설탕에 대한 진정한 대안을 찾는 것이 왜 그렇게 어려운지

설탕에 대한 진정한 대안을 찾는 것이 왜 그렇게 어려운지

지방과 기름이 우리의 식탁에 공개 된 적 1 위였던 지난 수십 년 동안 그렇게 많이. 있다 더 많은 증거 저 설탕 - 또는 더 정확하게, 탄수화물 -은 우리의 증가하는 비율 뒤에 있습니다. 비만심장병. 이러한 일이 발생하는 메커니즘이 여전히 잘 정의되지 않은 경우에도 무한 존재 요구 우리가 먹는 음식에서 그 양을 줄입니다. 가장 최근에 영국에서는 조지 오스본 (George Osborne) 발표 달콤한 청량 음료에 대한 세금.

우리가 설탕 대신에 적당한 대체물을 생각해 냈다면, 우리는이 논쟁을 가질 필요가 없을 것입니다. 에서 우리의 단맛 중독 시대, 그것은 과학의 가장 큰 도전 중 하나입니다. 그렇다면 왜 그렇게 오랫동안 우리를 빠져 나갔고 솔루션에 더 가깝습니까?

음식에서 설탕의 단맛을 대체하는 것은 사실 비교적 간단합니다. 첫 번째 합성 감미료 인 사카린은 실수로 발견 된 그는 무의식적으로 자신의 손에 그것을 가지고 자신의 손가락을 핥았 때, 석탄 타르 유도체를 공부하는 동안 1879에서 콘스탄틴 Fahlberg라는 이름의 젊은 러시아어 화학자에 의해. 천연 설탕 공급 부족에있을 때 사카린은 널리 세계 대전, 주위에 사용되었다. 1960s에서 과학자들은 아스파탐과 아 세설 팜 K를 포함하여 유사 뜻밖의 방법으로 몇 가지 더 인공 감미료를 발견

뿐만 아니라 이러한 발견으로, 자연스럽게 우리가 실제로 더 이상 용에 대해 알고 감미료가 발생하는 (아래 표 참조). 그만큼 과라니어 현대 브라질과 파라과이의 사람들은의 잎을 사용하고있다 stevia 약 1,500 년 동안 감미료 등 공장. 그리고 타우 마틴이라는 달콤한 화학 물질을 포함하는 서부 아프리카 katemfe 과일의 씨앗은 19th 세기 이후 우리의 레이더에 있었다.

'단맛'이 설탕에 상대적입니다 - 스테비아는 275 시간 달콤한입니다.'단맛'이 설탕에 상대적입니다 - 스테비아는 275 시간 달콤한입니다.

달콤하지만 신맛이 나는

그러나 단맛에 대한 선택의 여지가 많지만 식품에 비당 성 감미료를 사용하는 것과 관련된 몇 가지 어려움이 있습니다. 지난 수년 동안 다양한 암에 대한 두려움이 있었고 stevia, 사카린아스파탐, 다른 사람 사이에서. 일부 인공 감미료는 또한왔다 2의 형 당뇨병에 링크.

이 화합물에, 그들은 전자 수를 할당 수단 정부 클래스 첨가제가 아닌 모든 설탕 감미료, - 심지어 스테비아와 타우 마틴을. 시대에 어디에 소비자들은 제조업체들은 그들의 무료 소위 "깨끗한 라벨 '제품으로 이동되고, 특정 건강 위험이없는 경우에도이 숫자 점점 경계가되었다. 이 불이익이 감미료를 둔다.

건강과 표시 외에, 설탕은 음식에서 대체하기 어려운 화학적 기능을 가지고 있습니다. 설탕 용액은 예를 들어 순수보다 낮은 온도에서 동결됩니다. 아이스크림과 같은 제품에서는 냉동실 온도에서 부드러운 질감을 유지하는 것이 중요합니다.

설탕은 화학자가 부르는 것을 통해 빵, 케이크, 심지어 와인과 같은 제품에 어두운 색을주는 데 중요한 역할을합니다. 비 효소 적 갈변 반응. 인공 감미료는이 중 하나를 재생 잘되지 않습니다.

