로스팅은 무설탕 초콜릿을 더 맛있게 만들 수 있습니다

: By 제프 멀홀렘, 펜실베니아 주립대학교

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구운 초콜릿 2 26

초콜릿 제조사는 100% 초콜릿의 풍미 품질에 영향을 미칠 수 있는 다른 옵션이 없지만 콩을 로스팅하는 방법을 달리하는 것 외에는 최적의 로스팅이 쓴맛을 적절히 줄일 수 있음을 보여줍니다.

코코아 열매를 더 오래 그리고 더 높은 온도에서 로스팅하면 100% 초콜릿을 함유하고 설탕이 없는 제품을 만들 수 있다고 연구원들은 말합니다.

펜실베니아주 식품과학부의 관능평가센터에서 실시한 이 연구에는 다양한 강도로 볶은 코코아콩으로 만든 27% 초콜릿 100가지와 145일 연속으로 센터에 온 XNUMX명의 사람들이 참여하여 매일 XNUMX가지 샘플을 평가했습니다.

연구에 따르면 쓴맛과 떫은맛이 소비자의 기호와 음의 상관관계가 있음을 확인했으며, 로스팅을 최적화하면 초콜릿의 이러한 특성을 줄일 수 있다고 농업과학대학 식품과학 교수인 헬렌 호퍼(Helene Hopfer) 연구원이 밝혔습니다.

“요즘 점점 더 많은 사람들이 다크 초콜릿을 적은 설탕 설탕 섭취를 줄이려고 하거나 인지된 건강상의 이점을 이용하기를 원하기 때문에 더 많은 카카오가 필요합니다.”라고 그녀는 말합니다. "다크 초콜릿은 특히 플라보노이드, 특히 플라반-3-올(flavan-XNUMX-ol)과 그 올리고머라는 하위 유형의 플라보노이드가 풍부하며, 이는 모두 관련 건강 효과로 인해 기능성 성분으로 간주됩니다."

하지만 무가당 초콜릿은 너무 쓰라린 대부분의 사람들이 즐길 수 있도록 연구자들은 풍미를 수정하기 위해 로스팅 처리를 실험했습니다. 사워 호퍼는 쓴맛을 소비자에게 더 잘 받아들일 수 있다고 설명합니다.

27가지 무설탕 초콜릿 옵션

연구를 위해 수제 초콜릿 회사인 Patric Chocolate과 관련 컨설팅 회사인 Patric Food & Beverage Development의 설립자인 Alan McClure 연구팀은 Hopfer 및 Penn State와 협력하여 초콜릿의 풍미와 기호성을 특성화했습니다.

논문 연구의 일환으로 McClure는 2018년과 2019년에 수확한 마다가스카르, 가나, 페루의 세 가지 코코아 콩을 선택했습니다. 그는 모든 샘플을 미주리 주 컬럼비아에 있는 공장에서 로스팅 및 분쇄하여 코코아 액으로 만든 다음 고체 상태로 배송했습니다. 100% 초콜릿을 캠퍼스로 가져갔고, 그곳에서 그와 Hopfer는 다시 녹이고 초콜릿을 작은 디스크로 나누어 관능 평가를 했습니다.

In 식품 과학의 현재 연구, 연구자들은 화씨 20도에서 340분, 화씨 80도에서 275분, 화씨 54도에서 304분과 같은 더 강렬한 로스팅 조건으로 인해 초콜릿 소비자가 단맛을 들이지 않은 초콜릿이 가장 수용 가능하다는 것을 알게 되었다고 보고했습니다. 반대로, 연구 참가자들은 화씨 100도에서 11분 또는 화씨 221도에서 55분 볶은 콩과 같이 생 또는 가볍게 볶은 카카오로 만든 147% 초콜릿이 허용되지 않는다는 사실을 발견했습니다.