고기가 그 짝을 만났습니까?

: By 로완 야콥 센

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가짜 고기 Maastricht 대학의 Mark Post 교수는 교양 쇠고기로 만든 햄버거를 가지고 있습니다. David Parry / PA Wire의 사진.

버핏의 목가적 인 매드 리버 밸리 (Mad River Valley)의 작은 벽돌 던지기 Waitsfield 초등학교에 도착한 음식은 Rachael Young의 어깨에 손수 만든 밀짚 바구니에 담긴 5 월 15, 2014 점심 식사 직후에 도착했습니다. 카페테리아에는 여전히 아이들이 많았 기 때문에 Young은 가능하면 비밀리에 부엌에 들어갔다. "우습게도 우리가 할 수 있는지 보자."그녀가 나에게 말했다. "나는 그들에게 미리보고 싶지 않다."

우리는 부엌의 먼 구석에 짐을 풀어 때로는 엿보는 눈을 털어 놓았다. 나는 옥수수 가루에 pesto를 뿌려 옥수수 가루를 8 등분으로 자르는 동안 냄비를 발견하고 스토브를 발사하고 주원료를 말린 것입니다. "잠시 후 정말 이상한 냄새가 날 수도 있습니다."그녀가 사과했다. "키틴이 뜨거워 질 때 키틴과 관련이 있습니다. 하지만 여전히 맛있습니다! "

Young은 34-year-old 창립자입니다. 맛있는 밥 먹어라., 사람들이 그렇게하도록 장려하는 버몬트에 기반을 둔 기업, 세계 Entomophagy, 인간 소비를위한 "레시피 - 준비"귀뚜라미 및 mealworms의 최고 공급.

fedoras와 Mickey Rourke처럼, 곤충 먹이 (entomophagy, bug-eating)는 수년 동안 주기적이지만 단기간에 인기를 얻었습니다. 그러나 이번에는 다리가있는 것 같습니다. 뉴욕과 DC의 메뚜기 튀김을 즐기고, 칵테일을 Ore. Portland의 크리켓 초밥 주위에 감싸고, 식사 웜 타코를 먹을 수 있습니다. 돈 부기 토 샌프란시스코의 음식 카트. 식용 곤충 축제는 더 이상 뉴스가 아니며 다양한 크리켓 밀가루 에너지 바가 소매 진열장에서 결투되고 있습니다.

유행에 적시성을 부여하는 것은 유엔 식량 농업기구의 최근 보고서 식용 곤충 : 식량 및 사료 공급의 미래 전망2이 현재 2050 억에서 7 억 이상으로 증가했을 것이기 때문에 9 억 명의 사람들이 벌레를 이미 먹었으며 나머지는 더 잘 먹어야한다고 지적했습니다. 동물성 단백질에 대한 수요 증가가 현재의 궤도에서 계속된다면, 소, 돼지 및 닭은 그것을 충족시키는 데 도움이 필요할 수 있습니다.

단백질 문제

9 억 정도의 사람들에게 먹이를주기 위해 비정부기구, 정부 기관 및 농업 대표자들과 함께 2050에 의한 작물 생산을 두 배로 늘려야 할 것입니다. 이를 위해서는 하이테크 농업, 유전자 조작 작물 및 기타 솔루션을 통해 수확량을 향상시키기위한 방안이 필요하다고 말합니다.

그러나 그 모든 이야기가 아닙니다. 실제로, 우리는 이미 13 억 명의 사람들에게 하루 3 스퀘어 식사를 먹일만큼 충분한 잠재적 식용 칼로리를 생산합니다. 그러나 그것의 3 분의 1은 인간에 의해 섭취되는 것이 아니라 가축에 먹여 져서 고기와 유제품의 형태로 섭취하는 단백질로 바뀝니다. 그리고 그것은 여러 가지 이유로 환경에 나쁜 소식입니다.

FAO는 가축 산업을 온실 가스의 가장 큰 생산자 중 하나라고 명명했으며, 심지어 운송 수단을 차지했습니다. 월드 워치 연구소 과학자들은 가축에 대한 문제의 절반 정도를 돌봐줍니다. 쇠고기 가축은 축산업의 온실 가스 배출량의 41 퍼센트를 생성하는 반면, 돼지는 9 퍼센트와 닭고기 8 퍼센트를 생산하는 반면 악명이 높습니다. 이유? 소는 메탄 공장이며 메탄 트랩은 CO40보다 2 번 더 효과적으로 가열합니다.

