왜 딸기 맛이 그렇게 좋습니까?

왜 딸기 맛이 그렇게 좋습니까?일반적인 또는 정원 딸기입니다. David Monniaux / 위키 미디어, CC BY-SA

매년, 윔블던 테니스 토너먼트 여름 2 주 동안 무려 30 톤의 딸기를 섭니다. 윔블던과 딸기 사이의 연관성이 그러한 마케팅의 승리라고 할 수 있습니다. 그러나 왜 우리는 그것을 위해 넘어지지 않습니까?

과학자들은 실제로 향기의 분자 적 기초를 고정시킴으로써 우리가 딸기에 대해 얼마나 좋아 하는지를 연구했습니다. 이것은 또한 야생 딸기가 종종 상점에서 구입 한 것보다 맛이 좋은 이유를 설명 할 수 있습니다. 좋은 소식은 그 작품이 그들을 더욱 맛있게하는 방법을 발견하는 데 도움이된다는 것입니다.

세레 덴피 딸기

딸기는 길고 자랑스러운 역사가 있습니다 - 심지어 고대 로마인도 먹었습니다. 우리는 시인들의 작품에서 이것을 압니다. 버질오비디우스, 그것들을 깃털. 중세 예술가 Hieronymus 보쉬 그의 삼부작에 "지구의 즐거움의 정원"이라고 불리는 여러 딸기가 1500 주위에 그려져 있습니다.

일부 500 년 전, 나무 딸기, 프래 그라 리아 베스 카, 유럽에 있었다. 사향 딸기, 프래라리아 모스 타타, 재배되기 시작했다.. 이것들은 오늘 우리가 야생 딸기로 인식 할 수있는 것이 었습니다. 작고 맛좋은 열매가 특징이었습니다.

오늘날 우리가 먹는 가장 일반적인 종류의 딸기는 크리스토퍼 콜럼버스와 그의 후계자에 대한 대서양 탐험을 통해 우연히 발견되었습니다. 처음에는 아주 강건했습니다. 버지니아 딸기 (Fragaria Virginiana), 17th 세기에 유럽에 도달 북미 출신. 그런 다음 18th 세기 초반에 큰 칠레 딸기 (Fragaria Chiloensis) 프랑스에왔다..

의 결과로 초기 우발적 인 수분이 두 종은 우리가 오늘 먹는 재배 된 딸기를 낳았고, Fragaria ananassa때로는 "정원 딸기"라고도합니다. 이것은 하나의 과일에서 그 선구자로부터 물려받은 두 가지 특별한 형질, 즉 강건 함과 큰 과일을 결합한 것입니다.

맛과 냄새의 화학

어렸을 때 - 1950에서 - 여름에는 약 2 주 동안 상점에서 딸기 만 봤습니다. 대략 Wimbledon과 일치했습니다. 이제 우리는 일년 내내 그들을 가지고 있습니다.

이것은 딸기 브리더 스 (breedingers)가 균일 한 외관, 큰 과일, 질병으로부터의 자유 및 긴 유통 기한과 같은 특정 (그리고 시장성이있는) 특성을 지닌 과일을 목표로 해왔 기 때문입니다. 그러나 이러한 특성을 선호하는 유전 적 요소에 집중함으로써 풍미를 담당하는 일부 유전자와 같은 다른 유전자가 사라졌습니다.

단맛과 산미도의 균형은 딸기의 맛에 매우 중요합니다. 딸기가 익 으면서, 그들의 설탕 함량이 높아진다. 익지 않은 녹색 과일의 5 %부터 숙성시의 6-9 %까지. 동시에 신맛이 감소하여 익은 딸기 맛이 훨씬 더 달콤 해집니다.


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숙성 과정은 옥신이라고 불리는 호르몬에 의해 조절됩니다. 그것의 활동이 그것의 첨단을 도달 할 때, 그것은 세포벽을 타락시키는 원인이되고 그래서 익은 딸기는 감미롭뿐만 아니라 수분이 많다된다. 동시에, 딸기의 기체 분자는 우리가 씹을 때 "냄새 수용체"에 꽂혀 목구멍 뒤에서 코쪽으로 올라갑니다.

그러나 과학자들은 어떤 분자가 맛과 냄새를 담당하는지 어떻게 알 수 있을까요? 350 분자 이상이 딸기의 증기에서 확인되었습니다. 20에서 30까지는 맛이 중요합니다.

