핫 카레, 감자 체다 및 진흙탕 뿌리 – 음식에 대한 놀라운 사실들

핫 카레, 감자 체다 및 진흙탕 뿌리 – 음식에 대한 놀라운 사실들 들어가… Halfpoint / Shutterstock

집에서 더 많은 시간을 소비한다고해서 주변 세계에 대해 덜 궁금해 할 필요는 없습니다. 주방 찬장을 들여다보고 나가기 위해 폭발하는 화학이 풍부합니다. 여기에 먹는 음식에 대한 놀라운 사실이 있습니다. 왜 어떤 것이 온도를 바꾸지 않고 뜨겁고 차갑게 맛을 내는지, 치즈 감정가의 화학 작용, 레몬을 짜서 사탕무를 만들거나 왜 생선을 더 맛있게 만들 수 있는지에 대한 이유입니다.

민트가 차갑지 만 카레는 왜 뜨겁습니까?

핫 카레, 감자 체다 및 진흙탕 뿌리 – 음식에 대한 놀라운 사실들 Hoooootttt와 감기! Johan Swanepoel & Banu sevim / Shutterstock

우리의 신경계에는 세포막에 내장 된 단백질 인 수용체가 들어 있습니다. 이온은 일반적으로 이러한 세포막을 자유롭게 이동할 수 없지만, 이온 신호 (작은 게이트라고 생각할 수 있음)를 통해 세포에 들어가거나 나가야 화학 메시지를 전기 신호로 변환하여 뇌가 감각으로 해석합니다. 특정 조건에서 이온 채널이 열리고 이온이 셀 안팎으로 이동하여 전기 신호가 생성됩니다. 대부분의 경우, 수용체는 화학, 빛 또는 진동과 같은 올바른 자극을 감지합니다. 그러나 때때로 이러한 이온 채널은 속일 수 있습니다.

일시적 수용체 전위 채널 (또는 TRPC)는 미니 온도계처럼 동작하는 이온 채널 유형입니다. TRPM8이라고하는 예는 더 낮은 온도 (26 ° C 미만)와 민트 풍미에서 발견되는 멘톨 분자에 반응합니다. 그래서 당신이 박하를 먹을 때,이 이온 채널이 열리고 당신의 감각은 바보입니다. 그것이 냉각 감각을 의미하는 것은 멘톨이 립밤, 충혈 제거제, 기침 혼합물, 구강 세정제, 치약 및 통증 및 통증 치료와 같은 많은 응용 분야에서 발견됨을 의미합니다. 일부 운동 선수들은 민트 맛을들이 마실 때 성능이 향상되어 껌을 씹는 이유입니다.

이러한 유형의 이온 채널의 다른 예는 TRPV1입니다. 이 채널은 열에 반응하며 (43 ° C 이상) 캅사이신 (고추 고추에서 발견되는 분자)도 그것들을 활성화시킵니다. 고추를 씹을 때 입안의 타는듯한 느낌은 캡사이신 때문입니다. 뇌는 실제 체온의 변화가 없지만 뜨거운 음식을 먹고 있다고 확신합니다. 이 수용체는 우리의 혀, 입 및 피부에 모여 있습니다. 왜냐하면 그들의 목표는 우리를 태울 수있는 감각을 피하는 것이지만 캡사이신도 그것을 유발하여 잘못된 반응을 나타냅니다.

당신은 정말 뜨거운 물에 손을 넣은 적이 있습니까? 일부 저온 수용체는 저온과 극도로 높은 온도에 의해 활성화 될 수 있으며 역설적 인 냉감. 일반적으로 몇 초 안에 수정됩니다.


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당신은 정말 차가운 물에 뛰어 들어 초기 충격이 꽤 빨리 사라지는 것을 보셨습니까? 이온 세포의 단백질이 탈감작됩니다.그렇기 때문에 몸이 익숙해 지듯이 브레이스가 아닙니다. 이것은로 강조 표시됩니다 잦은 냉수 수영, 일반적으로 초보자와 마찬가지로 감기에 대한 극단적 인 반응이 없습니다.

