노년층의 후각은 고기에 관해서는 감소하지만 바닐라는 그렇지 않다고 연구자들은보고했다.
연구자들은 큰 그룹의 나이 든 덴마크 인과 일반적인 음식 냄새에 대한 강도 인식을 조사한 후이 결론에 도달했습니다.
또한 감각 후각의 감소는 55 세 무렵부터 점차 감소하기 시작합니다. 지금까지는 나이가 들면서 후각이 크게 감소했다고 믿었습니다. 그러나 새로운 연구에 따르면 특정 음식 냄새는 다른 냄새보다 훨씬 더 많은 영향을받습니다.
코펜하겐 대학의 식품 과학 부서의 Eva Honnens de Lichtenberg Broge와 동료 연구자들은 나이가 많은 덴마크 인이 일상적인 음식 냄새를인지하는 능력을 테스트했습니다. 연구자들은 노인들이 서로 다른 음식 냄새를 얼마나 강하게인지하고 냄새를 얼마나 좋아하는지 측정했습니다.
“우리의 연구에 따르면 노인들 사이에서 후각이 감소하는 것은 이전에 믿었던 것보다 더 복잡합니다. 튀긴 고기, 양파, 버섯의 냄새를 맡을 수있는 능력은 현저히 약하지만 젊은 성인과 마찬가지로 오렌지, 라즈베리, 바닐라 냄새가납니다. 따라서 노년층의 후각 감소는 오히려 냄새에 따라 다릅니다. 정말 흥미로운 것은 냄새처럼 강도 지각에 반드시 의존하는 것은 아닙니다.”Eva Honnens de Lichtenberg Broge는 말합니다.
예를 들어, 사람들의 음식 냄새에 대한 즐거움은 이러한 특정 냄새에 대한 강도 인식이 가장 크게 감소 했음에도 불구하고 튀긴 고기, 양파 및 버섯에 거의 영향을 미치지 않는 것처럼 보였습니다. 또한 젊은 성인들과 같은 정도의 커피 향을 좋아하지 않았지만, 무엇보다도 커피 냄새를 맡는 능력이 떨어졌습니다.
피험자에는 251 ~ 60 세의 덴마크 98 명과 92 ~ 20 세의 39 명으로 구성된 대조군이 포함됐다.
Eva Honnens de Lichtenberg Broge는 후각을 테스트 할 때 일반적으로 사용되는 화학적 기원의 냄새를 사용하는 대신 일상 생활에서 익숙한 14 가지 자연 식품 냄새를 포함하는 테스트 키트를 개발했습니다. 베이컨, 양파, 토스트, 아스파라거스, 커피, 계피, 오렌지, 바닐라. 냄새는 주로 에센셜 오일에서 만들어졌으며 스틱 냄새를 맡아 피험자에게 제공되었습니다.
연구원들은 노인들에게 음식을 제공하는 덴마크 케이터링 회사의 식사 계획 및 설문 조사에 따라 일반적으로 섭취하는 음식과 노인들이 가장 많이 먹고 즐기는 음식을 기반으로 음식 냄새를 선택했습니다.
연구자들은 노년층의 후각 감소가 왜 특정 냄새 인 것처럼 보이는지, 그리고 어떤 경우에는 선호도가 크게 영향을받지 않는 이유에 대해서만 추측 할 수 있습니다. 또한 튀긴 고기, 양파, 버섯 ( "짭짤한"또는 "맛"이라고 불리는 식품)에서 강도 감소가 가장 두드러진 이유를 알 수 없습니다. 감칠맛 자연에서.
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“이것은 짠맛이나 감칠맛이 지배적 인 맛 요소 인 일반적인 음식 냄새라는 사실 때문일 수 있습니다. 짠맛이 노화의 영향을 가장 많이받는 기본 맛이라는 것은 널리 알려져 있습니다. 음식과 관련하여 맛과 냄새가 강하게 연관되어 있기 때문에 처음부터 짠맛에 대한 미각 인식이 손상되면 우리의 향기 인식이 방해받을 수 있습니다.”라고 Eva Honnens de Lichtenberg Broge는 설명합니다.
연구원들은 그들의 연구 결과가 노인들의 식사와 식사 경험을 개선하기 위해 일하는 사람들이 배포 할 수 있기를 희망합니다. 수치에 따르면 덴마크 병원에 입원 한 65 세 이상 환자의 절반이 영양 실조 상태입니다. 요양원 거주자 XNUMX 명 중 XNUMX 명에게도 마찬가지입니다.
Eva Honnens de Lichtenberg Broge에 따르면 후각은 식욕과 세로토닌 수치를 자극하는데도 중요하지만, 우리의 연구는 후각의 민감도가 결정적 일 필요는 없음을 보여줍니다. 일부 음식 냄새에 대해 응답자의 냄새에 대한 선호도는 변함이 없었지만인지 능력은 감소했습니다.
“우리의 결과는 음식 냄새를 알아볼 수있는 한 그 강도가 당신이 좋아하는지 여부를 결정하지 않는다는 것을 보여줍니다. 따라서 노인의 음식 경험을 개선하고 싶다면 어떤 향이 약해 보이는지 궁금해하는 것보다 그들이 즐기는 음식에주의를 기울이는 것이 더 적절합니다.”라고 Eva Honnens de Lichtenberg Broge는 결론지었습니다.
이 연구는 식품 품질 및 선호도.
이 연구는 ELDORADO 프로젝트의 일부입니다. 이 프로젝트는 덴마크 지방 자치 단체가 집에 사는 노인들이 더 많이 먹고 영양 실조에 걸리지 않도록 욕구를 증가시킬 수있는 방법을 연구하는 것을 목표로합니다. ELDORADO 프로젝트는 식품 과학 부서를 기반으로하며 Wender Bredie가 주도합니다.
출처: 코펜하겐 대학
저자에 관하여
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