점점 더 많은 식중독 발생 영국에서는 덜 익힌 닭 간이 원인입니다. 이 증가는 일부 유명 인사 요리사가 중간에 분홍색으로 제공하는 것이 좋습니다 짧은 기간 동안 요리 간만을 옹호하는 동시에 발생했습니다. 그러나 희귀 한 닭 간을 제공하는 이러한 경향은 식중독의 위험에 대중을 노출시킬 가능성이 있습니다 ~에 의한 캄 필로 박터 박테리아. 매년 250,000 사건이 있으며 100 사건은 치명적입니다.

In 연구 뱅고, 맨체스터, 리버풀 대학의 동료들과 함께 영국의 요리사 140 요리사에게 조리 된 닭 간을 보여준 사진을 보여주고 봉사를 원하는 요리를 선택하도록 요청했습니다. 사진은 간이 분홍색 인 방법에만 달랐습니다.

우리가 조사한 요리사의 절반 이상이 박테리아를 죽이기 위해 요구되는 70 ° C에 도달하지 못했을 정도로 희귀 한 간을 선호했습니다. 그러나 요리사는 일반적으로 적절한 조리 시간과 만날 사진을 확인할 수있었습니다. 식품 기준 청 추천 요리 시간. 이것은 그들이 덜 익힌 닭 간이 위험하다는 것을 알고 있었음에도 불구하고 안전한 요리 가이드 라인을 준수하기보다는 핑크색으로 제공하는 것이 더 좋음을 암시합니다. 유명 요리사의 조리법조차도 요리 시간을 옹호하지는 못합니다. 캄 필로 박터.

우리는 1,030의 일반 대중을 대상으로 설문 조사를 실시했습니다. 요리사가 제공하고자하는 것과 조리 된 요리 가이드 라인을 알고있는 것 사이에는 간격이 있었지만 대중은 그들이 안전하다고 생각한 것을 먹고 싶어한다는 것을 알게되었습니다. 그러나, 그들은 안전한 조리 된 간을 확인하는 것을 잘하지 못했습니다. 불행하게도 요리사가 "전문가"인 레스토랑에서는 고객이 요리사의 요리 결정에 대한 신뢰를 나타낼 수 있습니다.

또한 요리사는 고객의 분홍색 선호도를 체계적으로 예측했습니다. 요리사는 고객보다 희소 한 간을 선호했으며 고객이 제시 한 것보다 희귀 한 간장을 원한다고 생각했습니다.

우리의 연구는 닭 간에 캄 필로 박터여러 유명 요리사가 추천 한 시간 동안 조리하고 캄 필로 박터 활착. 설문 조사에 참여한 요리사 중 절반(52%)은 중심 온도가 70°C에 도달하지 않는 간을 제공하는 것을 선호했습니다. 캄 필로 박터 생존율은 48 %에서 98 % 사이입니다. 대중의 5 분의 1 (19 %)도 그러한 간을 선택했습니다.

분량의 캄 필로 박터 감염과 질병을 일으킬 가능성이 있으며 요리 된 간에서 박테리아가 존재하면 건강에 위협이됩니다. 주어진 캄 필로 박터 영국에서 판매되는 생 닭고기 중 유병률 (외부 적으로 81 %에서 100 %까지, 내부적으로 90 %), 이러한 결과는 치킨 간을 필요한 식품 위생 수준으로 요리하는 상당한 신뢰가 요리사의 손에 놓이기 때문에 식품 안전에 대한 우려를 제기합니다.

고위직을 맡고있는 요리사가 부엌에서 주니어 자리를 지닌 경험이 적은 동료들보다 간을 더 좋아하기 때문에 요리사와 식당의 소질은 안전한 음식을 보장하지 못했습니다. 요리사가 선호하는 것은 식품 기준 청 지침을 모르는 것보다는 요리 행동을 유도하는 것 같습니다.

덜 익힌 닭 간을 제공하는 선호도가 높아짐에 따라 희귀 한 고기에 대한 경향이 확산되고 있습니다. 스테이크와 같은 고기에서부터 식품 안전에 미치는 영향이 매우 큰 beefburgers 및 닭 간으로의 추세가 확장되었습니다. 이러한 결과는 공중 보건에 심각한 영향을 미친다.

저자에 관하여

Paul Cross, 환경 강사, 뱅고 대학교

Dan Rigby, 환경 경제학 교수, 맨체스터 대학

사라 오브라이언 (Sahah O'Brien), 감염 역학 및 감염증 교수, 리버풀 대학

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