구멍을 뚫는 사람은 v2food의 스프레드를 촬영하여 육류에 대한 전체 식물 기반 대안을 제공하기 위해 노력하고 있습니다. 타라 페레이라

호주 전역의 버거 조인트 및 슈퍼마켓에서 혁명이 일어나고 있습니다. 육류와 같은 맛과 행동을하는 식물 제품은 식품 생산의 환경 영향에 대한 우려가 커짐에 따라 소비자의 판에 점점 더 나아가고 있습니다.

이번 주 CSIRO, 식물성 육류 벤처인 v2food 출시. 내년에 우리는 전국의 슈퍼마켓과 식당에서 판매 될 다양한 호주 육류 대체품을 개발할 계획입니다. 이 제품에는 콩과 식물의 단백질, 식물의 섬유질, 해바라기와 코코넛의 기름이 포함됩니다.

Hungry Jack 's는 자사 제품을 보유한 최초의 주요 패스트 푸드 체인입니다. 고기가없는 버거 패티는 곧 매장에서 판매 될 예정입니다. 가까운 장래에 식료품 점에서도 잘게 다질 것입니다.

이 벤처는 CSIRO, Main Sequence Ventures (CSIRO의 투자 자금) 및 식품 소매업 체인 Competitive Foods Australia 간의 파트너십입니다.

대체 단백질 시장은 이미 미국에서 수십억 달러의 가치가 있습니다. 최근 CSIRO 분석 신흥 식품 트렌드 호주의 국내 소비 및 식물성 단백질 제품의 수출 수입은 6.6에서 10 억 달러 (A $)에이를 것으로 추정했다.

Hungry Jack 's는 곧 전통적인 고기 옵션과 함께 식물 기반 버거 패티를 제공 할 것입니다. 데이브 헌트 / AAP

식물에서 고기 맛을 얻는 과학이 있습니다

v2food의 식물성 육류 대체 제품은 완전 채식주의자를 위해 설계된 것은 아닙니다. 육식은 주요 목표, 특히 식품 생산이 환경에 미치는 영향을 우려하는 사람들입니다.

고기를 먹는 사람에게 호소 할 식물로 버거를 만드는 것은 간단한 일이 아닙니다. 이 제품은 고기의 질감뿐만 아니라 그 맛을 포함한 풍미도 가져야하며, 바비큐에서 바로 요리 된 고기와 같이 "출혈"해야합니다.

육류와 불가능한 음식을 넘어서 미국 회사들 몇 년 "쇠고기"제품을 시장에 출시합니다. CSIRO의 식품 질감 및 풍미 과학 전문가는 8 개월 만에이를 달성했습니다.

v2food의 미니 핫도그 및 슬라이더. CSIRO 식품 과학자와 영양학자는 제품 개발을 도왔습니다. 타라 페레이라

조각 식품으로 알려진 식물 기반 육류 대안은 다양한 소스의 탄수화물과 결합 된 식물 단백질의 다른 비율로 구성됩니다.

분자 수준에서 성분의 상호 작용을 연구하고 다양한 처리 기술로 인한 질감을 분석함으로써 연질에서 섬유질에서 연골에 이르기까지 가장 적절한 질감, 구조 및 물림을 가진 제품을 개발할 수있었습니다.

배합과 가공을 통해 단백질과 탄수화물을 동축시켜 다양한 방식으로 서로 다른 질감을 형성합니다.

또한 건강한 장을위한 프리 바이오 틱 섬유, 오메가 -3 식물 기반 또는 조류 오일 및 여분의 비타민과 미네랄을 제공하는 미량 영양소와 같은 성분을 도입하여 영양소가 풍부한 제품을 보장했습니다.

육류보다 지속 가능

육류 생산의 환경 영향 식물 기반 단백질 대안의 개발의 주요 원동력이었습니다. 가축과 삼림 벌채로 배출되는 온실 가스를 통해 기후 변화에 기여하여 목초지를 만듭니다.

제품을 개발할 때 다양한 성분의 환경 영향을 평가하고 가장 환경 친화적 인 선택을했습니다.

여전히 v2food의 환경 프로필을 줄이는 방법이 있습니다. 예를 들어 육류 대안을 만드는 데 필요한 가공 기술은 아직 호주에 존재하지 않기 때문에 해외에서 콩 단백질을 공급하여 탄수화물이 풍부한 다른 천연 성분과 결합했습니다.

내년 내에 v2food는 현지 재료를 처리 할 수있는 장비를 갖추게되며보다 지속 가능한 대안을 제공하기 위해 먼 길을 갈 것입니다.

브리즈번 에버턴 파크 (Everton Park)에있는 Woolworths 슈퍼마켓에서 전시되는 고기. v2food 벤처는 식품 생산의 환경 영향에 관심이있는 육식 인을위한 서비스입니다. 댄 펠드 / AAP

버거 패티와 같이 우리가 작업하는 식물성 제품은 패스트 푸드 체인에서 판매되는 육류 제품보다 지방이 적습니다. 특히 포화 지방이 적습니다. 그들은 비슷한 양의 단백질을 함유하고 있으며 동물성 단백질에서는 발견되지 않으며 대부분의 호주인의 식단에는 부적합한 섬유질의 추가 보너스를 가지고 있습니다.

여전히 개선의 여지가 있으며 영양 학자와 식품 기술자는 v2food 제품을 더 건강하고 영양가있게 만드는 방법을 연구하고 있습니다 (예 : 소금 함량 감소).

붉은 고기, 가금류 및 해산물을 포함한 동물성 단백질 공급원은 고품질 단백질, 철, 아연, 비타민 B12 및 건강한 오메가 -3 지방을 포함하여 건강한 식단에 기여하는 영양소를 제공하기 때문에 호주에서 건강한 식단의 중요한 구성 요소로 남아 있습니다.

호주에서는 닭고기와 붉은 고기가 마른 고기와 그 대안의 70 %를 차지합니다. 따라서 식물성 육류 대안을 통합하면 식단에서 단백질 공급원의 다양성이 증가 할 수 있습니다.

이것이 호주 농업에 어떤 의미가 있습니까?

현재 v2food는 자사 제품을 "식물로 만든 고기"라고 부릅니다. 호주 및 해외에서 다음과 같은 용어의 사용을 제한하라는 요청이 있습니다. 육류, 우유 및 해산물 동물성 제품에. 그러나 전 세계 단백질 수요는 소 농민이든 콩과 식물 재배자이든 모든 단백질 생산자가 격차를 메울 수있을 정도로 커질 것으로 예상됩니다.

v2food에 의한 건포도와 민트 코프 타. 타라 페레이라

미국에서는 식물성 단백질 제품의 주요 성분 인 캐나다 산 완두콩 수요가 공급을 능가하고 있습니다. 우리는 호주의 식물 기반 단백질에 대한 공급망의 모습과 식물 육종가, 재배자 및 생산자에게 기회를 제공합니다. 호주 내에 필요한 처리 능력이 갖추어지면 콩과 식물의 가치가 높아질 수 있습니다.

식품, 농업, 지속 가능성 및 영양 과학 분야의 혁신을 활용하여 건강하고 지속 가능하며 현지에서 재배 및 생산 된 제품을 얻을 수 있습니다.

저자에 관하여

마틴 콜, CSIRO 농업 식품 부국장 CSIRO 및 메리 앤 어거스틴CSIRO 농업 및 식품 연구 책임자, CSIRO

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