곤란한 질문에 정직하게 대답하도록 누군가에게 격려하는 것은 쉬운 일이 아닙니다.

우리를 위해 새로운 연구 프로젝트우리는 패스트 푸드 장소와 지역 카페에서 유명한 도시 비스트로 및 수상 경력이있는 레스토랑에 이르기까지 다양한 레스토랑과 식당의 요리사가 "안전하지 않은"음식 관행을 수행하고 있는지 여부를 알고 싶었습니다. 설사 나 구토 증상의 48 시간 내에 부엌으로 돌아 오는 것과 같은 일부는 음식 기준 기관 지침에 위배되므로 질문이있는 경우 모든 응답자가 솔직하게 대답 할 것 같지 않습니다.

이것은 거짓말에 특정 음식 전문가를 잡는 프로젝트가 아니 었습니다. 공공 및 요리사가 음식을 안전하지 않은 방식으로 다루는 정도를 알아 내고 싶었습니다. 와 500,000까지 영국에서 매년보고되는 식중독 사례의 경우, 복지 손실의 자원 측면에서 약 £ 1.5 billion의 비용으로 위험한 식품 취급을 식별해야 할 필요성이 절실합니다.

식품 기준 청 (Food Standards Agency, FSA)은이 문제를 심각하게 인식하고 있으며, 식품 위생 평가 제도 (FHRS)는 음식점 및 식당에서 열악한 음식 취급 행동을 식별 한 후 검사 및 처벌을 포함합니다. 그러나 그러한 이니셔티브가 항상 식품 취급자의 행동을 변화시킬 수있는 것은 아니며, 부적절한 식품 취급 방법은 종종 보이지 않거나보고되지 않습니다.

운명에 잠긴

그러나 여전히 우리는 연구 질문에 정직하게 대답하는 문제에 직면했습니다. 그래서 우리는 주사위를 굴렸습니다. 정확하게 말해서 주사위 두 개를 굴렸습니다. 우리 연구의 일환으로, 132 요리사 및 926 회원은 다음 네 가지 진술에 동의하거나 동의하지 않도록 요청 받았습니다.

날고기, 가금류 또는 생선을 취급 한 직후에 항상 손을 씻습니다.

나는 설사 및 / 또는 구토로 고통받는 48 시간 내에 부엌에서 일했습니다.

나는 "차례"에있는 고기를 먹은 주방에서 일했습니다.

나는 그것이 완전히 요리되었다는 것을 완전히 확신하지 못했을 때 바베큐 파티에서 닭고기를 제공했습니다.

여기서 주사위 굴리기는 무작위 응답 기술 (RRT) : 면접관은 비밀리에 두 개의 주사위를 굴려 특정 값이 나오면 "강제적 인"응답을 보냈습니다. 2, 3 또는 4를 굴린 경우 예라고 대답해야합니다. 그들이 11 또는 12를 굴렸다면 그들은 대답을하지 않아야했습니다. 모든 다른 값들 정직한 대답이 필요했습니다.

첫 번째 진술을 거부하거나 다른 진술을 인정하는 것은 일반 대중에게 당혹스럽고 전문 요리사에 대한 해고로 이어질 수 있습니다. 그들은 "예"가 인터뷰 대상자의 주사위 굴림에 의해 강제 될 수 있음을 알고 있었기 때문에 진실하고 강요된 "예"를 더 기꺼이 신고하려고했습니다.

우리는 강제 응답을 한 사람들과 진실하게 대답 한 사람들을 구분할 수 없었습니다. 그러나 우리는 주사위 굴림의 75 %가 정직한 반응을 이끌어 내고 위험한 행동 중 하나를 수행함을 인정한 대중 및 요리사의 비율을 결정할 수 있다는 것을 통계적으로 알았습니다. 우리는 가격, 상장 및 FHRS 등급과 같은 요인의 측면에서 결과를 관찰하여 이들이 관행과 어떻게 연관되어 있는지 확인했습니다.

주방 도전

우리가 모든 반응에서 발견 한 사실은 소비자가 그러한 안전하지 않은 관행이없는 식당을 찾는 것은 상당히 어려울 수 있다는 것입니다. 수상 경력에 빛나는 주방에서 일하는 요리사는 설사와 구토로 고통받는 48 시간 내에 일하기 위해 돌아올 가능성이 큽니다 (거의 3 명 중 1 명). 질병 직후 주방에서 일하기 위해 다시 일하는 것에 대한 심각한 우려는 감염과 질병을 전파하는 입증 된 방법입니다.

상류층 식당에서는 손을 씻지 않는 것이 더 낫습니다. 대중의 3 분의 1 이상이 더 비싼 식사가 많을수록 더 안전 할 것이라고 동의 했음에도 불구하고.

영국과 웨일즈에서 3, 4, 5가 1에서 5의 척도 또는 스코틀랜드에서 "통과"한 음식 위생 평가 점수가있는 식당에서 일하는 요리사는 위험한 관행을 저지른 것처럼 보였습니다. 또는 가진 다른 사람들과 일한 것입니다.

우리는 또한 전 체 요리사의 높은 비율이 "돌아 서다"고기를 제공했다는 것을 발견했습니다. 이는 종종 소스를 추가함으로써 진행되는 고기 맛을 가려주는 오랜 비용 절감 사례의 일환이기 때문에 똑같이 걱정됩니다.

그 사이에 집에서 20 %는 그 차례에 고기를 먹는 것을 인정했고 13 %는 충분히 익혔다면 바베큐 치킨을, 14 %은 고기 나 생선을 만진 후 손을 씻지 않는다고 인정했다.

모든 요리사 또는 대중의 구성원이 안전하지 않은 음식 취급을 실제로한다고 말하는 것은 아니며 실제로 대다수가 가난한 음식 관행을 인정하지 않았습니다. 그러나 요리사가 위험한 행동을 인정하는 전문 주방의 수는 여전히 우려의 대상이며이를 피하는 것은 쉽지 않습니다. 상을 수여하고 높은 가격을 요구하며 좋은 FHRS 점수를 지닌 "고급 식사"시설을 선택하는 사람들은 그들이 생각하는 것처럼 보호받지 못하고 안심할 수도 없습니다.

저자에 관하여

Paul Cross, 환경 강사, 뱅고 대학교 Dan Rigby 교수 (환경 경제학 교수) 맨체스터 대학

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