라스베리와 달리있나요 "딸기 냄새"가있는 단일 분자 없음. 그래서 우리가 냄새를 맡는 것은 혼합입니다 -이 분자들은 함께 우리가 "딸기"로 알고있는 냄새 감각을냅니다. 화학자들은 딸기 주스 모델 원래 주스 추출물에서 발견 된 것과 동일한 농도에서 가장 중요한 냄새라고 생각되는 것을 함유하고 있습니다. 감각적 인 테스터는이 모델이 실제 추출물과 매우 일치한다는 데 동의했습니다.

그런 다음 그들은 일련의 새로운 혼합물을 만들었는데, 각 혼합물은 11 주요 냄새 물질의 12를 함유하고 있으며 각각 다른 분자는 빠져있다. 따라서 테스터는 그 분자를 생략하면 냄새에 어떤 차이가 있는지 알 수 있습니다. 예를 들어, 빠져 나간다. 2,5- 디메틸 -4- 히드 록시 -3 (2H) - 푸라 논 or (Z) -3- 헥 세날 거의 모든 테스터들로부터 주목을 받았다. 에스테르 - 화학 화합물 - 예 : 메틸 부타 네이트, 에틸 부타 네이트 또는 에틸 2- 메틸 부타 노 에이트 대부분의 사람들이 발견했다.

이 분석은 딸기의 기본 감각적 인 인상의 특성. 이 중 하나는 카라멜 같은 향기 였는데, 이것은 5 개의 탄소 원자 고리를 포함하는 구조를 가진 2 개의 분자로 인한 것입니다. 푸라 닐메티 푸란.

또 하나의 인상은 바나나와 파인애플을 포함한 다른 많은 과일의 향기를 담당하는 에스테르 때문에 과일 향이 들었습니다. 그들은 딸기에서 아로마 분자의 90 %를 구성 할 수 있습니다. 에스테르의 기여가 균형을 이루는 것이 중요합니다. 너무 많습니다. 감마 - 데칼 락톤 예를 들어, 딸기는 복숭아처럼 맛볼 것입니다. 이 분석은 또한 (Z) -3-hexenal이 "깎인 잔디"의 냄새를 담당하여 녹색 메모를 정확히 지적했습니다.

Fragaria Futura?

일부 현대 품종의 딸기는 분자의 양과 범위가 부족합니다. 과학자들은 야생 딸기를 분석, 왜 사향 딸기와 나무 딸기 같은 이유를 알아보십시오.

이 과일은 맛이 좋지 않을 수도 있지만, 풍미 분자와 상점에서 구입하는 많은 딸기에서 발견되지 않는 분자가 더 많이 생성됩니다. 메틸 안트라 닐 레이트 이것들 중 하나인데, 포도에서도 발견되며 아로마에 강하고 달콤하게 잘 어울립니다. 또 다른 메틸 신나 메이트 매운 노트와 함께.

더 좋은 시음 과일에 대한 그들의 탐구에서 과학자들은 조사하기 시작했습니다. 특정 풍미 분자를 만드는데 관여하는 유전자.

일부 20 년 전에, 신선한 나무 딸기의 풍미에 크림을 추가하십시오 실행했다. 이들은 열량이 증가 된 나무 딸기 향기를 발견했다. 그러나 크림을 첨가하는 것은 그것을 감소시켰다.

이 정확한 실험은 딸기에서 수행 된 것 같지 않지만 식품 체인 모리슨과 함께 일하는 과학자들은 최근에보고 완벽한 딸기 대 크림의 무게 비율은 70 : 30입니다. 게다가 딸기가 2 분 안에 50 초 동안 먹어야 딸기가 뻑뻑 해지고 수축되기 시작합니다. 이번 여름에 직접이 실험을해야할까요? 당신의 딸기를 즐기십시오.

저자에 관하여대화

면화 사이먼Simon Cotton은 버밍엄 대학교 (University of Birmingham)의 수석 화학 강사입니다. 그는 주립 및 독립 중등 학교에서 30 년 동안 가르치고 있으며, 마술 쇼와 같은 활동을하는 지류 학교를 방문하든, 또는 강의 및 글쓰기를 통해 확장 하여든 화학 홍보에 깊이 관여했습니다.

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