과학자들이 식물성 식품의 맛과 모양을 고기처럼 만드는 방법

: By Mariana Lamas, 북부 앨버타 공과 대학

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과학자들이 식물성 식품을 육류처럼 맛보게 만드는 방법 완벽한 식물 기반 육류를 만들기위한 과학은 시행 착오와 여러 분야의 팀으로 가득 차 있습니다. (Shutterstock)

2019 년 버거 킹 스웨덴은 식물성 버거 인 Rebel Whopper를 출시했으며 반응은 압도적이었습니다. 그래서 회사는 고객에게 차이를 맛 보도록 도전했습니다.

Burger King Sweden이 만든 메뉴 항목 고객은 고기 버거 또는 식물성 버거를 얻을 확률이 50-50입니다. 이를 알아보기 위해 그들은 Burger King의 앱에서 햄버거 상자를 스캔해야했습니다. 결과 : 44 %가 잘못 추측했습니다. 고객은 그 차이를 알 수 없었습니다.

식물성 육류는 육류를 모방하도록 설계된 제품입니다. 두부와 세이 탄과 같은 초기 제품은 고기를 대체하기위한 것이었지만 최신 제품은 맛, 질감, 냄새 및 외관을 모방하려고 노력하고 있습니다. 식물성 버거, 다진 고기, 소시지, 너겟 및 해산물 지금은 식료품 점과 레스토랑 메뉴에 있습니다. 그들은 고기에 대한 우리의 이해를 재정의하는 것을 목표로합니다.

이러한 표준을 달성하는 것은 쉬운 일이 아닙니다. Beyond Meat가 Beyond Burger를 개발하는 데 2015 년 이상이 걸렸습니다. 그리고 XNUMX 년 출시 이후 세 번의 재편을 거쳤습니다. 완벽한 식물 기반 육류를 만들기위한 과학은 시행 착오로 가득 차 있으며 여러 분야의 팀이 참여합니다.

Maillard 반응

외관, 질감 및 풍미는 설득력있는 식물성 육류를 개발할 때 식품 과학자들이 직면하는 세 가지 주요 과제입니다. 이것이 고기의 특성과 본질을 부여하는 것입니다.

고기가 익 으면 식감이 바뀝니다. 그만큼 팬이나 그릴의 온도는 단백질 구조에 영향을 미칩니다. 단백질이 분해되고 응고되고 수축되기 시작하면 고기가 부드러워지고 단단해집니다.

무엇으로 알려진 마 일드 반응 그 독특한 "맛있는"향과 고소한 풍미를 담당합니다. 이를 이해하면 식품 연구 및 개발 팀이이를 식물 기반 육류 제품에 복제하는 데 도움이됩니다.

성분은 또한 외관, 질감 및 풍미에 영향을 미칩니다. 콩, 밀, 완두콩, 파바 단백질, 전분, 밀가루, 하이드로 콜로이드 (증점제, 안정제 및 유화제로 사용되는 소화 불가능한 탄수화물)과 기름은 식물성 육류를 복제하려는 동물 육류와 다소 비슷하게 만들 수 있습니다.

마지막으로 가공 방법은 제품의 최종 특성에 영향을 미칩니다. "고수 분 압출"및 "전단 셀"기술 식물성 단백질을 육류의 모양과 질감과 밀접하게 일치하는 층상 섬유 구조로 변환하는 데 사용되는 가장 일반적인 두 가지 과정입니다. 고수 분 압출이 가장 많이 사용됩니다. 기술과 고기 같은 물기를 제공하지만 전단 세포 처리 에너지 효율이 더 높고 탄소 발자국이 더 적습니다.

색상 및 질감

이제 식품 과학자들은 요리 전, 요리 중, 요리 후에 고기 색깔을 시뮬레이션 할 수 있습니다. 비트 추출물, 석류 가루 및 콩 레그 헤모글로빈 신선하거나 희귀 한 쇠고기의 붉은 색을 모방하는 데 사용되었습니다.