핫 카레, 감자 체다 및 진흙탕 뿌리 – 음식에 대한 놀라운 사실들 그릇 세 개를 가져 가라. 안드레 헬빅 / 셔터 스탁

당사의 열 센서를 속이는 방법을 쉽게 보여줄 수 있습니다. 손을 담그기 위해 충분히 큰 용기 세 개를 준비하십시오. 차가운 물로 채우고 뜨거운 물 (보온 온도)에 따뜻한 물로 채우십시오. 따뜻한 물로 채워진 용기를 세 개 가운데에 놓습니다. 한 손을 찬물에 넣고 다른 손을 뜨거운 물에 XNUMX 분 동안 두십시오. 그런 다음 따뜻한 물이 들어있는 중간 용기에 손을 넣으십시오. 인식 된 온도 차이와 특정 이온 채널을 속일 수있는 용이함에 놀랄 것입니다.

삶은 감자의 맛을 느끼는 체다

핫 카레, 감자 체다 및 진흙탕 뿌리 – 음식에 대한 놀라운 사실들 치즈 ... Westend61 / Shutterstock에 의해 조정

우유는 주로 물이며, 물에 현탁 된 고체는 주로 카제인과 유청이라는 단백질입니다. 치즈를 만들려면이 두 단백질을 분리해야합니다. 우유가 가열되지 않은 경우 (살균되지 않은), 박테리아가 자연적으로 존재하면 신맛이 나기 시작합니다.

그러나 요즘 치즈를 만드는 데 사용되는 우유는 살균되고 가열되어 원치 않는 박테리아를 제거하므로 치즈 고유의 맛 (예 : 연쇄 구균 이나 락토 바실러스)를 rennet이라는 효소와 함께 첨가 한 후 혼합물을 30-40 ℃에서 XNUMX 시간 동안 처리합니다. 이 시간 동안 우유의 천연 설탕 인 유당은 젖산으로 발효되어 레넷이 카제인 단백질을 응고시켜 커드를 형성하는 데 도움이되는 pH를 줄입니다.

두부는 고무 같은 젤의 일관성을 가지고 있습니다. 두 부를 작은 조각으로 자르고 배수하여 액체 유청이 분리되기 전에 한두 시간 동안 설정됩니다. 남은 것은 코티지 치즈입니다. 이 배수 치즈 커드는 부드러운 일관성을 유지하며 일부 유청이 여전히 존재합니다. 왜 코티지 치즈의 맛이 강하지 않지만 약간 날카로운 맛이 나는지 궁금한 적이 있습니까? 그것은 pH 감소와 휘발성 풍미가 아직 개발할 시간이 없었기 때문입니다.

일부 치즈에는 추가적인 박테리아가 주입되거나 표면에 솔질되어 독특한 맛으로 성숙합니다. 다른 사람들은 더 많은 유청을 방출하기 위해 데 워져 더 견고하고 덜 고무적입니다. 연질 치즈는 박테리아가 더 많은 물을 함유하고 있기 때문에 더 빨리 익습니다. 이것이 바로 파마산과 같은 단단한 치즈가 냉장고에서 몇 주 동안 지속될 수있는 이유입니다. 물을 덜 함유하고있어 박테리아가 생존하기 어려운 것으로 나타났습니다.

치즈를 먹기 전에 더 오래두면 유당이 젖산으로 전환되므로 오래된 치즈의 맛이 더 좋아집니다. 체다에서는 유청이 배출되기 전에 커드에 소금이 섞여있어 박테리아가 번식하기 어려운 곳입니다. 여분의 성숙한 체다는 온화한 체다보다 맛이 훨씬 강하며 XNUMX 년 이상 숙성해야합니다. 이 시간 동안 단백질은 아미노산으로 잘게 썰어지고, 다른 모든 향미 화학 물질을 생산하기 위해 더 분해됩니다.

체다에는 감지 가능한 임계 값에 수백 개의 화합물이 포함되어 있습니다. 체다를 먹으면 푸라 놀과 호모 푸라 네올 (카라멜), δ- 도데 칼락 톤 (복숭아 / 코코넛), 부탄 디온 (버터 리), 에탄 산 (샤프, 식초), (Z) -4- 헵 테날 (크림, 비스킷)을 감지 할 수 있는지 확인하십시오 및 메티 오날 (삶은 감자).

