프랑스 요리는 훌륭한 식사의 왕으로 어떻게 추방 되었습니까?

음식 세계에서 마지막 50 년의 가장 큰 이야기 중 하나는 300 년 지배의 끝인 프랑스 요리 권위의 쇠퇴입니다.

최신 연례 순위에서 "세계 최고의 레스토랑 50 곳, "단 하나의 프랑스 레스토랑, Mirazur가 10의 최상위에 등장합니다. 메뉴가 반영됩니다. 모더니스트 ( "분자") 요리법 - 전통적인 프랑스 요리와 관련된 것이 라기보다는 주방에서 화학을 사용하는 최근 동향.

18th 세기 이래로, 프랑스는 식도락의 명성과 동일시되었습니다. 그 요리의 초점은 향신료에 대한 중세의 의존에 대한 반응으로 개발 된 단순성이었습니다. 날카 롭거나 설탕 같은 맛을 지니는 대신에, 그 요리는 고기 주스를 기반으로하는 버터, 허브 및 소스를 사용하여 풍부하고 부드러운 향을 만들어 냈습니다.

미국 최초의 우아한 레스토랑 Delmonico 's는 1830의 New York에서 프랑스 요리사 인 Charles Ranhofer와 함께 설립되었습니다. 그의 음식은 프랑스의 맛과 표준의 전형으로 간주되었습니다. 20th 세기가 끝날 때까지 전 세계에서 가장 유명한 레스토랑은 프랑스, ​​런던 라 미라벨 샌프란시스코로 라 부르고뉴.

1964에서 처음 뉴욕 타임즈의 "뉴욕 외식 안내서"에는 3 개의 별표 부문에서 8 개의 레스토랑이 열거되었습니다. 7 명이 프랑스 인이었다. 그 사이에, 1963에서 시작해서 Julia Child의 아주 대중적인 텔레비전 쇼 "The French Chef"는 미국인들에게 자신들의 부엌에서 프랑스 요리를 복제하는 방법을 가르쳐주었습니다.

무슨 일이야?

최근 출판 된 저서 "미국을 변화시킨 10 개의 레스토랑"나는 한 식당 인 Le Pavillon이 프랑스 요리의 흥망 성쇠를 어떻게 보여 주 었는지 보여줍니다.

'신들을위한 음식'

내 책에 소개 된 10 레스토랑 중 네 곳에서 프랑스 음식의 일부 버전을 제공합니다. Delmonico는 자체적으로 프랑스어로 설명했지만 Lobster Newberg와 Baked Alaska와 같은 요리를 발명하면서 미국 게임과 해산물을 제공했습니다. 1840에서 개장 한 New Orleans 레스토랑 인 Antoine 's는 "오뜨 크리올 (Oute Creole)"로 그 요리를 표현하고 있지만, 대부분의 역사에서 프랑스어로 나타났습니다.


내면의 구독 그래픽


캘리포니아 버클리에있는 Chez Panisse는 현재 농장에서 테이블 보그로의 영감을 얻으면서 초기에는 고품질의 기본 재료로 현지 음식을 홍보하는 미국 최초의 레스토랑 중 하나가되기 전에 시골 프랑스 여관을 모방하려고했습니다.

그러나이 식당들이 프랑스의 영향을 반영하는 동안, 파리시의 정통파 인 뉴욕의 ​​Le Pavillon만이 일관되고 고의적으로 모방되었습니다.

뉴욕 월드 엑스 박 (1939-1940) 기간 중 프랑스 관에서 "Le Restaurant Français"라는 팝 - 스타일의 간이 식당으로 시작되었습니다. 그러나 1940의 봄 늦은 봄 프랑스 갑작스런 프랑스 정복은 직원들에게 나치 점령 된 프랑스로 돌아가거나 미국에 난민으로 머물러있는 선택을했다.

헨리 소울레 (Henri Soulé)는 머물렀던 사람들과 함께 맨해튼 미드 타운 (Manhattan)에서 영구 숙소를 발견하고 "Le Pavillon"으로 새 단장했습니다.

Le Pavillon과 Soulé는 곧 도시의 레스토랑 장면을 지배하면서 Francophile 경쟁을 능가하는 엄정 한 요리 기준으로 미국에서 명망없는 일류 레스토랑이되었습니다. 프랑스 작가 루드비히 베 멜만 (Ludwig Bemelmans)은 Soulé가 맨해튼에서 가장 맛있는 음식을 제공했을뿐만 아니라 프랑스에서도 맛있는 음식을 제공한다고 생각했습니다. 회고록에서 유명한 음식 평론가 크레이그 클레이본 (Craig Claiborne)은 음식을 "신들에게 적합 함"으로 상기 시켰고, 유명인들의 군중이 윈저 공작과 공작 대원들로부터 케네디 일족 (물론, 존 F. 케네디 대통령 캠페인).

