캡사이신은 고추의 매운맛을 내는 성분입니다. (Shutterstock)
매운맛 또는 그 인식은 전 세계 대부분의 요리에서 발생합니다. 속의 칠리*페퍼 고추 (가족 솔라 나과)이다 세계에서 가장 널리 사용되는 향신료 중 하나, 수천 가지 요리법에서 발견되며 때로는 단독 요리로 먹기도 합니다. XNUMX명 중 XNUMX명은 지구상에서 현재 매일 고추를 먹고 있습니다. *편집자 주: 칠리는 영국식 영어 철자이며 미국식 영어는 칠리입니다.
산림생태생리학자로서 나는 식물 유기체가 다른 생물 및 주변 환경과 상호작용하기 위해 발달시키는 적응 특성을 연구합니다.
고추와 매운맛에 대한 연구는 다학문 과학의 뛰어난 예입니다. 지난 수십 년 동안 여러 연구자들이 이 가장 독특하고 바람직한 구강 감각에 대한 정보와 호기심을 제공했습니다.
짧은 역사
칠리 페퍼는 1492년 크리스토퍼 콜럼버스가 신대륙으로 가다. 여러 원산지 이론에 따르면 남미의 여러 지역을 고추의 원산지로 표시했습니다.
A 계통 발생의 분석 결과 그들은 남아메리카 서부에서 북서부의 안데스 산맥 지역이 원산지입니다.. 이 조상 야생 고추 이었다 "작고 붉고 둥근 장과 같은 과일."
가축화의 가장 초기의 증거는 6,000년 전 멕시코 또는 중미 북부에서. 칠리 페퍼는 유럽에 소개되었습니다. 16th 세기. 현재 길들여진 XNUMX종의 고추.
길들여진 XNUMX종은 고추 아눔, C. 치넨세, C. 프루테센스, C. 바카툼 과 C. 푸베센스. 품종이 가장 많은 종은 다.연간, 뉴멕시코 할라피뇨와 피망이 포함됩니다. 대신에 Habaneros와 스카치 보닛은 C. 치넨세, 타바스코 고추는 C. 프루테센스. 남미의 아지스는 C. 바카툼, 페루 로코토와 멕시칸 만자노는 C. 푸베센스.
지금은 이미 훌쩍 넘은 세계 시장을 위해 연간 XNUMX만 톤 이상의 고추가 생산되고 있습니다. US $ 4 억.
고추가 타는 이유는?
매운맛은 음식에 함유된 캡사이신으로 인해 타는 듯한 느낌입니다. 매운 음식을 먹을 때 캡사이신은 입안의 수용체를 자극합니다. TRPV1 수용체 그리고 반응을 유발합니다. TRPV1 수용체의 목적은 열감지(열 감지)입니다. 이것은 그들이 우리가 타는 음식을 섭취하는 것을 막는다는 것을 의미합니다.
TRPV1 수용체가 캡사이신에 의해 활성화되면 우리가 경험하는 감각은 물의 끓는점 근처에서 뜨거운 것을 만나는 느낌과 관련이 있습니다. 그러나 이 통증은 혼란스러운 신경 수용체의 환상적 부작용에 불과합니다. 매운 음식에 대해 실제로 "뜨거운" 것은 없습니다.
모든 고추가 평등하게 만들어지는 것은 아닙니다.
당신이 먹는 고추에 따라 매운 정도가 다릅니다. 1912년 약사 윌버 스코 빌 를 생성 규모 고추의 매운 정도(매운 정도)를 측정합니다. SHU(스코빌 열 단위)로 측정된 이 척도는 매운 고추를 먹는 사람들이 경험하는 캡사이시노이드 민감도를 기반으로 합니다.
표준 Scoville 열 척도에서 피망(SHU=0)은 바닥에 있습니다. 할라피뇨 고추는 2,500에서 10,000까지 다양합니다. 이에 비해 타바스코 고추는 25,000~50,000개, 하바네로 고추는 100,000~350,000개 사이입니다.
세계에서 가장 매운 고추 — 캐롤라이나 리퍼 — 최대 2.2만 유닛까지 가능합니다. 베어 스프레이 — 3.3% 캡사이신 —은 16만 단위로 광고되고 순수 캡사이신은 스코빌 척도의 최상위에서 XNUMX만 단위에 도달합니다.