고르곤 졸라 (Gorgonzola)와 다른 블루 치즈는 메틸 케톤 (methyl ketone)이라는 화학 물질에서 독특한 맛을 얻습니다. 고르곤 졸라에서 2- 헵타 논과 2- 노나 논은“블루 치즈”음표를줍니다. 그러나 1- 옥텐 -3- 올 (버섯), 2- 헵탄 올 (신선한, 레몬 그라스), 에틸 헥사 노 에이트 (사과), 에틸 부타 노 에이트 (파인애플), 2- 노나 놀 (왁시), 4- 메틸 아니 솔 (안구!).

당신의 입맛을 다른 풍미로 조정할 때 다음을 시도해보십시오.

• 카망베르에서 메탄 티올을 맛볼 수 있습니까? 양배추 냄새가나요.
• 스위스 치즈에 3- 메틸 인돌을 맛볼 수 있습니까? 낮은 농도에서는 다소 달콤합니다. 주황색 꽃과 자스민에서 찾을 수 있지만 농도가 높을수록 분뇨가 냄새가납니다.
• 페코 리노에서 에틸 옥타 노 에이트를 맛볼 수 있습니까? 오렌지와 살구와 관련된 맛입니다.
• 그뤼 에르에서 페닐에 탄산을 맛볼 수 있습니까? 단맛, 꿀, 맥아, 바닐라 같은 맛을냅니다.

치즈에서 발견되는 모든 풍미 분자는 우유 지방, 유당 (설탕) 및 카제인 (단백질)의 지질 인 단 XNUMX 가지 출발 물질에서 유래한다고 생각하면 놀랍습니다.

근대의 뿌리가 정말 '세상'인 이유

핫 카레, 감자 체다 및 진흙탕 뿌리 – 음식에 대한 놀라운 사실들 사탕 무우 수프 – 아니면 진흙 수프 ..? Foxys Forest 제조 / 셔터 스톡

어떤 사람들은 비트 뿌리의 맛을 좋아하지 않습니다. 당신이 누군가에게 그것이 어떤 맛인지 물어 보면, 그들은“earthy”또는“muddy”라는 단어를 사용할 가능성이 있으며 다른 음식의 맛과는 상당히 다릅니다. 화학 Geosmin이 책임이 있습니다.

Geosmin은 일종의 식물을 먹는 미생물에 의해 생성되는 테르펜입니다 라는 Streptomyces coelicolor 그들이 죽으면 풀려납니다. 테르펜은 향이 강한 화합물로 기생충과 포식자로부터 식물을 보호합니다.

근대의 뿌리에있는 지오스 민의 양은 유전자 적으로 결정되며 식품 과학자들은 지오 민 농도에 따라 품종을 평가합니다. 어떤 품종은 다른 것보다 XNUMX ~ XNUMX 배 더 많은 지오 스민을 함유하고 있기 때문에, 세속적 인 맛으로 인해 맛을 즐기지 못하는 경우, 품종을 신중하게 선택하십시오.

사탕무의 흙 맛을 좋아하는 사람도 있지만 다른 곳에서는 분자가 아닙니다. 식수를 표면에서 가져 오는 사람들은 흐릿한 맛을 경험할 수 있습니다. 유틸리티 소비자가 물의 맛에 대해 불만을 제기 한 사례가 있었으며, 이는 거스 민으로 추적되었습니다. 또한 청록색 해조류는 죽을 때 거스 민을 방출하며 송어 나 뱀장어와 같은 특정 민물 고기에 흡수 될 수 있습니다. 불쾌한 맛. Geosmin은 산에 의해 무취가되므로,이 물고기들은 종종 레몬 즙을 짜서 먹습니다. 사탕무의 맛이 마음에 들지 않는 사람들은 레몬과 함께 먹을 때 맛이 더 좋을 수 있습니다.

사탕무와 어떤 음식이 잘 어울리는 지 고민하고 있다면, 방향성 피라진으로 생성 된 다른 향이 나는 풍미와 함께 시도해보십시오. 구운 양파, 커피 또는 다크 초콜릿과 같은 음식은 이상한 조합처럼 들리지만 근대의 뿌리를 잘 보완합니다.

저자에 관하여

Joanna Buckley, 재료 화학자 및 과학 커뮤니케이터, 셰필드 대학

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