가능한 버거가 진짜 쇠고기처럼 보이고 맛있게 만드는 것은 무엇입니까?

가능한 버거가 진짜 쇠고기처럼 보이고 맛있게 만드는 것은 무엇입니까? 샌프란시스코에서 불가능한 버거 보도 로그인. Chris Allan / Shutterstock.com

사람들은 식물을 먹는 동물을 먹습니다. 우리가 그 중간 단계를 없애고 식물을 직접 먹는다면 우리는 탄소 발자국을 줄이고 농지 사용을 줄이며 붉은 고기와 관련된 건강 위험을 없애고 동물 복지에 대한 윤리적 우려를 완화 할 것입니다. 우리 중 많은 사람들에게이 계획을 실행하는 주요 장애물은 고기 맛이 좋다는 것입니다. 정말 좋다. 대조적으로, 채식 햄버거는 음, 채식 햄버거와 같은 맛이 난다. 그것은 쇠고기처럼 보이지도 냄새도 맛도 없기 때문에 갈망을 만족시키지 못합니다. 쇠고기처럼 피가 나지 않습니다.

불가능한 음식, 캘리포니아에 본사를 둔 회사는 사람들이 동물과 일반적으로 관련 짓는 성질을 가진 채소 버거에 식물 제품을 추가하여이를 변화시키고 자한다. 그만큼 불가능한 버거는 2016 이후 현지 레스토랑에서 판매되었습니다. 버거 킹 (Burger King)과 팀을 이루어 전국에 시장을 넓히고 있습니다. 불가능한 우퍼. Impossible Whopper는 현재 세인트 루이스 (St. Louis)에서 시판 중이며 일이 잘 진행되면 전국적으로 확장 할 계획입니다.

그러나이 채식 햄버거에 정확히 무엇이 추가되고 있습니까? 그것은 햄버거를 채식주의 자보다 적게 만드나요? GMO의 첨가제입니까? 햄버거가 유기농으로 분류되는 것을 막을 수 있습니까?

저는 분자 생물 학자이자 생화학 자입니다. 식물과 박테리아가 어떻게 서로 그리고 환경과 상호 작용하는지, 인간 건강과 관련이 있는지 이해하는 데 관심이 있습니다. 이 지식은 내가 불가능한 버거를 개발할 것으로 예상하지 않은 방식으로 적용되었습니다.

레모 헤모글로빈은 무엇입니까?

Impossible Burger에는 Leghemoglobin이라는 콩 단백질이 포함되어 있습니다.이 물질은 leghemoglobin을 제공하는 heme이라는 비 단백질 분자에 화학적으로 결합하는 단백질입니다 혈액 붉은 색. 사실 철분 함유 분자 인 헴 (heme)은 피와 붉은 고기에 색깔을 부여합니다. 레거 헤모글로빈은 진화 적으로 근육의 헤모글로빈 및 혈액 내의 헤모글로빈과 관련이 있으며 세포로의 산소 공급을 조절하는 역할을합니다.

Heme는 Impossible Burger에게 쇠고기의 향기와 맛을 보여주는 외모를 제공합니다. 나는 세인트 루이스 (St. Louis)에있는 과학자를 모집하여 불가능한 우퍼 (Impossible Whopper)를 시험해 보았습니다. 그는 그것을 육감적 인 상대자와 구별 할 수 없었습니다. 그는 위자에 대한 다른 모든 것들을 언급함으로써 이것에 자격을 부여하는 것이 빠르지 만 어떤 차이점도 숨길 수 있습니다.

식품 콩 루트 결절의 단면입니다. 붉은 색은 leghemoglobin 때문입니다. CSIRO, CC BY


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그렇다면 대두 식물은 왜 붉지 않습니까? Leghemoglobin은 많은 콩과 식물에서 발견되며, 따라서 그 이름이 있으며, 결절이라고하는 뿌리의 특수 구조 내에서 매우 풍부합니다. 미리보기 이미지로 결절을 자르면 그 결절이 표시됩니다. 레그 헤모글로빈 때문에 매우 빨갛다.. 콩 결절은 공생 세균과의 상호 작용에 대한 반응으로 형성된다 Bradyrhizobium japonicum.

