허브와 향신료의 사용은 인간의 역사와 거의 일치합니다. 그것은 분명히 역사가 기록되기 전입니다. 중국인은 약초와 향신료의 많은 용도를 의학적 목적과 요리의 향미 증진제로 처음으로 발견했다고합니다. 국화는 원래 약용 성분으로 재배되었으며 도교 용 약국에서 가치있는 성분이었습니다. 오늘날 중국에서는 국화가 수프, 샐러드, 차와 아름다운 꽃 장식물에 여전히 사용되고 있습니다.
로마 제국 요리 인 Apicus에 기인 한 1 세기 요리 책은 향신료 강화제로서 약초 배합의 사용을 특징으로합니다. 아티 초크 요리법 중 하나는 신선한 회향, 실란트로, 박하 및 후회가 함께 두드린 후 후추, 로베, 꿀, 기름 및 리큐어 (소금 대신에 로마인이 사용하는 강한 생선 소스)로 강화됩니다.
향신료는 역사상 매우 중요합니다. 9 세기 경에 그들은 금이나은과 같은 가치있는 것으로 간주되었다. 클로브와 메이스는 약 $ 18 파운드에 팔렸고 후추는 후추 가루로 판매되었습니다.
1699 주변에서 John Evelyn이라는 영국인은 약초를 사용하기위한 세부 정보가 담긴 73 개의 샐러드 허브 목록을 적은 책을 저술했습니다. 이 책의 제목 인 Acetaria : Sallets의 Discourse는 허브의 전통적인 분류를 보여줍니다. "Sallets"은 샐러드 허브, "Pot herbs"는 대형 요리 냄비에서, "sweet herbs"는 flavorings, "simplex"는 의약 허브 화합물이었습니다.
HERBS VS. 향료
허브는 종종 향신료와 결합되지만 차이점이 있습니다. 허브는 신선하거나 건조한 식물의 잎입니다. 향신료는 식물의 향기로운 부분입니까? 싹, 과일, 장과, 뿌리, 또는 수피, 보통 말린. 그들의 관계의 예는 고수풀입니다. 고수풀의 씨앗은 카레와 칠리 파우더에 사용됩니다. 식물의 잎은 실란트로 알려져 있으며 멕시코 요리에서 자주 사용됩니다.
허브와 향신료는 특정 민족 풍미 특혜를 정의합니다. 인도에서는 10 가지의 허브와 향신료로 카레가 만들어집니다. 태국에서는 신선한 허브와 함께 카레를 사용하여 더욱 섬세한 향을냅니다. 중국인들은 유명한 5 개의 양념 가루를 사용합니다. 생강과 마늘과 함께. 그들의 음식에 독특한 품질을 제공합니다. 인도네시아에서는 풍미 특혜가 달콤하고 신맛이 나는 경향이 있으며 레몬 그라스, 타마 린드, 카피르 석회 및 다양한 고추를 사용합니다.
유럽에서는 나물이 타라곤과 파슬리, 세르 빌 및 타라곤을 포함하는 프랑스 '벌금 허브'에 중점을 두어 아껴서 사용됩니다. 그리스 및 이탈리아 요리는 바질, 백리향, 샐비어 및 오레가노를 강조합니다. 멕시코에서는 실란트로가 여러 가지 칠리 페퍼와 결합되며, 최근에는 에파 조테 잎이 사용되어 콩을 재 요리합니다.
초기 미국에서는 거의 모든 식민지 시대의 집에서 약초가 특징 이었지만, 어딘가에있는 요리를 통해 허브의 가치를 잊어 버렸습니다. 1939에서 Irma Goodrich Mazza는 베스트셀러 요리 책인 Herbs for the Kitchen을 썼습니다.이 요리 책은 신선한 허브를 미국 요리에 다시 사용했습니다. Mazza는 전통적인 미국식 음식의 풍미를 향상시키기 위해 신선한 허브, 마늘 및 고급 올리브 오일이 할 수있는 일을 미국 요리사에게 상기 시켰습니다. 그녀는 향미료, 마요라나, 민트, 로즈마리, 샐비어, 타임 등 6 가지 허브를 조리법에 넣었습니다.
1970s와 1980s 동안, 미국인들은 부엌에서 벗어나 패스트 푸드로 향했다. 그러나 이제 우리는 1990에 들어갔습니다. 우리는 우리가 먹는 것을 다시 요리하여 우리의 건강을 더 잘 통제 할 수있게되었습니다. 우리는 건강에 좋은 요리를 준비하고 싶지만, 우리는별로 소란스럽지 않고 그것을하고 싶습니다. 흥미롭게도 오늘날 가장 인기있는 약초는 Mazza의 6 가지 허브입니다. 그러나 파슬리, 실란트로, 향신료, 타라곤을리스트에 추가했습니다.
