한 조각만으로는 충분하지 않습니다. 라두 베르 칸 /Shutterstock.com
피자가있다. 세계에서 가장 인기있는 음식 중 하나.
미국에서, 350 조각 매 초마다 먹습니다 미국인의 40의 % 적어도 일주일에 한 번 피자를 먹는다.
피자가 인기가있는 이유가 있습니다. 인간은 음식에 끌린다 지방이 많고 달콤하며 풍부하고 복잡합니다. 피자에는 이러한 모든 구성 요소가 있습니다. 치즈는 지방이 많고 고기 토핑은 풍부하고 소스는 달콤합니다.
피자 토핑에는 글루탐산토마토, 치즈, 페퍼로니 및 소시지에서 찾을 수 있습니다. 글루타메이트가 우리의 혀를 때리면 뇌가 흥분하여 더 많은 것을 갈망하게합니다. 이 화합물은 실제로 다음 물기를 기대하면서 입을 물로 만듭니다.
그런 다음 성분의 조합이 있습니다. 치즈와 토마토 소스는 완벽한 결혼과 같습니다. 그들은 스스로 맛이 아주 좋습니다. 그러나 요리 과학자들에 따르면, 그들은 향료 화합물을 함께 먹을 때 더 맛이.
피자를 맛있게 만드는 또 다른 품질의 피자 : 오븐에서 요리하는 동안 재료가 갈색이됩니다.
두 가지 화학 반응으로 인해 음식을 조리 할 때 음식이 갈색으로 바삭 바삭합니다.
첫 번째는 캐러멜 화음식의 설탕이 갈색이 될 때 발생합니다. 대부분의 음식에는 최소한 설탕이 들어 있습니다. 음식이 230와 320도 사이에 있으면 설탕이 갈색으로 변하기 시작합니다. 캐러멜 수천 개의 화합물로 만들어졌습니다가장 복잡한 식품 중 하나입니다. 피자에서는 양파 나 토마토와 같은 재료가 베이킹 중에 캐러멜 처리되어 풍부하고 달콤하고 맛있습니다. 그 갈색과 바삭 바삭한 빵 껍질도 반죽 캐러멜 화의 결과입니다.
피자의 고기와 치즈도 갈색으로 변하지 만 이는 "마 일드 반응프랑스 화학자 Louis-Camille Maillard의 이름을 따서 명명되었습니다.
피자가 오븐에서 구워지면 재료가 갈색으로 변하고 심지어 더 맛있습니다. Andrewshots / Shutterstock.com
Maillard 반응은 치즈 나 페퍼로니와 같은 고단백 식품의 아미노산이 가열 될 때 해당 식품의 설탕과 반응 할 때 발생합니다. 가장자리가 말린 파삭 파삭 한 페퍼로니와 갈색과 거품이있는 치즈는 직장에서의 Maillard 반응의 예입니다.
빵, 치즈, 토마토 소스를 기본으로하는 피자는 단순한 음식처럼 보일 수 있습니다.
그렇지 않습니다. 그리고 다음에 슬라이스를 먹으려 고 할 때, 우리의 두뇌를 자극하고 미각을 자극하며 입에 물을주는 피자의 모든 요소를 이해할 수 있습니다.
저자에 관하여
환대 관리 부교수, Jeffrey Miller, 콜로라도 주립 대학
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