놀라운 머랭과 완벽한 카푸치노를 만드는 방법

: By 클레어 콜린스, 뉴캐슬 대학교

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놀라운 머랭 및 완벽한 카푸치노 만드는 방법 비밀은 작은 거품입니다. 던칸 c, CC BY-NC

카푸치노에 우유를 발라 주거나 계란 흰자를 머랭으로 치거나 파블로바 or 마카롱, 화학 반응을 가능케하는 화학 반응에 대해 감사 할 수 있습니다.

달걀 흰자를 휘젓거나 거품이 일게되는 우유를 마시는 것 - 또는 부분적으로 "변성"- 우유 또는 달걀 흰자위 내의 아미노산의 깔끔하게 접혀 있고 단단히 구부러진 체인.

일단 붕괴되면, 아미노산 사슬이 펼쳐지고 더 많은 공간을 차지하도록 확장됩니다. 그것은 마치 양모 공을 푸는 것과 같습니다. 여분의 공간은 커피 거품의 양 또는 머랭의 푹신한 양입니다.

거품을 내고 거품을 번식 시키십시오.

카푸치노에 우유를 부을 때, 증기와 압력은 둘 다 변합니다. 카세인 유장 단백질.

거품 과학을 이해하면 더 밀키 한 거품이 생성됩니다. 에서 사용 된 최고의 거품 라떼 아트,라고합니다. 미세 기포.

Microfoam은 두 단계로 이루어집니다. 먼저,, 우유 안에 증기선의 끝 부분을 넣어 우유에 공기를 넣습니다. 그런 다음 천천히 우유 혼합물이 쉿 소리가 날 때까지 천천히 위로 가져갑니다.

그런 다음 소용돌이 모양을 만들기 위해 스티머 팁을 우유 깊숙이 넣습니다. 이렇게하면 우유 전체에 거품이 고르게 혼합되어 두껍고 부드럽게됩니다.

에 따르면 Coffeegeek, 맨 위에 완전히 흰색 인 거품은 너무 많은 거품을 만들었거나 우유를 통해 균일하게 혼합되지 않았 음을 의미합니다.

우유를 과열하면 단백질이 완전히 변성되고 더 이상 단백질 가닥을 통해 결합을 형성 할 수 없거나 적절한 기포를 통합하여 적절한 거품 구조를 만들 수 없습니다.

흥미롭게도, 탈지 분유는 더 큰 기포가있는 더 많은 거품 단백질 함량이 높기 때문입니다.

커피 거품과 머랭의 관계는 무엇입니까?

붐 머랭

우유와 비교하여 계란 흰자위의 아미노산 사슬 알부민 훨씬 길다. 뜨개질을하는 것처럼, 당신이 양모의 더 큰 공을 가지고 있다면, 당신은 더 긴 스카프를 뜨다 수 있습니다.

따라서 달걀 흰자 단백질 쇄가 펼쳐지면 우유 단백질에 비해 아미노산 가닥 사이에 더 많은 공기를 넣을 수 있습니다.

Exploratorium 과학 비트가 물을 튀기는 아미노산을 노출시키는 방법에 대한 자세한 내용을 제공합니다. 즉 "소수성"입니다.

달걀 흰자가 구타되면, 물에 젖은 아미노산은 다른 수분을 좋아하는 (즉, 친수성) 아미노산과 밀접하게 접촉하게됩니다. 다음으로, 달걀 흰자에서 물 분자, 공기와 아미노산 모두 기껏해야 그들이 좋아하는 성분 가까이에있을 수있는 최선의 위치에 들어가고, 그들이 좋아하지 않는 것들로부터 가능한 한 멀어지게됩니다.

그들은 이것을 돕기 위해 구조에 공기를 통합합니다. 아미노산 가닥의 일부는 또한 머랭을 안정화 시키려고 그들 사이의 "다리"를 만듭니다. 이것이 머랭이 카푸치노 거품만큼 수축하지 않는 이유입니다.

채워진 달걀 흰자위가 요리 될 때, 오발 부민 - 달걀 흰자위의 주요 단백질 -은 완전히 변성되어 이전 형태로 돌아갈 수 없다는 것을 의미합니다. 이것은 머랭을 단단하게 만드는 것입니다.

탐험가의 계란 요리의 과학 더 나은 머랭을 만들기 위하여 화학을 사용하기에 힌트를 포함한다. 다음을 시도하십시오.

금속 그릇을 사용하십시오. 깨끗한 플라스틱 그릇에는 여전히 작은 분자가 들어 있습니다. 아미노산 사슬이 네트워크에 연결되어 거품이 공기에 들어가는 것을 막을 때 방해가됩니다. (이것은 탈지 분유가 풀 크림 우유보다 더 좋은 이유입니다.)
식초 또는 레몬 주스 한 방울을 더하십시오. 이 산성 액체는 양전하를 띠는 수소 이온을 음전하를 띤 단백질 가닥에 기증하여 중화시킵니다. 이로 인해 아미노산 사슬 간의 새로운 결합이 만들어지는 속도가 느려지고 두들겨 맞출 때 공기를 펼치고 결합시키는 데 더 많은 시간을줍니다.
실내 온도에서 알을 사용하십시오. 온난 한 달걀 흰자위는 냉장고에서 차가운 것보다는 잘 거품이납니다. 이것은 단백질 가닥이 더 높은 온도에서 더 많이 움직일 수 있고 이미 벌어지기 시작하기 때문입니다. 그것은 양털 공을 풀기위한 경주에서 머리를 쓰는 것과 조금 같습니다.