베이컨을 요리하는 방법은 암 위험을 부분적으로 낮출 수 있습니다

: By Richard Hoffman, 하트퍼드셔 대학교

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밝은 갈색 베이컨은 잘 익힌 베이컨보다 발암 물질이 적습니다. D. Pimborough / Shutterstock

베이컨은 사랑스럽고 위로가되는 아침 식사 품목입니다. 전 세계적으로 유행하는 동안 판매량이 급증했습니다. 미국 과 영국. 하지만 베이컨은 맛 있겠지만 전문가들은 거의 또는 전혀 먹지 않는다 암 위험 때문에 가공육. 그러나 가공 식품으로 인한 암 위험은 확실히 고려해야 할 사항이지만, 그렇다고 베이컨이 메뉴에서 완전히 벗어나야한다는 의미는 아닙니다. 사실, 베이컨을 요리하는 방법에 따라 일부 암 위험을 낮출 수 있습니다.

질산염은 아마도 베이컨에서 가장 잘 알려진 암 위험 일 것입니다. 질산염은 방부제로 사용되며 위에서도 암을 유발할 수있는 N- 니트로 소 화합물 (NOC)로 전환됩니다.

일부 베이컨 제품은 현재 "아질산염이 없음"으로 광고됩니다. 그러나 이러한 제품 중 일부는 합성 아질산염을 식물성 원료로 대체 할뿐입니다. 변환되다 NOC. 이 발암 물질은 또한 베이컨이 튀길 때. 일부 가공육에는 아질산염이 포함되어 있지 않고 조리되지 않아 (예 : 파마 햄) 베이컨에 비해 암 위험이 낮습니다.

그러나 아질산염을 피한다고해서 베이컨의 모든 암 위험이 제거되는 것은 아닙니다. 튀김은 또한 다른 두 가지 주요 발암 물질 그룹을 생성하기 때문입니다. 이들 중 하나는 헤테로 사이 클릭 아민 (HCA)이라고하는 그룹입니다. 튀긴 베이컨 더 포함 다른 조리 된 육류보다 HCA 높은 수준 암과 관련이있는 고급 당화 최종 제품 (AGE)의

HCA와 AGE는 모두 Maillard 반응이라는 화학 공정에 의해 생성되며, 열에 따라 빠르게 증가합니다. 따라서 암 위험은 베이컨 요리 방법에 따라 달라질 수 있습니다. 예를 들어, 옅은 갈색 베이컨은 십분의 일 잘 익힌 베이컨의 HCA. Maillard 반응은 갈변을 일으켜 발암 물질을 생성하므로 갈변이 거의없는 조리 방법은 일반적으로 HCA 및 AGEs를 줄입니다. 따라서 전자 레인지 베이컨은 낮은 수준 튀긴 베이컨보다 AGEs.

직접 불에 굽거나 굽는 베이컨은 불에 가깝게 접촉하면 매우 높은 온도가 발생하여 베이컨 표면이 건조되기 때문에 현명하지 않을 수 있습니다. 이 두 가지 요인 HCA 형성을 증가시킵니다.

튀김과 함께 풍미가 나오기 때문에 많은 베이컨 애호가들은 아마도 가볍게 튀긴 베이컨만을 생각할 것입니다. 다행히도 맛을 손상시키지 않으면 서 발암 물질 생성을 줄일 수 있습니다. 이것은 향미 분자가 다른 부분 HCA와 AGEs를 생성하는 것에 대한 Maillard 반응의.

Maillard 반응은 베이컨 색과 발암 물질을 제공합니다. Elena Veselova / Shutterstock

항산화 제가 풍부한 식품은 유해한 산화 화학 반응을 줄일 수 있습니다. 이것은 Maillard 반응의 일부를 억제 할 수 있습니다. HCA 과 은 AGEs. 엑스트라 버진 올리브 오일과 같은 항산화 성분이 풍부한 식용유로 튀기는 것은 다른 식용유로 튀기기에 비해 암 위험을 낮출 수 있습니다. 훨씬 낮은 항산화 제.

식도암

그러나 일부 그룹은 베이컨의 암을 유발하는 발암 물질로 인해 다른 그룹에 비해 위험이 더 높을 수 있습니다.

리써치 가공육 섭취와 식도암 위험 증가 사이에 강한 연관성을 발견했습니다. 식도 선암. 영국은 가장 높은 발생률 이 치명적인 암의 세계에서

식도 선암의 주요 전암 상태는 Barrett 's oesophagus라고하는 상태입니다. 영국에서 약 1 백만 명의 사람들이 Barrett의 식도와 그 주변에 있습니다. 이 사람들의 3-13 % 일반 인구보다 XNUMX 배 더 큰 위험 인 식도 선암이 계속 발생할 것입니다.

따라서 Barrett의 식도가있는 사람들은 특히 베이컨 섭취에주의해야합니다. 식도 선암과 베이컨 사이의 연관성은 염증이며 강력한 증거 염증을 보여주는 것은 Barrett의 식도를 암으로 만듭니다. 예를 들어, 식도 염증 (식도염)이있는 사람은 일반 인구에 비해 식도 선암 위험이 XNUMX 배 더 높습니다. 그리고 이미 Barrett의 식도를 가진 사람들의 경우 식도염은 식도 선암 발병 위험을 XNUMX 배 증가시킵니다.

염증성 식품이 많은 식단 ~와 관련있다 식도 선암의 위험 증가. 베이컨에서 발견되는 AGE는 강력한 염증 분자이기 때문에 연결 증가 된 암 위험, 베이컨의 예외적으로 높은 수준의 AGE는 식도 염증 및 식도 선암에 대한 특별한 위험을 초래할 수 있습니다. 그러나 튀긴 베이컨의 염증성 화합물이 다른 가공육보다 암 위험을 더 많이 유발하는지 여부에 대한 연구는 아직 없습니다.

이러한 연구 부족으로 인해 현재 영국 지침 Barrett의 식도 관리를 위해식이 요법을 언급하지 않습니다. 그러나 우리가 암을 유발하는 베이컨의 발암 물질에 대해 더 일반적으로 알고있는 점을 고려할 때주의를 기울이는 것이 가장 좋습니다.

걱정스럽게도 Barrett 식도를 가진 사람들의 약 10 %만이 자신이 그것을 가지고 있다는 것을 알고 있습니다. Barrett 식도가 발견되지 않은 대다수의 사람들은 만성 위산 역류로 인해 식도가 발생했을 것입니다. 따라서 산성 역류에 취약한 베이컨 애호가는 치료를받는 동안 베이컨을 피하고 싶을 수 있습니다.

어느 쪽이든 몇 가지 간단한 단계를 수행하면 낮은 불에서 베이컨을 부드럽게 튀기거나 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하거나 오븐 또는 그릴 온도를 낮추고 튀기지 않은 아질산염이없는 가공육으로 전환하는 등 암 위험을 낮출 수 있습니다. 건강한 식단을 섭취하십시오 – 지중해 다이어트, 특히 신체의 염증을 낮추는 데 효과적이며 전체적인 위험을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다.

저자에 관하여

Richard Hoffman, 부 강사, 하트 퍼 드셔 대학

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