육류 생산에는 엄청난 양의 물이 필요합니다. 대부분 알팔파와 다른 사료 작물을 재배하기 위해 햄버거를 생산하기 위해 500 갤런 이상의 물을 필요로합니다. 아이러니 컬하게도, 최악의 가뭄 중 한 곳의 한가운데 갇혔다 고하더라도, James McWilliams에 따르면, 정치학 목장, 캘리포니아주는 알팔파의 형태로 아시아에 100 억 갤런의 주요한 물을 공급하고 있으므로 일본과 중국은 그들의 가축을 먹일 수 있습니다. 콜로라도 강 중 3 분의 1이 남서부 미국 도시의 생명선으로, 사료 작물 재배에 사용됩니다.

축산업은 열대 우림에서도 힘들다. 대부분의 아마존 땅은 이제 방목과 사료 작물에 사용됩니다. 전 세계적으로 동물 생산 또한 삼림 벌채의 주요 원인입니다.

가축이 실제로 단백질의 좋은 생산자라면이 모든 것이 충분히 좋지 않을 것이다. 그러나 그렇지 않다. 가축은 야채 칼로리를 육류 및 유제품 칼로리로 전환하는 데 비효율적이어서 식물을 단백질로 바꿈으로써 많은 농업 생산량이 손실됩니다. 1 파운드의 살아있는 닭고기를 만들기 위해 2.5 파운드의 사료가 필요하며, 1 파운드의 생선 돼지를 만들기위한 사료 5 파운드와 발굽에 1 파운드의 암소를위한 10 파운드의 사료가 필요합니다. 그리고 모든 변환 후에도 동물의 40-55 퍼센트 만 먹을 수 있습니다. 이는 많은 곡물이며 기존 농지의 70 %가 왜 가축에 사용되는지 설명합니다.

이제는 육식 동물을 뛰어 넘어 환경 주의자, 기업가 및 독창적 인 사상가의 수가 증가 할 것입니다. 즉, 우리는 식량 문제가 없습니다. 우리에게는 단백질 문제가 있습니다. 2.5과 2050 사이에 XNUMX 억의 새로운 사람들이 추가 될뿐만 아니라 수입 증가와식이 선호도 변화가 1 인당 고기 수요를 증가시킬 것으로 예상되기 때문에 전문가들은 더욱 악화 될 것이라고 전문가들은 예측합니다.

이제는 육식 동물을 뛰어 넘어 환경 주의자, 기업가 및 독창적 인 사상가들의 수가 증가 할 것이라고 제안합니다. 물론 이것은 채식주의만큼 오래 된 논쟁이지만,이 새로운 세대의 지지자들은 우리 모두 평생 두부 종패와 검은 콩 수프를 견뎌내라고 제안하지 않습니다. 대신, 그들은 고기 자체를 해킹하고 있습니다. 대부분의 사람들이 육식을 원한다면 (그리고 우리 종의 진화론의 역사를 보면 우리는 모든 이유가 있음을 암시합니다.) 환경을 강조하지 않지만 우리 모두를 잊을만큼 충분히 맛있는 대안 형태로 먹게하십시오 우리의 매머드 - 사냥의 영광 년.

미식가 대 총

"왜 곤충이지?"Young은 묻기를 좋아합니다. 곤충은 열을 많이 내뿜는 칼로리를 태우지 않으며 음식물 쓰레기로 번성합니다. 27 파운드의 햄버거를 만들기 위해 1 파운드의 사료를 먹는 반면, 1.7 파운드 만 먹으면 땅 크리켓 1 파운드를 얻습니다. 그러나 영은 우리가 요리 한 것처럼 인정한 것처럼 그들은 문제가 없다. "나는 귀뚜라미를 키우는 것이 싫다. 그것은 빤다. 그들은 야행성이며 시끄럽다. 당신이 당신의 옷장에 있다면, 당신은 밤에 깨어 누워서 '입 다물어 라!'