오늘날, 허브 정원을 만드는 것은 쉽습니다. 신선한 파슬리는 창턱의 냄비에서 자랄 수 있으며 민트는 정원에서 매우 잘 작동합니다. (제 책 "Cooking With Herbs & Spices"에서 이러한 허브와 향신료에 대해 자세히 설명하고 재배에 대한 정보를 제공합니다.) 해당 지역에서 잘 자라는 특정 허브에 대해 지역 보육원에 문의하십시오. 오늘날 부엌 정원은 말 그대로 부엌 안에서 자라는 정원을 의미합니다. 허브와 함께 즐기세요!
잡종 새끼
당신이 알아야 할 몇 가지 사항, 허브를 돌보는 방법, 수확 방법을 중심으로하는 방법. 허브의 다른 부분은 서로 다른 시간에 수집됩니다. 분명히 당신이 마늘을 재배하고 있다면, 당신이 그것을 사용할 준비가되었을 때 전체 식물이 채취 될 것입니다. 그러나 바질과 같은 연례 잎이 많은 허브는 조심스럽게 골라야하며 한번에 10 퍼센트 이상의 성장을하지 마십시오. 세이지, 백리향, 로즈마리 같은 다년생 식물에서도 마찬가지입니다. 나뭇잎의 심한 가지 치기 또는과 박리는 식물을 약화시킵니다. 조심스럽게 가지 치기를하거나 수확하면 잎이 더 자라며 건강한 식물이됩니다.
일반적으로 가장 많은 양의 향이 나는 허브를 선택하십시오. 식물이 꽃이 피기 직전에 잎을 골라야합니다. 반면에 꽃은 만개하기 바로 전에 집어 들게됩니다. 열매와 과일은 절정에 이릅니다. 식물의 지상 부분을 사용할 때, 식물이 꽃이 피기 시작하기 바로 전에 선택하십시오. 생강과 심황과 같은 뿌리는 잎이 색이 바뀌기 시작하는 것과 마찬가지로 가을에 수집됩니다.
허브 보관하기
허브를 보관할 때는 열, 밝은 빛, 공기에 노출 또는 식물 효소, 박테리아 또는 곰팡이의 활동으로 약초 특성이 파괴 될 수 있음을 명심하십시오. 따라서 허브는 공기와 햇빛에 최소한으로 노출되어 서늘하고 건조한 곳에 보관해야합니다. 이것은 당신이 당신이 그들을 사용하는 것을 잊어 버린 곳에 부엌 허브와 향신료의 컬렉션을 숨겨야한다는 것을 의미하지는 않습니다. 선택의 여지가 있다면 단순히 수납장에 놓아 두는 대신에 찬장에 넣는 것입니다.
겨울 개월 동안 사용하기 위해 허브를 보존하는 가장 보편적 인 방법 중 하나는 건조입니다. 사실, 건조는 실제로 일부 허브, 특히 베이 잎의 향을 향상시킵니다. 베이 잎은 생과자 솔을 사용하고 물을 사용하지 말고 화면과 같이 공기가 잘 통하는 표면의 따뜻한 곳에 말려서 건조시켜야합니다. 그들은 약 일주일 만에 건조하고 밀폐 된 착색 유리 용기에 보관할 준비가되어 있습니다.
다른 허브는 번들로 건조 될 수 있습니다. 쉬운 방법 중 하나는 작은 묶음을 꼬집어 고무 밴드 나 주방용 끈으로 고정하는 것입니다. 건조하고 시원한 곳에 랙을 뒤집어 놓습니다. 건조 영역의 온도는 약초의 정유가이 온도 이상에서 증발하기 때문에 86? F를 초과해서는 안됩니다. 부엌은 요리의 습도가 높아 실제 약초를 말리는 데 최적의 장소가 아닙니다. 상대적으로 건조하거나 적어도 습도가 일정한 지점을 찾으십시오.
당신의 허브를 말리는 또 다른 방법이 있습니다. 각 허브 유형별로 분류 된 갈색 종이 봉지에 신선한 허브를 놓으십시오. 가방을 건조하고 어둡고 시원한 곳에두고 허브가 건조하고 바삭 바삭 할 때까지 놓습니다. 때때로 허브를 흔들어서 허브가 고르게 마릅니다. 줄기를 제거하고, 잎을 분쇄하거나 미니 쵸퍼에서 자르기로 저장을위한 허브를 준비하십시오. 말린 허브는 항상 밀폐 된 병에 보관하십시오. 병의 색깔과 향을 보호하기 위해 항아리를 빛으로부터 멀리하십시오.
약초가 말라서 오래 걸리지 않는다는 것을 기억하십시오. 잎이 너무 마를 때 파우더가 될 때 파우더가 될 수 있습니다. 단지에 다음 날까지 병이 응축되지 않으면 약초를 저장할 준비가됩니다.
