치즈, 와인 및 맥주에 대한 곰팡이 감사

치즈, 와인 및 맥주에 대한 곰팡이 감사
이 음식들은 모두 독특한 풍미를 위해 미생물에 의존합니다. 마르 구야 사진 /Shutterstock.com

빵, 고기, 야채, 와인, 맥주 또는 프랑스 치즈가없는 휴가 테이블을 상상하기가 어렵습니다. 가족 및 친구와 함께 이러한 진미를 맛보는 것이 휴가를 너무 재미있게 만드는 요소 중 하나입니다.

이 음식과 음료는 여러 가지 다른 동물, 식물 및 미생물의 길 들여진 음식입니다. 식물과 동물의 가축화는 잘 알려져 왔기 때문에 잘 연구되어왔다 가장 중대한 변화 최근 인류 역사에서.

과학자들은 미생물의 길잡이에 대해 훨씬 덜 알고 있으며, 그 결과 사회는 우리가 일년 내내 즐기는 음식과 음료에 대한 그들의 중요한 기여에 감사하지 않습니다.

나는 곰팡이를 연구하는 진화 생물 학자입니다길 들여진 미생물 그룹 많은 맛있는 제품. 나는 오랫동안 두 가지 질문에 매료되어왔다. 그들의 가축화로 이어진 유전 적 변화는 무엇인가? 그리고 우리 조상들은 어떻게 지구에서 그들을 길들일 수 있었는지 알아 냈습니까?

궁금 해요? 최근의 연구는 이러한 질문에 대해 밝히기 때문에 일부 카망베르 치즈와 맥주를 들고 계속 읽으십시오.

치즈, 와인 및 맥주에 대한 곰팡이 감사
이 다양한 국제 치즈에 대해 곰팡이를 포함한 다양한 미생물에 감사하십시오. Umomos / Shutterstock.com

라거의 하이브리드

길들이기에 관한 한, 맥주 효모의 호닝을이기는 것은 어렵습니다. 제빵, 양조 및 포도주 제조 산업의 초석 인 맥주 효모는 식물 과일과 곡물의 설탕을 알코올로 바꿀 수있는 놀라운 능력을 가지고 있습니다. 맥주 효모는 이러한 유연성을 어떻게 발전 시켰습니까?


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과학자들은 새로운 효모 종을 발견하고 게놈을 시퀀싱함으로써 양조에 사용되는 일부 효모가 하이브리드임을 알고 있습니다. 즉, 그들은 두 개의 다른 효모 종의 고대 짝짓기 조합의 자손입니다. 하이브리드는 부모의 두 종과 비슷합니다. 붕소 (고래 돌고래) 또는 라이거 (사자 호랑이) 생각.

치즈, 와인 및 맥주에 대한 곰팡이 감사 강력한 맥주 효모 세포, 제빵, 양조 및 와인 제조 산업의 초석. 위키 백과

예를 들어, 맥주 맥주 효모는 밀접하게 관련된 두 종의 하이브리드입니다. 맥주 효모 Saccharomyces cerevisiae의사카로 마이 세스 유바 야누스. Saccharomyces cerevisiae의 영국 맥주와 같은 맛있는 맥주를 생산하지만 따뜻한 온도에서는 더 잘 자랍니다. 대조적으로 사카로 마이 세스 유바 야누스 추위에 더 잘 자라지 만 맥주 맛을 손상시키는 화합물을 생성합니다. 라거 효모 하이브리드는 둘 다의 최고를 결합합니다. Saccharomyces cerevisiae의 더 추운 온도에서의 성장 사카로 마이 세스 유바 야누스. 이것은이 잡종들이 라거가 발명 된 유럽의 추운 겨울에 맥주를 양조하는데 아주 좋습니다.

연구원들은 또한 다른 조합의 자연 하이브리드 사카로 마이 세스. 아직도 알려지지 않은 것은 인간이 수천 년 동안 발효 음료를 만드는 데 사용한 효모의 혼성화가 표준인지 예외인지입니다.

이 질문을 해결하기 위해 팀이 이끄는 위스콘신 대학 대학원생 Quinn Langdon 다른 팀이 이끄는 벨기에 겐트와 루벤 대학교의 박사후 연구원 브리 기다 갤론 양조 및 와인 제조와 관련된 수백 가지 효모의 게놈을 조사했습니다. 그들의 결론은? 하이브리드 규칙.

예를 들어, 산업 환경에서 수집 한 효모의 1/4맥주 및 와인 제조업체를 포함하여 하이브리드입니다.

