많은 식당 직원들은 폭력을 여러 세대에 걸쳐 존재해 온 어려운 주방 문화의 핵심 측면으로 보고 있습니다. 게티 이미지를 통한 Jetta Productions/David Atkinson
때 뉴욕 타임즈 과 보스턴 글로브 수상 경력이 있는 셰프 바바라 린치(Barbara Lynch)의 직원들이 자신의 학대적인 업무 환경을 설명하는 최근 공개된 폭로에 우리는 놀라지 않았습니다.
식당에서 수년간 일해본 사람이라면 아마 놀라지 않을 것입니다.
요리 산업과 그 종사자들을 연구하는 사회학자로서, 우리는 최근 많은 주방 직원들이 학대와 학대를 평범한 것으로 여기게 되다 – 그리고 종종 불가피한 – 레스토랑에서 일하는 것의 일부입니다.
'뺨때리기 소나기'와 '잡아먹기'
보도의 대부분은 린치 자신의 행동, 즉 직원에 대한 학대, 장광설, 위협, 더듬기, 성적인 풍자 등 린치 자신의 행동에 대한 저주스러운 설명을 제공했습니다.
그러나 오늘날 린치가 주목을 받고 있는 반면, 그녀와 그녀가 주장하는 행동은 불행하게도 레스토랑 주방에서 평소처럼 업무에 더 가깝습니다. 폭력문화가 일상화됐다..
1800년대 후반까지 거슬러 올라가는 수많은 기사와 요리사 회고록에는 레스토랑에서 일어나는 일상적인 학대 형태가 자세히 나와 있습니다. 예를 들어, 선구적인 프랑스 레스토랑 경영자 Auguste Escoffier는 다음과 같이 썼습니다. 그의 회고록에서 그의 첫 번째 요리사는 “'sans une pluie de gifles'로 주방을 운영하는 것이 불가능하다고 믿었습니다” – 뺨을 때리는 일 없이 말이죠.
Anthony Bourdain의 회고록과 같은 일부 “주방 기밀,” 심지어 이러한 행동을 낭만적으로 표현하기도 합니다. 어느 시점에서 Bourdain은 자신이 경력 초기에 일했던 주방을 "피네로 연극과 다르지 않은 분위기, 매우 감옥, 많은 횡포, 열띤 논쟁, 하이퍼 마초적인 자세 및 술 취한 고함 소리가있는"분위기를 가지고 있다고 다정하게 회상합니다. . 당신을 보자마자 죽이려는 건장한 두 남자는 서로 말을 할 때 종종 상대방의 고환 옆에 다정하게 손을 얹고 '나는 게이가 아니야. 이거라도 해라!'”
린치에 대한 혐의는 비슷한 신체적, 정신적, 성적으로 폭력적인 작업 공간을 조성한 혐의로 기소된 유명 셰프와 레스토랑 경영자들의 최근 사례일 뿐입니다.
마리오 바탈리예를 들어, 는 2019년 직원에 의해 모색 및 외설 혐의로 기소되었으며, 2022년에 무죄 판결을 받고 민사 합의로 해결되었습니다.
오클랜드 셰프 찰리 할로웰 그리고 뉴욕의 레스토랑 경영자 켄 프리드먼 #미투(MeToo) 시대에도 각각 성희롱과 폭행 혐의로 비난을 받으며 비난을 받았다. Hallowell은 결국 그의 레스토랑 두 곳을 팔고 글을 썼습니다. 공식적인 사과, 프리드먼은 대표 레스토랑을 폐쇄하고 전직 직원 11명에게 청구권 지급.
우리는 자체 연구를 통해 직원들이 유해한 주방 문화에 어떻게 대처하는지 더 자세히 알고 싶었습니다. 그들이 밀어낸 적 있나요? 그들은 도망가나요? 아니면 고개를 숙이고 자신이 가입한 것의 일부로 그것을 합리화합니까?
더위를 견디지 못한다면..
많은 사람들이 폭력적인 작업 공간을 떠나는 것을 막는 명백한 경제적 현실이 있습니다. 결국, 대부분의 모든 사람은 지불해야 할 청구서를 가지고 있습니다.
창의력과 자유, 감각 자극, 만족스러운 고객이 식사하는 모습을 지켜보는 상호 기쁨과 같은 전문 요리의 다른 장점을 고려하면 그만두는 것도 어렵습니다. 우리가 이야기를 나눈 한 수셰프는 후자를 “나의 인생을 바꾸는 것”이라고 묘사했습니다. 중독성이 있었어요.”
이러한 압력은 제쳐두고, 우리가 인터뷰한 노동자들은 폭력을 여러 세대에 걸쳐 존재해 온 어려운 주방 문화의 핵심 측면으로 보는 경향이 있었습니다.