우리가 말했던 것처럼 영은 튀겨 진 귀뚜라미 빵을 금속 그릇에 붓고 나에게 건네주었습니다. "한번 해봐."그녀가 말했다. 나는 크리켓을 내 입에 넣고 빨리 씹었다. 독특한 피스타치오 펑크로 선명하고 바삭 바삭했습니다. 나쁘지 않아. 말린 블루 베리처럼 고밀도의 쫄깃 쫄깃한 머리를 때리면 알 수있었습니다. 포키 비트가 내 입가에 붙어 있었지만 평균 토틸라 칩보다 나빴습니다.

영은 소금과 카이엔으로 된 두 번째 볶음밥을 얹었습니다. 그들은 양파의 깡통만큼 파삭 파삭하고 비현실적이었습니다. 각 토틸라 웨지에 3 개의 귀뚜라미를 놓고 콩나물을 뿌리는 동안 Young은 식당에서 모인 50 5 학년과 6 학년을 위해 Yummy Bugs 먹기 모드로갔습니다. 파워 포인트 프리젠 테이션을하면서 태국의 크리켓 농장 사진을 보여주었습니다. 그녀는 전세계 사람들이 항상 버그를 먹어 본 적이 있다고 말했습니다. 그러고 나서 그녀는 학살당한 돼지의 머리를 교란시키는 클로즈업으로 학생들을 격동시켰다. 그녀는 고기가 기후 변화와 수질 오염 및 세계 기아와 관련이 있다고 이야기했습니다. 그녀는 새우 카드를 사용했습니다. "여기 누가 새우를 좋아하니?"대부분의 손이 올라 갔다. "새우와 크리켓의 차이점은 무엇입니까? 왜 미식가와 총류가 하나입니까? 새우를 먹을 수 있다면 버그를 먹을 수 있습니다. "

포획 된 파운드는 곤충 단백질을 생산하는 것이 일반 가축으로부터 단백질을 생산하는 것보다 환경에 훨씬 친숙하다는 증거가 점차 많아지고 있습니다.

나는 거부율을 예측하기 위해 내 옆에 서있는 선생님에게 물었다. 그는 그 그룹을 대상으로 "30 / 70. 30 %는 앞으로 나아갈 것이고 다른 70 퍼센트는 다른 길을 갈 것이다. "

나는 소름 끼치는 포옹을 포용하는 것이 환경 보탬이 될 수 있기 때문에 더 나은 결과를 기대했습니다. mealworms의 파운드를 올리는 것은 쇠고기의 파운드를 올리는 것보다 훨씬 낮은 탄소 발자국을 생산하고, 적은 육지와 물도 사용합니다. 지속 가능한 슬램 덩크가 아닙니다. 농사 및 가공 곤충은 방대한 양의 사료를 생산하고 기후 조절 및 연삭, 밀링 또는 최종 제품 보존에 이르기까지 자체적 인 영향을 미칩니다. 그러나 점점 더 많은 증거들이 파운드 곤충 단백질을 생산하는 것은 기존의 가축으로부터 단백질을 생산하는 것보다 환경면에서 훨씬 친숙합니다.

부가 가치세 버거

지난해 런던에서 마스 트리 히트 대학 (Maastricht University)의 세포 문화 전문가 인 마크 포스트 (Mark Post)는 세계 최초의 "시험관"버거를 요리하고 생방송 기자 회견에서 두 명의 압도적 인 테스터들에게 똑바로 서빙했다. 버거는 구글의 세르게이 브린 (Sergey Brin)으로부터 $ 325,000의 자금을 받아 현재 공장 식 농업 시스템을 환경 적 및 윤리적 관점에서 불가능하다고 생각한 버거는 20,000 소의 근육 조직 조각을 페트리 접시에서 재배하고 사프란, 사탕 무우, 빵 부스러기 그리고 "바인더"와 결합했습니다. 사프란과 사탕 무우 주스는 무혈 햄버거를 기쁘게하는 분홍색으로 바꾸는 데 필요했습니다. 햄버거는 버터로 튀 겼다. 평결은 혼합되었다.

