당신은 왜 당신이 식료품 저장실에 많은 종류의 밀가루를 가지고 있는지 궁금해 한 적이 있습니까? 옥수수 가루와 arrow 뿌리, 자양물, 평범한 밀가루가있을 수 있습니다. 그리고 빵을 굽기를 원한다면, 아마도 빵 굽는 사람의 밀가루가 될 것입니다.

이러한 다양성의 이유는이 밀가루 각각이 조리법에서 직업을 수행하는 데 도움이되는 서로 다른 화학적 및 물리적 특성을 가지고 있기 때문입니다.

덩어리가 없다.

옥수수 밭에는 부드러운 커스터드와 소스를 만드는데 이상적인 흥미로운 특성이 있습니다. 이것은 매우 쉽고 전형적으로 덩어리를 형성하지 않기 때문입니다. 옥수수 전분은 전분 과립에 단단히 싸여있는 큰 사슬 모양의 분자이므로 소금이나 설탕처럼 물에 녹지 않습니다.

이 큰 분자들은 "소수성"이므로 함께 응집하는 경향이 있는데, 이는 물을 피하는 경향이 있음을 의미합니다. 이것은 물과 전분 분자에 작은 상호 반발 전하가 원인 일 가능성이 큽니다.

소량의 물을 전분과 혼합하여 페이스트를 만드는 작용은 응집을 방지하는데 도움을주고 전분 (콜로이드)을 분산시켜 액체 내에 분산 된 고체이지만 완전히 용해되지 않는 유제를 형성하는 것을 돕는다.

페이스트의 혼합을 멈 추면 전분은 물과 분리되기 시작합니다. 따라서 소스에 넣기 직전에 붙여 넣기를해야합니다.

옥수수가 물에 녹는 파우더는 종종 비 뉴톤 유체로 묘사됩니다. 이것들은 액체가 정상적으로 작동하는 방식에 대한 우리의 생각을 굽히는 현저한 물질입니다.

부기가 아닌 유체를 부을 수 있지만, 빨리 부딪치게되면 뻣뻣하고 힘들어집니다. 이것은 콜로이드가 유체의 표면 장력을 변화시켜 마치 타격시 고체 인 것처럼 행동하게하기 때문입니다. 이것은 전분이 조리되지 않은 경우에만 작동하는 경향이 있습니다.

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전분을 조리하면 어떻게됩니까?

가열 된 소스에 전분을 넣으면 소스가 두꺼워집니다. 이것은 우리가 육즙과 소스를 두껍게하는 방법이며, blancmange를 설정할 수 있습니다.

이것은 효과적으로 플라스틱, 비록 우리가 플라스틱에 대해 일반적으로 생각하는 방식은 아니지만.

전분을 물에 가열하면 전분 분자의 결합이 파괴됩니다. 이것은 소위 말하는 물에서 수소 결합을 형성하기 시작합니다 젤라틴 화. 이 과정에서 물은 가소제 역할을합니다.

전분이 녹기 때문에 결과는 반영구적 인 해결책입니다. 이것이 소스에 다른 것들을 추가하지 않는 한 조리 된 전분이 투명하게되는 이유입니다.

젤을보다 영구적으로 만들기 위해 물로 형성되는 수소 결합을 안정화시키는 데 도움이되도록 전분을 수정할 수 있습니다. 이렇게하지 않으면 전분이 역행하고 붕괴하여 물을 방출 할 수 있습니다. blancmange 또는 커스터드가 며칠 동안 남아 있다면 이것을 볼 수 있습니다.

이 퇴행성 전분은 파스타, 미숙 한 바나나 및 냉각 된 쌀에서 발견됩니다. 이들은 우리가 소화하기 어렵지만, 우리의 대장에서 박테리아에 좋은 음식 원이 될 수 있습니다. 이것은 우리에게 좋을 수도 있지만 약간의 헛배가 될 수 있습니다.

가벼운 빵에 강함

옥수수 퓌레와 arrow 뿌리는 전분이 풍부하고 단백질이 적기 때문에 소스를 두껍게 만드는데 좋습니다.

그러나 빵을 굽고 싶으면 빵 굽는 사람의 밀가루가 필요하다고 종종 말합니다. 왜? 정상적인 밀가루에 무엇이 문제가 있습니까?

대답은 간단합니다. 글루텐이 충분하지 않습니다. 글루텐을 피하는 것이 유행이 되긴하지만, 글루텐을 참을 수 없다면 글루텐 섭취는 완벽합니다.

사실, 글루텐 (글 리아 딘과 글루 테닌)을 구성하는 두 단백질 간의 결합을 개발하면 반죽에 빵을 줄 수있는 가스 거품을 포착 할 수있는 잠재력과 잠재 성이 있습니다 구조. 베이커의 밀가루가 많을수록 이들 단백질이 더 많이 함유되어있는 경향이 있습니다 (11g 당 단백질 13g, 정상 가루에서는 9-10 그램). 빵을 만들기 위해 밀가루를 선택할 때 가볍고 통풍이 잘되는 빵을 원한다면 강한 밀가루가 필요합니다.

나쁜 파이에 뭐가 들었 니?

그러나 가볍게 부서지기 쉬운 생과자를 만들고 싶다면 글루텐이적일 수 있습니다. 우리 대부분은 생과자가 약간 가죽 한 파이를 먹었습니다. 그래서 무엇이 잘못 됐습니까?

단백질에 관해서는,이 시간은 더 적습니다. 이것은 또한 지방이 사용되는 이유입니다 미식가를 만들기 위해 필요한 물의 양을 줄이려면 글루텐이 형성되는 데 도움이됩니다. 더 많은 패스트리가 가공 될수록 더 많은 글루텐이 개발되고 더 강한 글루텐이 개발됩니다. 만두 따위의 거죽을 싸는 것.

밀가루에는 많은 매혹적인 속성이 있습니다. 이런 이유로 여러 가지 다른 것들을 요리하고 싶다면 식품 저장실에 다양한 밀가루가 필요합니다. 따라서, 요리 할 밀가루를 선택할 때, 올바른 선택을하고 적절히 작동시키는 것이 중요합니다.

저자 정보

Duane Mellor, University of Canberra의 영양학 및 영양학 부교수. 현재 그의 관심사는 당뇨병 및 임신 비만에 대한 임상 연구 관심과 함께 환자 교육 및 영양 치료를 비롯한 당뇨병 분야에 해당됩니다.

Nenad Naumovski, 캔버라 대학 식품 과학 및 인간 영양 교수 그는 자격을 갖춘 요리사로 자신을 설립했습니다. 그는 Newcastle 지역 (뉴 사우스 웨일즈 주) 주변의 여러 국제 및 고급 레스토랑에서 일하면서 주방 여단을 관리하고 여러 견습생을 교육했습니다.

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