갓 구운 빵이 황금 갈색 빵 껍질을 어떻게 얻으며 왜 그렇게 좋은 냄새가 나는지 궁금하신 적이 있으십니까? 아니면 낯설지 않은 초록색 열매가 풍부한 매혹적인 향기가 나는 아름다운 갈색 커피 원두로 변하는가?

이 질문에 대한 대답은 많은 음식에 친숙한 향과 색을주는 Maillard 반응으로 알려진 일련의 복잡한 화학 반응에 있습니다. 이러한 감각적 속성은 우리가 음식을 선택하는 방법을 안내하고 심지어 품질에 대한 초기 인식을 창출하는 데 도움이됩니다.

이름에서 알 수 있듯이, Maillard 반응은 프랑스 의사이자 생화학자인 Louis-Camille Maillard에 의해 1912에서 최초로 기술되었습니다. 이러한 반응은 구운 고기, 감자 칩, 빵 및 기타 베이커리 제품, 커피, 초콜릿 및 제과와 같은 우리가 가장 좋아하는 음식에 색과 향을주는 수백 가지 화학 화합물을 생성합니다.

사이에 Maillard 반응이 일어난다. 아민 기 포도당 및 과당과 같은 당을 "환원"시키는 아미노산 또는 단백질을 포함한다. 이 설탕은 화학 약품으로 사용되기 때문에 그렇게 명명되었습니다. 환원제.

이러한 반응은 수분이 적은 조건과 약 130°C 이상의 온도에서 가장 빠르게 발생합니다. 따라서 우리가 튀기거나, 굽거나, 굽거나, 구울 때 그 현상이 발생하는 경향이 있습니다.

Maillard 반응은 이러한 방식으로 조리 된 식품에 부여하는 색 때문에 갈변 반응이라고도합니다. 고기를 구울 때나 볶을 때, 표면 만 갈아서 갈증을 일으킬 정도로 뜨겁습니다. 내부는 요리 온도가 Maillard 반응이 빠르게 발생하는 데 필요한 온도보다 낮기 때문에 핑크색을 유지할 수 있습니다.

삶거나 찌는 방식으로 조리한 음식은 온도가 100℃ 정도에 불과하기 때문에 갈색으로 변하거나 풍미가 복잡해지지 않습니다. 전자레인지로 조리하는 경우도 마찬가지입니다.

초콜렛, 퍼지 및 toffees의 색깔은 설탕과 우유 단백질의 반응에 의해 생성됩니다.

Maillard 반응의 초기 생성물은 작은 휘발성 분자이며, 이는 새로 구운 빵과 커피에서 얻는 아로마를 담당합니다. 보다 복잡한 반응은 황금색에서 갈색의 색을 담당하는 더 큰 분자를 형성하기 위해 일어납니다. 이것이 빵 껍질이 갈색이되기 전에 빵을 굽는 아로마가 느껴지는 이유입니다.

나중의 Maillard 반응은 잘 이해되지 않았다. 우리는 그들이 형성하는 분자 중 일부가 불쾌한 맛을 지니고 있으며, 심지어 독성이있을 수도 있고, 탄화물 고기에서 발생하는 발암 물질의 원천 일 수도 있습니다.

맛의 색깔

일반적인 오해는 메일라드 반응이 캐러멜화와 동일하다는 것입니다. 둘 다 수분이 낮은 조건에서 선호되지만, 단백질이 없는 상태에서 설탕을 고온으로 가열하면 캐러멜화가 발생합니다. 일반적인 음식 맛과 캐러멜 색상은 포도당과 자당의 혼합물을 160°C로 가열하여 생성됩니다.

Maillard 반응은 뜨거운 오븐에서만 일어나는 것이 아닙니다. 또한 주위 온도에서 서서히 진행되어 점포 음식의 향기, 맛, 색상, 모양, 질감, 유통 기한 및 영양가가 점진적으로 변할 수 있습니다.

이런 식으로, 밀가루와 분유와 같은 건조한 제품을 보관할 때의 악화뿐만 아니라 꿀의 색도에 대한 책임은 Maillard 반응입니다. Maillard 반응은 종자의 생존력이 점진적으로 감소하는 것과 관련이있다.

Maillard 반응은 또한 해로운 결과를 초래할 수 있습니다. 차가운 설탕 함량이 건조 물질의 0.03 %를 초과하면 눈에 띄지 않는 흠은 튀김 후 칩에 나타날 수 있습니다. 상용 칩 생산을 목표로하는 감자는 신중하게 모니터링하여 설탕이이 수준 이하로 감소되도록 보장합니다.

Maillard 화학의 바람직하지 않은 생성물은 아크릴 아미드. 이것은 감자 칩, 커피, 코코아, 초콜릿 및 시리얼 기반 베이커리 제품, 달콤한 비스킷 및 구운 빵 (찐빵은 제외)을 포함하여 다양한 종류의 튀김 또는 볶은 음식에서 검출 할 수있는 화학 물질입니다.

아크릴 아미드는 가능한 발암 물질, 비록 호주와 뉴질랜드의 식품 기준에 따르면, 우리 식품의 안전을 감독하는 기관인 직접 증거 없음 그것은 인간에게 암을 유발합니다. Acrylamide는 날 음식이나 끓이거나 김을내는 것에 의해 조리 된 식품에는 발생하지 않습니다.

부엌 너머

Maillard 반응의 일부 측면은 오랫동안 인간의 노화와 건강 상태에 연루되어 왔습니다.

예를 들어, 결합 조직의 탄성 손실, 콜라겐에 대한 영향, 렌즈 단백질 crystallin과의 반응으로 인한 백내장 형성, 신경 병리학 및 치매에 기여하는 신경 단백질의 변화 및 혈액 증가로 인한 헤모글로빈의 당화로 인한 피부의 어두운 반점 당뇨병의 포도당 수치.

부엌과 그 너머에서의 메 일드 반응의 중요성은 비록 이러한 반응이 처음으로 기술 된 후에도 1 세기가 넘게 잘 이해되지는 못했지만 잘 확립되어 있습니다.

그럼에도 불구하고 우리는 화학의이 매력적인 영역에 대해 계속 배우면서 그들의 이익을 얻을 수 있습니다.

저자에 관하여

Les Copeland, 시드니 대학교 농업학 교수

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