"육류와 가깝다"고 영양 과학자 인 Hanni Rutzler는 말했다. "육즙이 많지 않습니다. 그러나 일관성은 완벽합니다. "

"고기와 같은 입가를 가졌다"고 Josh Schonwald 박사는 동의했다. 내일의 맛. "결석은 뚱뚱한 것입니다."분명히 버터가 충분하지 않았습니다.

그럼 T-bone처럼 눈부신 것이 아니라면 어떨까요? 많은 일반적인 음식은 당신이 그 (것)들에 멈추고주의를 기울이는 경우에 명백하게 이상하게 맛이 난다. 나는 최근에 나의 가장 가까운 맥도날드로 차를 몰고 아무 것도 먹지 않은 햄버거를 주문하고 롤빵에서 그것을 꺼내 쿠키처럼 먹었다. 모든 케첩과 피클과 치즈를 빼앗긴 이상한 일이었습니다. 그것은 오트밀 감촉이었습니다. 나는 체외 고기가 곧 패스트 푸드 검사를 통과 할 것이라는 것에 대해 의심의 여지가 없다.

그러나 환경 친화적 인 양성 판정을 통과합니까? 분명히이 초기 베타 단계는 가까이에 오지는 않지만 옥스포드 연구원에 의해 많이 인용 된 2011 기사는 양식 고기로 전환하면 고기 생산 토지 이용을 99 퍼센트까지 줄이고 온실 가스 배출량과 물 사용량을 96까지 줄일 수 있다고 추산했다 퍼센트. 그러나 주요 기술적 진보가 없다면 배양 된 육류는 상업적으로 생존 할 수 없습니다. 문제는 확장 성 및 원자재에 있습니다. 합성 생물 학자 Christina Agapakis가 Discover, "세포 배양은 현대 생물학에서 가장 비싸고 자원 집약적 인 기술 중 하나입니다. 세포를 따뜻하고 건강하게 잘 먹이고 오염이없는 상태로 두는 것은 생명 공학 회사가 사용하는 10,000-liter 용기에 맞춰서도 엄청난 노동력과 에너지를 필요로합니다. "전기, 열, 항생제 및 멸균을 파악하기 시작하면, 당신은자가 가열, 자기 치유 암소에 감사하기 시작합니다. 영국의 한 연구에 따르면 비록 상업적 규모로 행해지더라도 배양 된 육류는 기존의 닭고기보다 두 배나 비쌉니다.

그것은 훌륭한 헤드 라인이나 TED 토크 ( "Printed Meat!")를 만듭니다. 그러나 Modern Meadow는 풍미, 색상 및 비용 등의 문제를 거의 다루기 시작하지 않았으며 고기보다 가죽을 인쇄하는 것이 현명했습니다.

물론 세포는 얇은 공기에서 자라지 않습니다. 그들은 원료가 들어있는 배지에서 자라고, 설탕과 아미노산은 전통적인 사료 작물로 시작하여 어딘가에서 공장에서 "소화"되기 시작합니다. 이는 저렴하고 효율적이지 않은 과정입니다. 또한 도살장에서 태아에서 채취 한 태아 송아지 혈청을 필요로합니다. 수평선에 생존 가능한 혈청 대체물이 없으며, 수년간 사용 된 육류 대체물보다 "진짜"또는 더 맛있는 것에 대한 합법적 인 주장이 없기 때문에 생체 내 육류의 생존 가능성을 알기가 어렵습니다.

그것은 실험실 고기 분야의 다른 경쟁자 인 3-D가 인쇄 한 고기에 비해 두 배입니다. 현대 풀밭 배트 재배 암소 세포의 노란 슬러리를 노즐에서 꺼내어 작은 조각으로 분출하여 물건을 만든다. 세포는 스스로 접착하고 이론적으로 근육과 같은 조직을 형성합니다. 그것은 훌륭한 헤드 라인이나 TED 토크 ( "Printed Meat!")를 만듭니다. 그러나 Modern Meadow는 풍미, 색상 및 비용 등의 문제를 거의 다루기 시작하지 않았으며 고기보다 가죽을 인쇄하는 것이 현명했습니다.

