건강을 위한 미뢰 훈련: 유전자와 식단이 미각을 형성하는 방법

: By 모니카 두스

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연구자들은 초기 식단이 취향 선호도를 형성할 수 있지만 우리의 미뢰가 더 건강한 음식을 선호하도록 훈련될 수도 있다는 사실을 점점 더 많이 배우고 있습니다. 게티 이미지를 통한 RichVintage/E+

벌새만 모이통에서 꿀을 마시는 이유가 궁금한 적이 있습니까?

참새, 핀치새 및 대부분의 다른 새와 달리 벌새는 단맛을 맛볼 수 있다 왜냐하면 그들은 유전 정보를 가지고 설탕 분자를 감지하는 데 필요합니다.

벌새처럼 우리 인간도 설탕을 감지할 수 있습니다. 왜냐하면 우리의 DNA에는 분자 탐지기 단맛을 감지할 수 있게 해줍니다.

그러나 그것은 그것보다 더 복잡합니다. 다른 맛뿐만 아니라 단맛을 감지하는 우리의 능력은 우리의 유전적 구성과 우리가 자궁에서 식탁에 오르기까지 접하는 음식 사이의 섬세한 춤과 관련이 있습니다.

신경 과학자 나 같은 이 방법을 해독하기 위해 노력하고 있습니다. 유전자 간의 복잡한 상호 작용 그리고 다이어트 모양 맛.

In 내 실험실 University of Michigan에서 우리는 한 가지 특정 측면에 대해 깊이 파고들고 있습니다. 설탕을 너무 많이 섭취하면 단맛이 둔해진다.. 맛은 우리의 식습관에서 매우 중요하므로 유전자와 환경이 맛을 형성하는 방식을 이해하는 것은 중요한 의미를 갖습니다. 영양을 위해, 식품 과학 과 질병 예방.

맛을 감지하는 유전자의 역할

벌새와 마찬가지로, 음식의 맛을 분별하는 인간의 능력 맛 수용체의 존재 여부에 따라 달라집니다. 이 분자 탐지기는 혀 표면의 감각 기관인 미뢰 내부에 있는 감각 세포에서 발견됩니다.

XNUMXD덴탈의 미각 수용체와 음식 분자 사이의 상호 작용 단맛, 감칠맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛의 XNUMX가지 기본 미각 특성이 특정 신경을 통해 입에서 뇌로 전달됩니다.

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다양한 유형의 세포와 감각 신경을 나타내는 미뢰의 다이어그램. 줄리아 쿨과 모니카 두스, CC BY-NC-ND

예를 들어, 설탕이 단맛 수용체에 결합하면 단맛 신호를 보냅니다. 다른 것보다 어떤 음식의 맛에 대한 우리의 타고난 선호는 혀와 뇌가 어떻게 우리의 진화 역사 동안 배선되었습니다. 소금과 설탕과 같은 필수 영양소와 에너지의 존재를 나타내는 미각 특성은 즐거움과 관련된 뇌 영역에 정보를 보냅니다. 반대로 특정 독소의 쓴맛과 같은 잠재적으로 유해한 물질에 대해 경고하는 맛은 우리를 만드는 것과 연결되어 있습니다. 불편함이나 통증을 느끼다.

우리의 DNA에 있는 기능적 미각 수용체를 암호화하는 유전자의 존재는 우리가 식품 분자 감지, 우리가 이것들에 어떻게 반응하는가는 또한 우리가 가지고 있는 미각 유전자의 독특한 조합에 달려 있습니다. 아이스크림처럼 미각 수용체를 포함한 유전자는 다양한 맛을 냅니다.

예를 들어, TAS2R38이라는 쓴 맛 수용체를 생각해 보십시오. 과학자들 유전자 코드에서 작은 변화를 발견 다른 사람들 사이에서 TAS2R38 유전자에 대해. 이러한 유전적 변이는 사람들이 야채, 장과 및 와인의 쓴맛을 인식하는 방식에 영향을 미칩니다.

음식의 다양한 맛을 맛볼 수 있는 것 외에도 맛은 상한 우유와 같이 건강하거나 잠재적으로 해로운 음식을 구별하는 데 도움이 됩니다.

후속 연구는 특히 다음과 관련하여 동일한 변종과 음식 선택 사이의 연관성을 제안했습니다. 야채와 알코올 소비.

단맛 수용체에 대한 변이를 포함하여 더 많은 변이가 우리의 유전자 레퍼토리에 존재합니다. 그러나 이러한 유전적 차이 여부와 방법 우리의 취향과 식습관에 영향을 미침 아직 해결 중입니다. 확실한 것은 유전학이 미각과 선호도의 토대를 마련하는 반면, 음식에 대한 경험은 그것들을 심오하게 재구성할 수 있다는 것입니다.

식단이 맛에 미치는 영향

우리의 타고난 감각과 선호도 중 많은 부분이 우리에 의해 형성됩니다. 음식에 대한 초기 경험, 때로는 우리가 태어나기도 전에. 마늘이나 당근과 같은 어머니의 식단에서 일부 분자는 양수를 통해 태아의 미뢰 발달 출생 후 이러한 음식에 대한 인식에 영향을 줄 수 있습니다.