그렇다면 뒷맛이 있습니다. 이것은 미뢰에서 단맛이 발견되는 메커니즘에서 발생합니다. 한 가지 문제점은 혀의 단맛 수용체에 결합 할 수있게 해주는 달콤한 분자의 구조적 특징이 와 유사한 우리의 괴로움 수용체에 묶는 것들. 이것이 일부 감미료가 뒷맛을 남기는 이유이기도합니다. 이것은 일부 소비자에게는 바람직하지 않습니다.


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그러나 또 다른 문제가 쓴 뒷맛이없는 감미료를 들어, 다시 위의 표를 찾고 있습니다. 인공 감미료는 단맛 수용체에 더 강하게 결합하고 설탕에 다른 더 오래 지속되는 맛 프로파일을 가지고 있고, 그래서 소비자 다른 맛으로 인식하고 있습니다.

대체로 설탕이 아닌 감미료는 수십억 파운드에 달하는 산업이지만 이러한 결점은 설탕이 왜곡되지 않는 이유를 설명하는 데 도움이됩니다. 2014 설탕 (자당) 를 차지 모든 감미료 매출의 78 %. 인공 감미료가 8 %로 구성되어 있으며, 시장 선도 기업인 acesulfame이 있습니다. stevia와 같은 자연적인 대안은 금지 최근까지 미국과 EU에서는 1 %를 구성했습니다. (나머지 시장은 포도당에서부터 시럽에 이르는 모든 것을 포함합니다).

어디 감미료 여기에서 이동

비 설탕 감미료에 대한 암의 증거는 우려보다 얇은 것으로 밝혀졌다. 암 연구 UK 와 미국 국립 암 연구소 모두 인공 감미료에 대한 더 증가 위험이 없다 말한다. 광야에서 스테비아의 년 미국 당국에 암 위험에 대한 익명의 불만의 결과였다 일반적으로 생각한 에 인공 감미료 - 생산에서 온,하지만 이후 교화되었다. 형 2 당뇨병에 관해서는, 그것을 연결하는 증거 인공 감미료이다 결정적 우리는 더 많은 연구가 필요 - 지금까지 모든 동물에서 수행되었다.

육체적 인 문제점에, 음식 과학자는 창조적으로 생각해야했다. 예를 들어, 텍스처에 관해서는 제조업체가 대신 단백질 텍스처 라이저를 추가합니다. 간장예를 들면. 또는 물의 동결 특성에 대해 설탕과 유사한 효과가있는 다른 물질로 전환 할 수 있습니다 - 설탕 알코올 에리스리톨이 하나의 옵션입니다.

제조업체는 감미료를 혼합하여 뒷맛이 문제를 극복하기 위해 노력한다. 우리는 상이한 시간 척도 위에 다른 감미료의 뒷맛을 인식하므로 하나의 감미료는 두번째의 뒷맛을 마스킹하는데 사용될 수있다. 예를 들어, 아세 술팜 K와 함께 스테비아를 사용하는 것이 일반적이다.

점점 더 흔한 또 다른 방법은 설탕과 다른 감미료를 함께 섞는 것입니다. 이것은 신제품 출시에 설탕이 아닌 감미료를 사용하는 이유를 설명하는 데 도움이됩니다. 장미에서 3.5의 2009의 %는 5.5에 %를 2012합니다. 스테비아는 돌진 이유 또한 설명합니다. 식품 분석 민텔과 레더는 이르면 내년에 의해 가장 널리 사용되는 비 설탕 감미료가 될 것 전망이다.

설탕 보충을위한 성배가 없다면, 곧 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 당국이 대신 우리를 구하기 위해 개입하기 시작한 것은 당연한 일입니다.

저자에 관하여

유 스톤 스티븐Heriot-Watt University 교수 Stephen Euston. 그의 연구는 식품 단백질의 기능을 이해하기위한 이론적 (컴퓨터 시뮬레이션) 및 실험적 접근법을 모두 포함합니다. 그는 유화 및 발포 능력과 관련하여 유체 (공기-물 및 오일-물 계면)에서 단백질의 흡착을 모델링하는 데 오랫동안 관심이 있습니다.

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