킬러 앱

고기에 대한 큰 문제는 무엇입니까? 이 실험실 - 고기 벤처 기업은 질문을 빌며 우리에게 유리한 입장을 보입니다. 이 문제는 존재 론적 지위가 아닙니다. 나는 음식 피라미드 꼭대기에서 춤추고 싶은 욕구가 있기 때문에 고기를 먹지 만, 내가 맛있는 즙을 좋아하기 때문에 나는 세상의 두부와 템페에서 찾을 수없는 뭔가를 먹는다. 무혈 증 닭 햄버거가 자신의 DNA를 암소와 공유하는 세포로 만들어 졌다는 사실은 나에게 아무런 도움이되지 않으며, 고기 소비에 대해 생각하지 않으려는 대부분의 소비자는 상자에서 꺼내는 방법 - 그 고기 같은 풍미와 질감을 그들과 함께 할 수있는 한.

가짜 고기 2 Southwest Style Chicken-Free Strips는 요리 비평가로부터 명성을 얻고있는 Beyond Meat 제품 중 하나입니다. 사진 제공 : Beyond Meat.

최근에 나는 첫 번째 패키지를 열었다. 고기 넘어 치킨 프리 스트립 (Chicken-Free Strips)과 브로콜리와 양파로 상아 빛 색의 슬랩을 만들었습니다. 그들은 명백하게 맛있는 볶음 요리를 만들었습니다. 실제로 닭고기처럼 씹어 먹었고 실제 맛있는 닭고기 스트립처럼 닭고기를 맛 보았습니다. Beyond Meat는 환경 문제 전문가이자 채식주의자인 Ethan Brown의 발명품입니다. 이단 브라운은 축산의 혹성 영향 및 동물 복지 문제를 해결하기 위해 회사를 설립했습니다. 그것의 후원자는 빌 게이츠와 트위터 공동 창업자 비즈 스톤과 에반 윌리엄스를 포함합니다. 그것의 개종자는 음식 저자와 기자 Mark Bittman과 주방장 Alton Brown을 포함합니다. 이 킬러 애플 리케이션은 스팀, 압력 및 차가운 물을 사용하여 콩 단백질과 완두콩 단백질이 근육 단백질처럼 벨크로처럼 생기게하고, 닭처럼 씹을 수있는 흰색 살색 스트립으로 변하게하는 영업 비밀입니다. 그것이 세계의 보카 버거 (Boca Burgers)와는 차별화됩니다. 항상 맛있는 스테이크 냄새가 나는 덩어리처럼 씹었습니다. Beyond Meat는 이제 쇠고기를 분장 한 사람을 추가했습니다. 내 십대 아들은 3 분 동안 3 개의 "쇠고기"타코를 두들겨 댔지 만 현명한 사람은 아무도 없었다. 햄버거는 올해 말에 나올 예정입니다.

Beyond Meat는 우리가 필요로하는 숫자를 가질 것입니다. 회사 측에 따르면 가축에서 1kg의 단백질을 생산하는 192 평방 미터와 닭에서 단백질 1kg을 생산하는 64 평방 미터를 생산하는 동안 Beyond Meat 단백질은 단지 3.5 평방 미터의 토지를 뒷받침합니다 . 마른 사료 수요 차는 비슷합니다. Beyond Meat는 4.8 킬로그램의 사료를 사용하여 1 킬로그램의 단백질을 생산하는 반면, 닭은 24.5 킬로그램으로 일과 쇠고기를 생산해야합니다. 69.4은 엄청난 양입니다.

식물성 육류 대체물은 결코 좋은 스테이크 나 로스트 치킨을 완벽하게 대체 할 수는 없지만 그렇게 할 필요는 없습니다. 낮은 매달린 과일은 세계의 부리 토스와 버거입니다. 5.29 온스에 12을 사용하면 Beyond Meat는 육체 중독의 중국이나 심지어 Chipotle을 치료할 수 없지만 Brown은 한 번 더 "고기를 극적으로 낮추는 우리의 능력은 분명해진다"고 말했다. 그는 서양식 식단으로의 전환이 전세계의 닭고기 공급량을 거의 소비 할 것이라고 지적한 중국에 대한 시각을 갖고있다.