허브를 건조하기 위해 전자 레인지를 사용하는 것이 빠르고 효과적입니다. 당신이 토양이나 먼지를 제거하기 위해 전체 약초에 빠른 헹굼을 준 후에 줄기에서 잎을 제거하십시오. 나뭇잎을 벗기기 전에 약초가 말라 있는지 확인하십시오. 그런 다음 잎을 두 개의 종이 타월 사이에 단일 층에 펼쳐 놓고 2에서 21 / 2 분 동안 높은 곳에 전자 레인지를 올려 놓습니다. 허브를 밀폐 된 착색 유리 용기에 보관하십시오.
냉동 허브
냉동은 허브를 저장하는 또 다른 효과적인 수단입니다. 딜 (dill), 회향 (fennel), 바질 (basil), 파슬리는 모두 향후 사용할 수 있도록 동결 될 수 있습니다. 허브를 닦고 각각의 2 또는 3 큰 스푼을 별도의 냉동 백에 담습니다. 혼자서 얼리거나 좋아하는 조합의 가방을 만들 수 있습니다. 필요할 때 허브를 찾을 수 있도록 가방에 레이블을 붙여야합니다. 나뭇잎을 자르고 아이스 큐브 쟁반에 물을 조금 뿌려 냉동실에 저장하는 또 다른 방법입니다. 이것은 소스와 국물에 허브를 사용하고자 할 때 특히 좋습니다. 허브를 아주 잘게 자르고 각각의 입방체를 채우고, 허브의 절반을 물로 채운 다음, 동결하십시오.
냉동 된 얼음 조각을 비닐 봉지에 넣은 다음 비닐 봉지에 넣어 보관하십시오. 아이스 큐브 트레이는 아이스 큐브를 만드는 데 사용할 수 있으며 여분의 포장은 허브의 신선도를 유지하는 데 도움이됩니다. 나는 또한 플라스틱 냉동실 안전 상자에 냉동 건조 허브 약병을 보관하여 냉장고 화상이나 기타 손상으로부터 보호하고 필요할 때 쉽게 접근 할 수 있도록하고 싶습니다. 약 6 개월 이내에 냉동 허브를 사용하십시오.
가장 중요한 허브는 신선한 다진 파슬리입니다. 그것을 낱개로 사서 그것을 씻고 잘 말리십시오. 파슬리를 강철 칼날로 음식물 처리기에 넣고 파슬리가 모두 잘릴 때까지 돌리십시오. 다진 파슬리를 밀폐 용기에 넣고 얼려 버리십시오. 필요한만큼 필요한만큼 쉽게 가져갈 수 있습니다.
고형 유
빠른 조리를 위해 다양한 주입 오일을 유지하는 것이 매우 유용합니다. 나는 스프레이 병에 향이 나는 오일을 주입하여 가루에 첨가물을 살포하여 추가 된 향과 더 좋은 최종 결과를 구워내는 것을 좋아합니다. 이 책의 요리법에서 사용하는 것들은 마늘과 칠리 페퍼 오일입니다. 그러나 시장에는 많은 것이 있으므로 가장 좋아하는 것을 찾기 위해 실험하십시오.
신선도 시험
대부분의 경우 신선한 허브가 최선의 방법이지만 실제로 허브를 키우거나 키울 수있는 것은 아닙니다. 그래서 당신은 말린 허브를 사용할 때 박격포와 유봉을 사용하여 그들을 분쇄하여 신선도 시험을하십시오 (좋은 모르타르와 유봉은 필수 주방 항목입니다!). 분쇄는 맛을 내고, 음식에 첨가 할 때 허브에서 가장 신선한 맛을 낼 수있게합니다. 대부분의 경우, 당신은 당신이 자라서 적어도 2 년 동안 지속될 수있는 약초를 기대할 수 있습니다. 상점에서 구입 한 약초는 이미 선반 위에 놓여있을 수 있으므로 사용시 신선함을 테스트하십시오. 식료품 점의 약초는 일반적으로 약 1 년 동안 찬장에 남아 있습니다.
기사 출처 :
허브와 향신료로 요리하기 : 쉽고 저지방 맛
Judy Gilliard 저.
저자에 관하여
Judy Gilliard는 전국의 라디오 방송국에서 건강한 주거용 라디오 방송 인 Judy a la Carte를 주최하며 Royal Cruise Lines, The College of the Desert 등의 주제에 대해 이야기하고 가르쳤습니다. 그녀는 건강한 식습관에 초점을 둔 수많은 요리 책을 저술했습니다. 그녀의 책에서 허락을 얻어 발췌 한 허브와 향신료로 요리하기Adams Media Corporation, Holbrook, Massachusetts에 의해 출판 됨.
