않습니다. 여기에는 다음이 포함됩니다. 박테리아 음식을 맛없게 만드는(또는 상한) 음식을 만드는 물리적 변화와 질병을 일으키는 병원체를 번식하고 유발합니다.

일부 병원체는 장에서 자라서 위장염 증상을 유발하는 반면, 다른 병원체는 우리를 아프게 하는 독소(독)를 생성합니다. 일부 박테리아는 심지어 다음과 같은 특별한 구조를 생성합니다. 내생포자, 그들은 성장하고 독소를 생성할 수 있는 유리한 조건에 직면할 때까지 오랜 시간(심지어 몇 년) 동안 생존합니다.

요리와 재가열은 일반적으로 식품의 병원성 박테리아를 죽일 수 있지만 독소나 내생포자를 파괴하지는 않을 수 있습니다. 음식을 재가열할 때 독소는 질병의 가장 큰 위험이 됩니다.

초기 조리 또는 재가열 후에 잘못 취급되거나 너무 천천히 냉각된 식품은 이러한 조건에서 독소 생성 박테리아가 성장하고 증식할 수 있으므로 위험이 증가합니다.

식인성 질병을 일으키는 박테리아는 일반적으로 5°C ~ 60°C("온도 위험 구역”), 가장 빠른 성장은 약 37°C에서 발생합니다.

이러한 박테리아의 성장을 가장 잘 지원할 수 있는 식품은 "잠재적으로 위험한" 것으로 간주되며 육류, 유제품, 해산물, 조리된 쌀 또는 파스타, 계란 또는 기타 단백질이 풍부한 재료가 포함된 식품 또는 요리가 포함됩니다.

재가열 식품과 관련된 식중독의 일반적인 원인은 다음과 같습니다. 포도상 구균 많은 사람들이 코나 목구멍에 가지고 다니는 것. 열에 안정한 독소를 생성하여 섭취 시 구토와 설사를 유발합니다.

식품 취급자는 요리하거나 재가열한 후 손에서 음식으로 이 박테리아를 옮길 수 있습니다. 오염된 식품을 위험온도 범위 내에서 장기간 보관할 경우, 포도상 구균 성장하고 독소를 생성합니다. 후속 재가열은 박테리아를 파괴하지만 독소는 파괴하지 않습니다.

음식을 재가열할 때도 안전하게 먹을 수 있는 방법

박테리아의 성장을 제한하기 위해 잠재적으로 위험한 식품은 가능한 한 온도 위험 구역 외부에 보관해야 합니다. 이것은 찬 음식을 차갑게(5°C 미만) 유지하고 뜨거운 음식을 뜨겁게(60°C 이상) 유지하는 것을 의미합니다. 또한 요리 후 잠재적으로 위험한 식품은 가능한 한 빨리 5°C 미만으로 냉각해야 합니다. 이것은 나중에 저장하려는 재가열 식품에도 적용됩니다.

식품을 식힐 때 Food Standards Australia 뉴질랜드 추천하다 온도는 60시간 이내에 21°C에서 5°C로 떨어지고 XNUMX시간 이내에 XNUMX°C 이하로 낮아져야 합니다.

실제로 이것은 뜨거운 음식을 얕은 용기에 옮겨 실온으로 식힌 다음 덮은 용기를 냉장고로 옮겨 계속 식히는 것을 의미합니다. 뜨거운 음식을 냉장고에 바로 넣는 것은 좋지 않습니다. 이로 인해 냉장고 온도가 5°C 이상으로 상승하여 내부에 있는 다른 식품의 안전에 영향을 줄 수 있습니다.

식품을 위생적으로 준비하고 요리(또는 재가열) 후 빠르게 식힌 다음 차갑게 보관한 경우 한 번 이상 재가열해도 질병의 위험이 증가해서는 안 됩니다. 그러나 장기간 보관 및 반복적인 재가열은 키, 질감, 때로는 음식의 영양적 품질.

식품을 안전하게 재가열(및 재가열)할 때 고려해야 할 몇 가지 사항이 있습니다.

음식을 준비할 때 항상 좋은 위생을 실천하십시오
요리 후에는 벤치에 있는 음식을 소량이나 얕은 용기에 담아 식힌 다음(표면적이 넓어지면 냉각 시간이 단축됨) 5시간 이내에 냉장고에 넣으십시오. 음식은 앞으로 XNUMX시간 이내에 식어야 합니다(XNUMX°C 미만).
즉시 소비하려는 부분만 재가열하고 전체가 뜨거운지 확인하십시오(또는 내부 온도가 75°C에 도달하도록 온도계에 투자)
데워진 음식을 바로 드시지 않을 경우 만지지 말고 XNUMX시간 이내에 냉장고에 넣어주세요.
어린이, 노약자, 임산부, 면역저하 등 취약계층을 위한 식품을 재가열할 경우 주의가 필요합니다. 의심스러우면 버리십시오.

날로 치솟는 식재료 가격, 대량 구매, 대량의 식사 준비, 사용하지 않은 부분의 보관이 편리하고 실용적입니다. 몇 가지 간단한 상식 규칙을 따르면 저장된 식품을 안전하게 보관하고 음식물 쓰레기를 최소화할 수 있습니다.