번트 음식으로 암을 낼 수 있습니까?

번트 음식으로 암을 낼 수 있습니까?

이번 여름에 검게 한 바베큐 음식을 제공한다면 두 번 먹는 것을 생각할 것입니다. 일반적으로 화상을 입은 음식이 암을 유발할 수 있다고 생각합니다. 이것은 부분적으로 아크릴 아마이드로 알려진 고온에서 음식을 조리 할 때 형성되는 특정 분자 하나에 속합니다. 그러나이 화학 물질은 알려진 독성 물질이며 발암 물질이 산업적 형태로 알려져 있지만 식용으로 섭취하는 것과 발암을 일으키는 것 사이의 연관성은 분명하지 않습니다.

우리가 아크릴 아마이드의 잠재적 위험에 대해 알고있는 이유는 철도 터널로 이어지고 있습니다. 몇 년 전만해도, 노동자들은 스웨덴 남부 Bjäre 반도의 Hallandså ridge를 통해 터널을 짓고있었습니다. 근처에있는 소들은 이상한 증상을 보이기 시작했고, 주위를 비틀 거리며, 어떤 경우에는 붕괴되고 죽어갔습니다. 이 조사를 촉구했다. 그 결과 그들은 오염 된 하천 물을 마시고 있었고 독성 분자 인 아크릴 아마이드로 오염 된 것으로 나타났습니다.

건설 노동자들은 폴리머, 폴리 아크릴 아미드를 크랙 실란트로 사용하고있었습니다. 이것은 그 자체로 매우 안전했습니다. 그러나 중합체 형성 반응은 불완전하여 일부 미 반응 아크릴 아미드가 여전히 존재했다. 근로자들은 자신들의 혈액에 아크릴 아마이드가 안전하지 않은 수준인지 여부를 확인하기 위해 검사를 받았으며, 산업용 아크릴 아마이드에 대한 알려진 바가없는 두 번째 "통제"그룹이 벤치마킹 대상이었다. 그러나, 대조군도 그들의 혈액 중에 놀랍게 많은 양의 아크릴 아마이드를 가지고 있음이 밝혀졌습니다.

처음에는 햄버거가 소스라고 생각되었습니다. 그런 다음 높은 수준의 아크릴 아마이드가 커피뿐만 아니라 감자와 같은 감자 제품에서 발견되었습니다. 그것 그 때 명확하게되었다 그 아크릴 아마이드 형성은 탄수화물이 많은 식품보다는 단백질이 풍부한 식품과 관련되어 있었고, 튀김, 구이 또는 구운 식품 인 120 ° C (250 ° F)보다 높은 온도로 가열 된 식품과 관련되어있었습니다. 이것은 새로운 발견 이었지만 아크릴 아미드는 요리가 발명 된 이래 항상이 스타일의 요리에서 형성되어 있어야합니다.

아크릴 아미드 형성 천연 아미노산 아스파라긴과 몇몇 (자연적으로 발생하는) 탄수화물 사이의 반응. 조리되지 않은 음식이나 삶은 음식에는 아크릴 아마이드가 없습니다. 유제품, 육류 또는 어류 제품은 아크릴 아마이드를 함유 할 가능성이 훨씬 적습니다. 음식이 "유기농"인지 아닌지는 중요하지 않습니다. 그것은 중요한 음식의 유형입니다. Acrylamide는 또한 담배를 피울 때 형성됩니다.

"황금률" 제안 된: 갈색이나 검은 색이 아닌 노란색이 될 때까지 음식을 조리하십시오. 이것은 아크릴 아마이드 형성을 제한하지만, 너무 낮은 온도에서 조리하면 박테리아를 죽일 가능성이 적으므로 식중독의 위험이 더 커집니다.

과학자들은 아크릴 아마이드의 공급원을 밝혀 냈지만, 조리 된 음식에서 일반적으로 발견되는 수준에서 섭취하면 확실히 사람의 발암 물질임을 입증하지 못했습니다. 2015 리뷰 "식이 성 아크릴 아마이드는 가장 흔한 암의 위험과 관련이 없다"고 결론 지었다. 신장 암과 자궁 내막 암 및 난소 암에 대한 겸손한 연관성은 결코 담배를 피지 못했던 사람들에게는 제외 될 수 없다고 덧붙였다.


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육질 문제

바베큐로 돌아가서 고기에 염려되는 다른 화학 물질이 있습니다. 이것들은 일반적으로 2 개의 클래스: 다환 방향족 탄화수소 (PAHs - 나프탈렌 및 벤조 피렌과 같은 여러 육각형 "벤젠 고리"가 융합 된 화합물); 과 헤테로시 클릭 아민 (HCAs). PAH는 고기 지방과 쥬스가 조리시 화염에 떨어지는 것으로 만들어지며, HCA는 아미노산과 당을 포함한 분자 사이의 반응으로부터 다시 요리되어 생성됩니다.

동물 실험은 이들과 같은 높은 수준의 화학 물질에 노출 된 것으로 나타났습니다. 암과 관련있다., 그러나 이것은 인간이 고기를 먹는 것보다 훨씬 더 높은 수준의 노출입니다. 일부 연구 ~에 나타납니다. 저것을 보여 주었다 화상, 튀김 또는 바베큐 된 고기는 특정 암의 높은 가능성과 관련이 있지만 이러한 연결은 확실하게 증명하기가 어렵습니다.

당신이 정말로 염려한다면, 당신은 벌거 벗은 화염보다는 전자 레인지에서 조리하고 고기를 규칙적으로 요리함으로써 노출 위험을 줄일 수 있습니다. 굽고있을 때 고기를 덜 먹거나 고기를 채소로 바꿀 수도 있습니다. 물론 굽기, 굽거나 토스트로 맛을 향상시키는 많은 분자를 생산하기 때문에 음식이 맛있지 않을 수 있습니다. 그러나 많은 과일, 채소 및 곡물 음식으로 건강에 좋은 식단을 먹으면 아크릴 아마이드가 함유되지 않은 음식이 더 쉬워집니다. 그것은 모두 비례의 문제입니다.

대화

저자에 관하여

Simon Cotton, 수석 강사, 버밍엄 대학교

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