유아용 조제분유는 또한 나중에 음식 선호도에 영향을 미칠 수 있습니다. 예를 들어, 연구에 따르면 아미노산 함량 때문에 더 쓰고 신맛이 나는 젖소 기반이 아닌 분유를 먹인 유아는 젖을 뗀 후 야채와 같은 쓴맛, 신맛, 짭짤한 음식을 더 잘 받아들입니다. 젖소 기반 분유를 섭취하는 사람들. 과 단 물을 마시는 유아 강하게 선호 2세부터 단 음료.

우리의 미각 소인에 대한 음식의 영향은 어린 시절에 멈추지 않습니다. 우리가 어른이 되어 먹는 것, 특히 설탕과 소금 섭취량은 우리가 음식을 인식하고 잠재적으로 선택하는 방식을 형성할 수도 있습니다. 나트륨 줄이기 우리 식단에서 우리가 선호하는 짠맛 수준을 낮추는 반면, 더 많이 섭취하면 더 짠 음식을 좋아하게 됩니다.

설탕에서도 비슷한 일이 발생합니다. 식단에서 설탕 줄이기 그리고 당신은 음식을 더 달콤하게 찾을 수 있습니다. 반대로, 쥐에 대한 연구 과 날아 설탕 수치가 높으면 단맛이 둔해질 수 있습니다.

우리 연구원들은 여전히 정확한 방법과 이유를 연구하고 있지만 연구에 따르면 동물 모델에서 높은 설탕과 지방 섭취가 나타났습니다. 미각 세포의 반응성을 약화시킵니다. 과 설탕에 대한 신경, 사용 가능한 미각 세포의 수를 수정하고 심지어 뒤집습니다. 유전자 스위치 FBI 증오 범죄 보고서 맛 세포의 DNA.

내 연구실에서 우리는 쥐의 이러한 미각 변화가 몇 주 안에 정상으로 돌아오는 것을 보여주었습니다. 여분의 설탕은 식단에서 제거됩니다..

동물 연구는 높은 설탕 섭취가 미각과 식사에 어떤 영향을 미치는지 알려주는 데 도움이 되었습니다. 이리나 일리나, CC BY-NC-ND

질병도 미각에 영향을 미칠 수 있습니다

유전과 음식이 맛에 영향을 미치는 유일한 요인은 아닙니다.

우리 중 많은 사람들이 발견한 것처럼 코로나19 팬데믹이 한창일 때, 질병도 역할을 할 수 있습니다. COVID-19에 양성 반응을 보인 후 몇 달 동안 단 음식, 쓴 음식, 신 음식의 차이를 구분할 수 없었습니다.

연구원들은 SARS-CoV-40에 감염된 사람들의 약 2%가 미각과 후각에 장애를 경험하다. 이들 중 약 5%는 미각 결핍이 지속됨 몇 달과 몇 년 동안.

연구원들은 이러한 감각 변화를 일으키는 원인을 이해하지 못하지만 주요 가설은 바이러스가 미각 및 후각 수용체를 지원하는 세포를 감염시킵니다..

더 건강한 식습관을 위한 훈련 미뢰

식습관을 형성함으로써 유전자, 식습관, 질병 및 취향 간의 복잡한 춤이 만성 질환의 위험에 영향을 미칠 수 있습니다.

음식과 독소를 구별하는 것 외에도 뇌는 미각 신호를 프록시로 사용하여 음식의 포만감을 추정합니다. 자연에서 단맛이나 짠맛과 같은 음식 맛이 강할수록 영양소 수준 및 칼로리 함량과 직접적으로 연결됩니다. 예를 들어, 망고는 딸기 한 컵보다 XNUMX배 많은 설탕을 함유하고 있기 때문에 더 달콤하고 더 포만감을 줍니다. 따라서 맛은 단순히 음식의 즐거움과 선택을 위해서만 중요한 것이 아니라, 뿐만 아니라 음식 섭취 조절을 위해.

음식이나 질병에 의해 맛이 변할 때, 감각 및 영양 정보는 "분리될 수 있습니다.” 그리고 더 이상 부분 크기에 대한 정확한 정보를 뇌에 제공하지 않습니다. 연구에 따르면 이는 다음과 같은 경우에도 발생할 수 있습니다. 소비 인공 감미료.

그리고 실제로 무척추 동물 모델에 대한 최근 연구에서 우리 연구실은 높은식이 설탕 섭취 더 높은 식사를 유도 by 이러한 음식 예측을 방해. 특히, 우리가 파리에서 관찰한 많은 식습관과 뇌의 변화도 발견 설탕이나 지방이 많은 음식을 먹거나 체질량 지수가 높은 사람. 이것은 이러한 효과가 우리 뇌의 미각 및 감각 변화에서도 발생하는지에 대한 질문을 제기합니다.

그러나 맛의 적응성에는 은색 안감이 있습니다. 식단이 우리의 감각을 형성하기 때문에 우리는 실제로 우리의 미뢰와 뇌를 훈련하여 반응하고 설탕이 적은 음식을 선호합니다. 과 소금.

흥미롭게도 많은 사람들이 이미 지나치게 단 음식 찾기, 이는 놀라운 일이 아닙니다. 식료품점 식품에는 설탕이 첨가되어 있습니다.. 우리의 유전자와 미뢰의 가소성에 맞춘 음식을 재구성하는 것은 실용적이고 강력한 도구가 될 수 있습니다. 영양을 강화하고 건강을 증진하며 만성 질환의 부담을 줄입니다..