식물에는 근육 조직이 없기 때문에 동물성 단백질 질감은 식물성 성분으로 복사하기가 어렵습니다. 근육은 탄력 있고 유연하지만 식물 세포는 단단하고 구부러지지 않습니다. 식물은 고기의 물기와 씹는 맛이 없기 때문에 채식 햄버거는 종종 부서지기 쉽고 부드럽습니다.

과학자들이 식물성 식품의 맛과 육류처럼 보이게 만드는 방법 캘리포니아 식물 기반 육류 회사 인 Impossible Foods의 다양한 임파서블 돼지 고기 요리. (AP 사진 / 로스 D. 프랭클린)

식물성 육류의 핵심 성분은 식물성 단백질입니다. 존재하는 것 외에도 구조의 기본, 제품 아이덴티티와 차별화에도 중요합니다. 제형은 한 유형의 단백질 또는 다른 유형의 혼합을 사용할 수 있습니다.

콩 단백질은 여전히 가장 고기와 같은 맛과 질감을 전달하는 식물성 단백질입니다. 수십 년 동안 사용되어 왔기 때문에 많은 연구가 수행되었으며 텍스처 화 프로세스가 더욱 향상되었습니다.

완두콩 단백질Beyond Meat에서 인기를 얻은은 완전성 때문에 식물 기반 시장에서 가장 빠르게 성장하는 부문입니다. 아미노산 프로필.

우리 식단에 필수적인 XNUMX 가지 아미노산이 있습니다. 동물성 식품은이 모든 것을 가지고 있으며 완전한 단백질로 간주됩니다. 대부분의 식물성 식품은 불완전한 단백질로 특정 아미노산이 누락되었지만 완두콩 단백질에는 XNUMX 가지가 모두 포함되어 있습니다.

과학자들이 식물성 식품의 맛과 육류처럼 보이게 만드는 방법 대부분의 식물성 식품은 불완전한 단백질이지만 완두콩 단백질에는 XNUMX 가지 필수 아미노산이 모두 포함되어 있습니다. (Shutterstock)

완두콩 단백질에는 또한 알레르기 항원이 없습니다. 쌀, 파바, 병아리 콩, 렌즈 콩 및 녹두 단백질도 식품 과학자들 사이에서 많은 관심을 불러 일으켰으며 이러한 식물을 포함하는 더 많은 제품이 향후 시장에 출시 될 것으로 예상됩니다.

풍미 만들기

회사는 자연적이든 인공적이든간에 향료 성분을 공개 할 필요가 없기 때문에 식물성 버거에 고기와 같은 풍미를 제공하는 것이 정확히 무엇인지 알기 어렵습니다.

지방은 풍미와 입 느낌의 주요 요소입니다. 그것은 입 코팅 풍부함, 육즙을 제공하고 풍미 방출을 담당합니다. 맛, 향 및 보상 메커니즘을 처리하는 뇌의 특정 영역을 활성화합니다.

업계 표준은 동물성 지방을 대체하기 위해 코코넛 오일을 사용하는 것입니다. 그러나 코코넛 오일은 동물성 지방보다 훨씬 낮은 온도에서 녹습니다. 입안에서 이것은 풍부하고 육즙이 많은 물기가 시작되지만 빨리 닳는 것을 의미합니다. 일부 식물성 육류는 녹는 온도를 높이고 육즙을 늘리기 위해 카놀라유와 해바라기 유와 같은 식물성 기름의 조합을 사용합니다.

새로운 교체 for 동물성 지방 해바라기 기름과 물 에멀젼과 재배 동물성 지방 (실험실에서 자란 지방 세포)을 사용하여 개발 중이다. 이 문제를 해결하기 위해. 하지만이 모든 것이 채식이나 비건 채식에 적합하지는 않습니다.

식물성 육류 배합은 종이에서 작동하고, 권장되는 수의 재료를 가지고 있으며, 육류와 일치하는 영양 목표를 달성 할 수 있지만 맛이 좋지 않거나 올바른 질감 또는 물기를 가질 수 있습니다. 예를 들어 감자 단백질은 식감이 뛰어나지 만 매우 씁쓸합니다. 식품 과학자들은 단백질 함량, 질감 및 풍미 사이의 균형을 찾아야합니다.