인간의 즐거움
심리학자 폴 블룸 “철학자들은 언어, 합리성, 문화 등 인간을 정의하는 특징을 종종 찾아왔습니다. 나는 이것을 고수 할 것입니다 : 사람은 타바스코 소스를 좋아하는 유일한 동물입니다. "
유튜브 '핫원'에서는 연예인들이 매운 핫윙을 먹으며 인터뷰하는 모습이 담겼다.
블룸의 말이 맞았다. 고추를 좋아하는 동물은 단 한 마리도 없지만 고추를 먹는 동물은 우리뿐이 아닙니다. 쥐와 다람쥐와 같은 포유류는 같은 것을 공유합니다. 사람이 가지고 있는 매운 음식 수용체, 그리고 그들은 음식 소스로 고추를 피하는 경향이 있습니다.
새들은 고추를 먹지만 실제로는 더위를 느낄 수 없습니다. 새는 인간과 수용체가 다르며 생물학적으로 캡사이신의 효과를 등록할 수 없습니다.
캡사이신의 진화 이유를 설명하는 것은 그리 쉬운 일이 아닙니다. 에 대한 적응이라고 주장하는 사람들도 있다. 고추 과일을 먹을 새를 선택하십시오. 새는 설치류처럼 씨앗을 씹거나 소화하지 않고 멀리 운반합니다.
다른 연구에서는 캡사이신도 효과적이라고 제안했습니다. 기생 균류의 공격에 대한 억제, 포유류의 열 감각은 부작용입니다.
일부 전문가들은 인간이 고추를 좋아하기 때문에 고추를 좋아한다고 주장합니다. 그들은 일부 인체 건강에 유익한 효과. 그들 혈압 감소 그리고 일부를 가질 수 있습니다 항균 효과. 고추의 고통은 압도하고 도움이 될 수 있습니다. 다른 고통을 관리하다.
또 다른 가설은 양성 마조히즘으로 설명할 수 있습니다. 심리학자 Paul Rozin은 다음과 같이 제안합니다. 롤러코스터를 타는 재미와 비슷한 일종의 스릴이 있습니다.. 인터뷰에서 그는 "몸보다 마음. 내 몸은 내가 문제라고 생각하고, 하지만 난 그렇지 않다는 걸 알아. "
화상 줄이기
음식이 너무 뜨거워서 다루기 힘든 경우에는 어떻게 됩니까? 그만큼 불을 끄는 몇 가지 일반적인 음료의 능력, 또는 캡사이신으로 인한 구강 화상 감소가 테스트되었습니다.
캡사이신을 사용하면 캡사이신이 소수성이므로 분자가 물과 결합하지 않기 때문에 물 한 컵은 효과가 없습니다. 철저하게 입증해야 하지만 차가운 맥주에 에탄올을 넣으면 화상 인식이 증가할 수도 있습니다.
상당한 양의 설탕이 든 음료는 단맛의 맛을 활성화하는 것이 기본적으로 우리의 뇌를 혼란스럽게 하기 때문에 도움이 될 수 있습니다. 처리할 자극이 너무 많으면 고추의 매운맛이 감소합니다.
우유 한 잔, 요구르트 또는 아이스크림 몇 스푼은 타는듯한 느낌을 진정시킵니다. 이러한 제품은 일반적으로 달콤하지만 더 많은 것이 있습니다. 카제인(우유의 주요 단백질)은 캡사이신 분자를 끌어들입니다. 카제인 분자는 캡사이신 분자를 둘러싸고 씻어냅니다., 비누가 기름을 씻어내는 것과 같은 방식으로.
따라서 다음에 새로운 매운 소스나 매운 요리를 먹고 싶을 때 우유 한 잔을 주문하는 것을 잊지 마십시오.
저자에 관하여
로베르토 실베스트로, PhD 후보자, 생물학, 퀘벡 유니버시티 뒤 Chicoutimi (UQAC)
이 기사는에서 다시 게시됩니다. 대화 크리에이티브 커먼즈 라이센스하에 읽기 원래 기사.
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