Impossible Foods는 결절이없는 콩을 그들의 웹 사이트 사람들은 박테리아에 의해 Bradyrhizobium 유익하다.

내 연구 그룹의 콩과 박테리아 조병 사이의 공생 관계에 대한 관심 Bradyrhizobium japonicum 인류의 탄소 발자국을 줄이겠다는 목표에 의지하지만, 맛있는 채소 버거를 만드는 것은 아닙니다.

뿌리 결절 내 박테리아는 공기에서 질소를 취하여 식물이 성장과 생존을 위해 사용할 수있는 영양소 형태로 변환합니다.이 과정을 질소 고정이라고합니다. 공생은 화석 연료 비료를 많이 소비하는 화학 질소 비료에 대한 의존도를 줄이고 물 공급을 오염시킵니다.

일부 연구 그룹은 공생 확대에 관심이있다. 옥수수와 밀과 같은 작물을 유전자 조작하여 콩과 식물을 포함한 일부 식물 만이 할 수있는 질소 고정의 혜택을 누릴 수 있습니다.

나는 즐겁게 놀란다. 그리고 heme와 leghemoglobin과 같은 나의 직업의 난해한 용어가 대중 사전과 패스트 푸드 샌드위치의 래퍼에 들어간 것을 조금 즐겁게한다.

식품 뿌리 결절은 공생 질소 고정 박테리아와 관련된 콩과 식물의 뿌리에서 발생합니다. Legume nodules 내에서 공기 중의 질소 가스는 암모니아로 전환됩니다. Kelly Marken / Shutterstock.com

leghemoglobin 완전 채식입니까? 비 GMO인가? 본질적인?

레모 헤모글로빈은 불가능한 버거를 정의하는 성분이지만, 유기농, 비 GMO 또는 채식주의 자임을 보증하는 사람들이 가장 면밀히 조사한 첨가제이기도합니다.

햄버거에 사용 된 레모 헤모글로빈은 단백질을 제조하기 위해 대두 식물에서 DNA 지시를받는 유 전 공학 효모에서 유래합니다. 그런 다음 효모에 대두 유전자를 첨가하면 GMO가됩니다. 미국 식품의 약국 (FDA)은 "일반적으로 안전하다고 인정 된"(GRAS) 콩 국화 표시 지정. 그럼에도 불구하고 미 농무부는 "유기농"라벨을 금지합니다. 유전자 변형 생물 유래 식품의 경우 환경 친화적이고 지속 가능한 혁신이 그러한 목표를 공유한다고 주장하는 그룹에 의해 쉽게 해산되어야한다는 것은 아이러니 컬합니다.

이 새로운 버거에 모든 채식주의자가 기뻐하는 것은 아닙니다. 일부 사람들은 GMO 제품이 다음과 같은 여러 가지 이유로 채식 될 수 없다고 주장합니다. leghemoglobin과 같은 제품의 동물 실험. 제 견해로, 그 위치에 대한 도덕적 확신은 면제 된 가축을 고려하지 않았기 때문에 도전받을 수 있습니다. 다른 vegans보기 문제 해결을위한 GMO 그것은 그들에게 중요한 것입니다.

그것의 웹 사이트에서 판단해서, 불가능한 음식 그들의 제품에 무게가 나가는 선거 구민을 아주 잘 알고 있습니다. 여기에는 GMO는 문명을 구하고있다.. 그러나 그들은 또한 "불가능한 식품에서, 헴은 식물체에서 직접 만들어진다"는 오해의 소지가있는 주장을합니다. 실제로 이것은 효모로부터 직접 나온 것입니다.

레그 헤모글로빈의 상업화는 흥미로운 생물학적 현상에 대한 조사의 예기치 않은 결과를 나타냅니다. 과학적 연구의 이점은 종종 발견 될 때 예견하지 못합니다. Impossible Burger 벤처가 대규모로 성공했는지 여부는 아직 밝혀지지 않았지만, 10,000 년 전에 농업이 시작된 이래 식품 기술은 인간의 요구를 충족시키기 위해 계속 진화 할 것입니다.대화

저자에 관하여

마크 R. 오브라이언 (Jacobs Medical and Biomedical Sciences) 교수, 생화학 의장, 뉴욕 주립 대학 버팔로 대학교

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