밀의 나쁜 부분을 제거하는 것이 가능합니까?

밀의 나쁜 부분을 제거하는 것이 가능합니까?

밀은 어디 에나 있습니다. 빵, 파스타, 패스트리, 비스킷, 피자, 배터, 시리얼, 수프, 소스, 인스턴트 음료, 샐러드 드레싱, 가공육 및 과자 등이 있습니다.

서양 식단은 밀을 너무 많이 먹어서 우리 대부분이 일주일에 킬로 이상 먹습니다. 왜 우리는 그것을 좋아합니까?

간단 해. 파스타의 질감, ​​빵의 봄, 수프와 소스의 두꺼움, 배터와 패스트리의 위기를 제공합니다.

그러나 우리 중 일부는 갈구하고 다른 사람들은 피하려고합니다. 그들은 밀가루가 들어 있지 않은 가공 식품을 찾기 위해 포장재를 포장하고 마을을 여행합니다. 그들이 질감, 봄, 두께 및 위기를 즐길 수도 있지만, 그들은 기분이 좋지 않습니다. 그들이 밀을 먹은 후에.

문제가 무엇입니까?

편협함

일부는 글루텐이라는 작은 밀 단백질 세트에 민감합니다. 사람들의 일부분에 대한 반응은 매우 극단적입니다. 체강 질병. (편집자 주 : 미국에서는 철자가있는 소아마비가있다. celiac.org)

그러나 밀을 피하는 대부분의 사람들은 글루텐에 대한 내성이 아니라 밀의 다른 물질에 대한 내성이 없습니다. 과학자들은 이것이 밀 곡물에서 발견되는 다른 단백질 일 가능성이 있다고 생각하지만, 일반적으로 각각의 경우에 원인이 무엇인지는 알려지지 않았습니다.

이것은 카페 감추기에 걸리는 밀 감도 환자, 친구들과의 만찬 및 사교 모임을위한 좌절스러운 신비입니다.

밀 곡물을 구성하는 단백질의 전체 세트는 지난 달 공개 된 세부 사항과 함께 최근에야 공개되었습니다. 식물 저널. 이 단백질들은 밀 프로테옴을 구성하고 밀에서 처음으로 철저히 배제되었습니다. 호주에서 실시 된 연구.


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이 발견으로 우리는 글루텐을 넘어 수천 가지의 단백질이 밀알에서 발견된다는 것을 알게되었습니다. 이 연구가 시작되기 전에 우리가 존재하지 않았다는 것을 우리는 알고있었습니다.

우리는 그들이 곡물 개발 과정에서 만들어진시기를 알고 있으며, 밀 공장의 다른 부분들 줄기, 뿌리와 같은 이 긴 밀 곡물 단백질 각각은 우리의 장에서 소화되어 짧은 펩타이드가됩니다.

즉, 밀에서 추출 할 수있는 수십만 가지의 다양한 펩타이드가 있음을 의미합니다. 대부분은 무해하고 좋은 영양이지만 일부 사람들에게는 그 세트가 우리를 건강에 좋지 않게 만듭니다.

단백질을 제거하십시오.

이제는 밀 프로테옴의 이러한 매핑이 완료되어서 각 단백질을 개별적으로 측정 할 수 있으며 서로 다른 품종의 밀이 얼마나 풍부한지 확인할 수 있습니다.

이 정보는 과학자들이 미량 분광계를 사용하여 질량과 미묘한 차이에 의해 단백질과 펩타이드를 탐색 할 수있게합니다. 그 차이는 양성자만큼 질량보다 작을 수 있습니다.

우리는 말 그대로 특정 펩티드 세트의 질량을 전화를 걸고 질량 분광기를 측정하도록 작동시킬 수 있습니다. 이 기술은 질병에 대한 새로운 혈액 검사의 최첨단에 있습니다. 밀에서 새로운 조치를 취하기 위해 적용될 수 있습니다.

이것은 우리가 새로운 방식으로 밀을 볼 수있는 놀라운 기회를 제공한다는 것을 의미합니다. 우리를 위해 또는 우리를 위해 일할 수있는 복잡한 단백질 세트입니다.

이 돌파구는 우리에게 곡물에있는 단백질 목록을 보여줄뿐만 아니라, 밀 게놈 데이터 (밀에서 유전자의 완전한 세트에 대한 정보)와 쌍을 이루면 100,000의 서로 다른 밀 유전자 중 어느 것이 각각의 단백질을 만드는지를 처음으로 알려줍니다.

이 새로운 정보로 무장하면 상황이 실제로 바뀔 수 있습니다. 우리는 궁극적으로 밀의 어떤 단백질이 사람들에게 불쾌감을 느끼게하는지 결정할 수있을 것입니다. 우리는 책임있는 단백질이 적거나없는 밀 품종을 번식시킬 수 있습니다.

밀 단백질 함량의 이러한 종류의 선택적인 변화는 오늘날의 밀을 용납하지 않는 사람들을 돕는 것을 멈출 필요가 없습니다. 그들은 밀가루가 제빵이나 양조 또는 농축을 위해 더 좋은 밀을 만들기 위해 맞춤화되도록 할 수 있습니다.

그들은 심지어 혹독한 환경에서 생존하고 기후 변화에 적응할 수있는 밀을 번식시키는 데 도움을 줄 수 있으며보다 집중적 인 양식에 더 적합합니다.

이것은 밀이 서양 음식의 필수적인 부분이 아니기 때문에 중요합니다. 또한 작물 수확량을 높이기위한 국제 계획 우리는 8.5에 의해 전 세계의 2030 억 명에 대한 식량을 확보하고 있습니다.

단백질 함량이 여러 가지 용도로 준비된 안전하고 양성이며 풍부하고 저렴하며 고품질의 밀은 식품 안전과 공정한 미래의 핵심 부분입니다.

대화

저자에 관하여

하비 밀러 (Harvey Millar), 식물 에너지 생물학의 아크 센터 (ARC Centre Director of Excellence) 웨스턴 오스트레일리아 대학

이 기사는 원래에 게시되었습니다. 대화. 읽기 원래 기사.


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