놀랍게도 일부 하이브리드는 기원을 추적합니다. 3 ~ 4 개의 다른 부모 종. 왜이 혼성화를해야합니까? 라거 하이브리드와 마찬가지로 새로 발견 된 하이브리드는 먹는 것과 먹는 속도가 다릅니다.. 하이브리드 화에 의해 제공되는 이러한 선호는 사람들이 양조에 그것들을 사용하는 방법뿐만 아니라 결과 양조의 풍미 프로파일에도 영향을 미칩니다.

치즈, 와인 및 맥주에 대한 곰팡이 감사
이 다양한 맥주 스타일과 맛은 맥주 효모와 하이브리드 화에 대한 호의로 제공됩니다. 브렌트 호 커커 /Shutterstock.com

치즈의 돌연변이

길들여 진 곰팡이의 게놈을 야생 친척과 비교하면 과학자들이 좋아하는 음식과 음료의 유전 적 변화를 이해하는 데 도움이됩니다. 그러나 우리 조상들은 실제로 어떻게이 야생 곰팡이를 길들였습니까? 우리 모두는 그것이 어떻게 시작되었는지를 목격하지 않았습니다. 이 수수께끼를 풀기 위해 과학자들은 야생 곰팡이를 실험하여 오늘날 우리 음식을 만드는 데 사용하는 유기체로 진화 할 수 있는지 확인합니다.

Tufts University의 미생물 학자 Benjamin Wolfe와 그의 팀 야생을 취 함으로써이 질문을 해결했습니다. 페니 실 리움 (Penicillium) 실험실에서 치즈가 포함 된 물질을 1 개월 동안 곰팡이로 자르고 샘플을 재배합니다. 사람들에게는 짧은 기간처럼 들릴 수 있지만 곰팡이에는 여러 세대에 걸쳐 있습니다.

야생 곰팡이는 카망베르 치즈 제조에 치즈 산업에서 사용하는 곰팡이 균주와 매우 밀접한 관련이 있지만, 그것들과는 매우 다르게 보입니다. 예를 들어, 야생 균주는 백색 및 무취 산업 균주에 비해 푸르고 냄새가 잘납니다.

치즈, 와인 및 맥주에 대한 곰팡이 감사 블루 치즈에서 격리 페니 실 리움의 식민지 금형. 백색 식민지는 길 들여진 야생 곰팡이입니다. 벤자민 울프, CC의 BY-SA

Wolfe에게 큰 문제는 실험적으로 실험 과정을 어느 정도까지 재현 할 수 있는지, 그리고 어느 정도까지는 길들임 과정이었습니다. 야생형 균주는 치즈에서 한 달 동안 자란 후 어떻게 생겼습니까? 놀랍게도, 그와 그의 팀이 발견 한 것은 실험이 끝났을 때 야생 균주는 야생 조상보다 알려진 산업 균주와 훨씬 더 비슷해 보였습니다. 예를 들어 그들은 색이 하얗고 곰팡이가 덜 나고.

곰팡이는 안료와 매운 화합물을 생산하는 데 많은 에너지를 소비하여 스스로 경쟁하고 방어 할 수있게합니다. 치즈 식단에서 편안하게 살면서 포식자로부터 안전하다는 것은 안료를 생산하는 능력을 잃는 것이 실제로 유리할 수 있음을 의미합니다. 절약 된 에너지가 곰팡이 식민지의 성장에 사용될 수 있기 때문입니다.

그러나 야생 변종은 어떻게 길 들여진 버전으로 바뀌 었습니까? 돌연변이 되었습니까? Wolfe의 팀은 야생 조상과 길 들여진 후손의 게놈을 시퀀싱하고 치즈에서 자라는 동안 유전자의 활동을 측정함으로써 이러한 변화를 알아 냈습니다. 유기체 게놈의 돌연변이를 통해 발생하지 않았다. 오히려, 그들은 아마도 특정 유전자의 활성을 변형시키는 화학적 변경 유전자 코드를 실제로 변경하지 마십시오. 그런 소위 후 성적 변형 돌연변이보다 훨씬 빨리 발생할 수 있습니다. 길 들여진 길은 이전에 생각했던 것보다 빠르다. 이것은 아마도 모험적인 치즈 제조업 자들이 새로운 맛을 위해 야생 곰팡이를 길들이는 실험을 시작하도록 장려 할 것이다.

이번 휴가철에 좋아하는 음식과 음료를 맛보는 동안이 미세한 곰팡이, 그들이 어떻게 그들의 강력한 힘을 진화 시켰는지, 그리고 세상이 얼마나 더 부드러워 질지를 생각하십시오.

저자에 관하여

Antonis Rokas, Cornelius Vanderbilt, 생물 과학 및 생물 과학 및 생의학 정보학 교수, 밴더빌트 대학

이 기사는에서 다시 게시됩니다. 대화 크리에이티브 커먼즈 라이센스하에 읽기 원래 기사.

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