다른 사람들은 욕설을 퍼붓는 셰프의 태도를 보고 그만큼 기대하게 되었다고 인정했습니다. 언론에서 미화된 – 쇼에서 고든 램지(Gordon Ramsay)의 재미있는 말장난을 생각해 보세요.지옥의 주방,” 또는 Ralph Fiennes가 최근 “에서 살인 요리사를 묘사한 것입니다.메뉴. "
우리와 대화를 나눈 사람들은 부엌에서의 폭력을 예외적인 일로 여기지 않았기 때문에 대부분은 이에 저항하기보다는 저항하는 방식으로 대응했습니다. 그들 중 다수는 직장에서 지속적인 폭력을 매일 해야 할 일 목록의 또 다른 업무로 여겼습니다.
폭력을 합리화하는 핵심 요소는 가해자의 행동을 정당화하는 것과 관련이 있습니다.
린치의 레스토랑에 관한 두 기사에는 이에 대한 증거가 있습니다. 노동자와 대중은 린치를 레스토랑으로 선전했습니다. 산업 성차별의 초기 투사, 그녀를 동맹자로 제시하고 그녀의 타격을 완화했을 수 있는 묘사입니다. 그녀의 공개 감사 약물 남용 및 어린 시절 트라우마와의 싸움에서 그녀는 동정심을 느꼈고 일부 직원은 그녀의 주장된 행동을 변명할 수 있었습니다.
우리 연구에서도 유사한 합리화가 발견되었습니다. 예를 들어, 예수라는 이름의 요리사는 그의 상사가 너무 화를 내서 그의 승무원을 질책한 후 “모든 사람을 욕하고 그들에게 '스스로 가'라고 말했던 때를 우리에게 이야기했습니다. 그러나 예수께서는 상사의 부적절함을 지적하기보다는 그가 “직설적”이고 “정직”하다고 칭찬하셨습니다. 그렇게 하심으로써, 예수께서는 그러한 행동을 낳은 직장 환경이 아니라 단순히 정직과 감정의 산물로서 그러한 폭발을 변명하셨습니다.
우리는 또한 Lynch의 직원들이 학대를 당했다고 말했음에도 불구하고 Lynch의 레스토랑에서 일하는 것이 미래에 더 나은 일자리를 찾는 데 도움이 될 것이라고 느꼈기 때문에 머무르기로 한 결정을 합리화했다는 것을 알아냈습니다. 이 접근 방식은 우리 연구에 참여한 여러 요리사에 의해 반향되었습니다. 예를 들어 Carsen이라는 요리사는 미슐랭 스타 레스토랑에서 한때 겪었던 학대에 대해 다음과 같이 설명했습니다. “저는 경험을 위해 그곳에 있었습니다. 나는 식당에 투자했기 때문에 거기에 없었습니다.”
폭력문화 영속화
노동자들은 주방에서 폭력을 견디면서 표적이 되어 겪는 피해뿐만 아니라 직장에 남아 고통을 주는 심리적, 정서적 불편함도 겪는다.
연구에 따르면 폭력을 견디는 법을 배우는 것도 반복적인 학대의 가능성을 높일 수 있습니다, 피해자 근로자 자신의 행동에 비생산적인 행동을 포함시키는 것입니다. 후자는 학대적인 행동을 취하거나 여기에서 요리용 와인을 몰래 마시거나 작업 속도를 늦추는 등 파괴적인 작은 반란 행위에 참여하는 것처럼 보일 수 있습니다. 잔인하게도 지속적인 폭력은 폭력적인 행동이 직장에서 정상적으로 느껴지고 보이도록 만드는 과정을 의도치 않게 돕습니다.
따라서 폭력의 순환은 지속되고 반향을 일으키며 식당 주방의 구조 깊숙이 자리잡고 있으며 종종 한 세대의 요리사에서 다음 세대로 전해집니다.
노동자들은 그것을 기대하기 시작합니다. 우리가 인터뷰한 요리사 그랜트는 이렇게 설명했습니다. “학대는 일상화되었습니다. 때로는 낭만적이기도 합니다. … 셰프가 [멍청이]되는 것은 부분적으로 셰프가 되는 것에 대한 기대이기 때문에 일반적입니다. … 그리고 대부분의 장소가 좋아지고 있는 것처럼 보이지만 여전히 주방 문화의 큰 부분을 차지하고 있습니다.”
린치에 대한 비난은 예외가 아니다. 안타깝게도, 유명 셰프를 학대하는 또 다른 사례가 밝혀지는 것은 시간 문제일 뿐이라고 생각합니다. 분노가 일어나고 나면 해결될 것입니다. 헹구고 반복하십시오.
그러나 요리의 탁월함과 예술성이 폭력으로 미리 양념될 필요는 없습니다. 폭력적인 주방과 요리사를 숭배하지 않는 것이 시작일 것입니다. 아마도 학대를 견디기보다는 신고하고 저항하는 것이 표준이 될 것입니다.
저자에 관하여
엘렌 T. 마이저, 사회학 조교수, 하와이 대학 (University of Hawaii at Hilo) 과 엘리 R. 윌슨, 사회학 조교수, 뉴 멕시코 대학
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