식물성 육류 대체물은 결코 좋은 스테이크 나 로스트 치킨을 완벽하게 대체 할 수는 없지만 그렇게 할 필요는 없습니다. 낮은 매달린 과일은 세계의 부리 토스와 햄버거 다. 일일 일회용 식사는 빠르게 먹고 빨리 잊어 버렸다. 사람들이 특별한 날을위한 "진짜 고기"의 소비를 예약하는 가까운 미래를 쉽게 볼 수 있습니다. 그러나 추세가 더욱 심화되면 나는 놀라지 않을 것이다. 아마도 2050의 사람들은 조상의 농장 경제 에서처럼 우리의 비육장에서의 이해를 포기할 것이며, 더 이상 지각있는 동물에게 곡물을 육즙이 많은 단백질 묶음으로 바꾸는 작업을 기대하지 않을 것입니다.

왜?

패러다임 전환은 바늘이 천천히 정상에서 새로운 정상으로 이동하면서 우리가 생각하는 것처럼 거의 일어나지 않습니다. 그 대신 그들은 게이 결혼 모델을 따르는 경향이 있습니다. 언젠가는 모든 사람들이 어깨를 으 sh하고 "왜 안되죠?" "처음에는 그들이 너를 무시하고 너를 비웃고, 너를 비웃는다. 그들은 당신과 싸우면, 당신은 승리합니다, "간디가 말했다. 고기를 대체하는 대부분의 지지자들은 여전히 간디의 1 및 2 단계에 있습니다.

Rachael Young이 Waitsfield 초등학교 아이들에게 프리젠 테이션을 마친 후 몇 초 만에 새로운 단백질에 대한 회의론이 확고한 부스터리즘으로 변했습니다. 나는 측면에 서서 매콤한 식사 벌레를 들고, 소금에 절인 귀뚜라미와 크리켓 토티야를 다른 선생에게 나누어주었습니다.

Mealworms는 게이트 웨이 버그라고 생각했습니다. "좋아,"맛있는 벌레를 먹을 준비가 된 젊은이가 말했습니다. "야생의 삐걱 거리는 소리가 아이들에게서 올라와 그들이 우리에게 물결처럼 부딪혔다. 작은 주먹이 내 mealworms에 파고 나 자신이 내 점유율을 얻기 위해 싸우는 것을 발견했습니다. 갑자기 세상에서 가장 자연스러운 것 같아서 우리의 입안에 균열이 났고 버섯 모양의 향이 스며 들었다. Mealworms는 게이트웨이 버그라고 생각했습니다.

그 후에, 영은 아이들에게 칠판에 풍미 기술자를 쓰게했습니다. 그들은 귀뚜라미 아래에서 "감자 칩", "불에 탄 팝콘", "두꺼운!"그리고 "삼키기 어렵다 (다리)"라고 썼다. 식사 벌레 아래 : "부패한 옥수수 칩", "flacky", "smooshy"및 "이상한 / 좋은 ". 나중에 브리핑에서, 한 소녀는"귀뚜라미에 눈이 없다면 내게 더 매력적이었을 것이라고 생각한다 "고 말했다. 그러나 다른 한 명은"당신이 먹은 후에는 좀 더 먹고 싶어. "

곤충을 먹지 않는 학생들의 비율은 6 / 94로 나타났습니다. 그 비율, 또는 심지어 가까이에, 인류의 나머지 부분에 대한 보유하고 있다면, 단백질의 미래는 매우 흥미 로워 지려하고 있습니다.

왜 안돼? 어떤 수준에서는, 그것은 모두 이상한 / 좋은 것입니다. 먼저 그들은 개그. 그 다음 그들은 킥킥 웃는다. 그럼 너는 이긴다.

이 문서는 원래의 등장 Ensia

저자에 관하여

자콥 센 로완 Rowan Jacobsen은 James Beard 상을 수상한 저자입니다. 열매없는 가을, 살아있는 해안, 걸프만의 그림자 및 기타 도서. 그는 잦은 기고가입니다. Outside, Harper 's, Mother Jones, Orion 그리고 다른 잡지들에서 그의 작품은 최고의 미국 과학 및 자연 작문 및 기타 컬렉션. 그의 새 책, 드문 특성의 사과, 9 월 2014에 게시 될 예정입니다.