왜 몇몇 양파는 우리를 울게하고 어떤 사람들은 그렇지 않은지

왜 몇몇 양파는 우리를 울게하고 어떤 사람들은 그렇지 않은지

셰익스피어의 마크 앤서니 (Mark Anthony) 클레오 파트라 "양파에 살아있는 눈물"을 언급했을 수도 있습니다. 그런데 왜 양파가 우리를 실제로 울게합니까? 그리고 왜 마늘과 같은 관련 "부추"식물을 포함한 다른 사람들이 잘게 자르면 거의 눈물을 흘릴 때 이런 양파 만이 우리에게 이런 짓을하게합니까?

어떤 야채가 손상되면 그 세포가 열리게됩니다. 식물은 종종 쓴맛이 나는 화학 물질을 방출함으로써 스스로 방어하려고 시도합니다. 폴리 페놀 배고픈 동물에게 먹을려고 노력하는 것을 막을 수 있습니다. 그러나 양파의 방어 기작이 더욱 깊어지면서 더 많은 자극을주는 화학 물질, 프로 파르 알 (proanthial) s-oxide가 생성되며 해충에 의해 식물이 섭취되는 것을 막습니다.

이 휘발성 화학 물질은 lachrymatory factor로 알려져 있습니다. 그것의 변동성은 일단 방출되면 빨리 증발하고 우리의 눈에 그 길을 발견한다는 것을 의미합니다. 거기에 우리 눈의 표면을 덮고있는 물에 용해되어 술 페닌 산을 형성합니다. 이것은 눈물샘 (lacrimal gland), 즉 눈물샘 (learratory factor)의 눈물샘을 자극합니다. 생산되는 산의 양이 너무 적기 때문에 그 효과는 자극적이며 유해하지 않습니다.

Propanthial s-oxide의 방출은 원래 눈 자극성 화합물의 생산 속도를 높이는 생물학적 촉매 인 알리시나제 (allicinase)로 알려진 양파에서 하나의 효소로 생각되었다. 그러나 약간의 연구 이 시선을 사로 잡는 효과를 내기 위해서는 두 가지 효소가 필요할 것이라고 제안했다.

이보다 복잡한 설명은 양파가 땅에서 흡수하는 황으로 시작하여 PRENCSO 1 (1-propenyl-L-cysteine ​​sulphoxide)라는 화합물에 들어 있습니다. 양파가 손상되면 PRICCO와 반응하여 암모니아와 다른 화학 물질 인 1-propenylsulphenic acid를 생성하는 allicinase를 방출합니다. Lachrymatory-factor synthase로 알려진 두 번째 효소는 이것을 성가신 프로판 시알 옥시 드로 전환시킵니다.

그런데 왜 일부 양파는 다른 사람들보다 눈에 띄는 효과가 더 큽니까? 많이있다. 이것에 대한 토론. 하나의 그럴듯한 설명은 양파가 땅에서 흡수 한 황의 양과 관련이 있으며 토양과 성장 조건에 달려 있습니다. 토양에서의 유황 함량이 높을수록 양파의 수확량과 매운맛.

확실하게 감미로운 양파는 최종적으로 프로 포셔 셜 (propanthial) 옥사이드를 생성하는 황 함유 화합물이 적다. 그러나 같은 봉지에있는 양파도 같은 효과가 없기 때문에 채소에 자르는 것이 그것이 당신을 울게 할 것인지 알 수있는 유일한 방법 일 수 있습니다.

그러나 양파의 사촌 마늘에는 왜 같은 효과가 없는지 더 잘 알고 있습니다. 그것은 약간 다른 화합물을 포함하고 있습니다. alliin 또는 PRENCSO 2, 눈에 띄는 화학 물질로 더 이상 분해되지 않습니다. 대신에 그것은 allicin을 생성하는데, 마늘의 건강 이점.

눈물을 멈추라.

울고있는 문제에 대한 한 가지 해결책은 다시 엔지니어하기 lachrymatory-factor synthase 효소를 억제하기위한 선택적 육종 또는 유전자 변형에 의한 겸손 양파. 이것은 또한 propanthial S-oxide가 더 많은 thiosulphinate를 의미하기 때문에 양파의 맛을 향상시키는 부가적인 이점을 가질 수 있습니다. 신선한 양파.

문제를 해결하기 위해 제안 된 많은 하위 기술 솔루션이 있습니다. 양파 깎기 문제. 반응에는 효소가 관련되어 있으므로 생성되는 자극성 화학 물질의 반응 속도와 양은 효소를 손상 시키거나 속도를 늦추어서 줄일 수 있습니다.

이론에 의하면, 양파를 희게하다. (끓는 물로 끓여 차가운 물에 넣으면) 효소가 변질되어 반응이 일어나지 않게됩니다. 이 방법은 많은 야채를 냉동 할 때 사용되지만 자르기 전에 양파를 끓이는 것이 실용적이지 않을 수 있습니다.

반응을 느리게하는 것은 자르기 전에 냉장고 나 냉동실에 양파를 넣어서 얻을 수 있습니다. 그러나 양파는 장기간에 냉장고에 보관하지 않는 것이 가장 좋습니다. 양파는 부드럽고 부드럽고 맛이 떨어지며, 불쾌한 냄새. 냉장고처럼 습기가없는 공기 흐름으로 차갑고 어두운 곳에서 양파를 보관하는 것이 가장 좋습니다.

대화다른 방법들 양파를 자르고있을 때 휘발성 화학 물질을 멀리 떨어 뜨려야합니다. 이것은 밥솥 후드 또는 흐르는 물을 사용하여 화합물이 당신의 눈으로가는 것을 막을 수 있습니다. 눈을 뜨게하는 자극물을 멈추기 위해 고글을 구입할 수도 있습니다. 그러나 증발 된 propanthial s-oxide가 우리 눈에 도달 할 수있는 능력은 그때조차도 슬라이스 할 때 울기를 준비해야한다는 것을 의미합니다.

저자에 관하여

Duane Mellor, 선임 강사, 코번 트리 대학교

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