탁월함과 함께, snobbery에 대한 명성

당시 대부분의 최고급 미국 레스토랑은 풍성했지만 오리 고기와 같은 프랑스 표준 또는 양고기 볶음과 같은 특히 프랑스어가 아닌 요리를 제공했습니다.

그러나 Le Pavillon의 요리는 부끄러웠다. 보다 정교한 프레젠테이션을 통해 음식 작가들이 휴거에 들어갔습니다 : 무스 드 솔 (Mousse de Sole) "송어로 채워진 송어 (샴페인 소스와 랍스터 소스 제공) 또는 랍스타 파빌리온 (복잡한 토마토, 화이트 와인, 코냑 소스가있는 랍스터) .

레스토랑의 유명한 요리 중 일부는 오늘날의 표준에 의해 다소 평범 해 보입니다. 벨루가 캐비아 (Beluga caviar)는 값 비싼 진미이지만 (아직 남아있다.) 준비는 재능이 없다. Chateaubriand 스테이크 - 보통 적포도주 감소 또는 Bearnaise 소스와 함께 제공되는 안심 - 오늘날의 달러로 100 달러를 일상적으로 초과했습니다. 그러나 고기를 준비하고 요리하는 것보다 고기를 선택하는 것이 더 많은 기술이 필요합니다.

Soulé는 blanquette de veau 나 lentil 소시지 같은 부르주아 음식을 놓치고 역설적으로 프랑스의 진정한 요리 정신을 느낄 수있는 고객을 위해 메뉴가 아닌 메뉴를 준비했습니다.

그 특별한 고객들은 눈에 띄게 선호되었고, 이것은 Soulé의 유산의 매력없는 부분입니다. 미국의 프랑스 레스토랑이 오늘날까지도 사회적인 차별과 성가신 평판을 유지하고있는만큼 Soulé는 크게 추적 할 수 있습니다. 그는 "시베리아"를 발명하지 않았습니다. 레스토랑의 일부는 추방되지 않았고, 서비스가 느슨하고 경계선이 경미한 곳 이었지만 그는 완벽하게했습니다. 그는 자신의 혼란 된 요리사와 웨이터뿐만 아니라 손님들에게도 엄격한 주인이었으며, 그들이 자리에 앉았는지에 대한 자신의 결정에 의문을 가졌다면, 외모로 보거나, 필요하다면 가혹한 말로 징계합니다.

상태에 대한 경쟁이 모든 Soulé의 잘못이 아니 었습니다. Joseph Wechsberg, 저자 1962에 출판 된 Le Pavillon에 대한 책는 Soulé가 아닌 JNYXX 세기 중반에 맨해튼의 정글에서 생존을위한 기존의 전투에 대한 역할로 기인했다. 오늘날의 덜 공식적이며 분명히 프랑스어가 아닌 레스토랑 장면에서도 드물게 꾸며진 농장에서 식탁에 이르는 레스토랑이 독점적 인 술레 (Soulé)보다 고객을 더 잘 대우한다는 증거는 아닙니다. 데이비드 장 (David Chang 's)의 예약을 받으십시오. 모모 후쿠 코 맨해튼의 이스트 빌리지에서.

그 차이점은 식당 평론가 인 Gael Greene이 "우스꽝 스럽지만 5 피트 5 인치의 우의성 큐브"로 묘사 한 짧고 튼튼하고 매력적이지만 경외감을 불러 일으키는 Soulé는 결코 자신의 일을 수행하는 데있어서 자신감이없는 엘리트 주의자는 절대로 존재하지 않는다는 것입니다. 그는 일상적으로 제 3 자에게 자신을 언급하고 독재적이고 후원적인 방식으로 직원들을 대했습니다. Soulé는 심지어 더 나은 테이블에 대한 그의 집주인의 요구를 무시했습니다. 이에 대한 응답으로 집세가 기하 급수적으로 인상되었을 때, 그는 집을 포기하기보다는 식당을 옮기는 것을 선호했습니다.

62에서 1966 시대의 심장 마비로 인한 Soulé의 사망은 합병 된 사망 기사에 의해 표시되었습니다. 클레이 번이 그를 기념했다. "미국의 프랑스 레스토랑의 미켈란젤로, 모짜르트와 레오나르도"로 불렀다. 레스토랑은 Soulé 이후에 비틀 거리며 1971에서 문을 닫았다.

오늘날은 세계화와 혁신에 관한 모든 것입니다.

Le Pavillon이 갑자기 폐쇄 된 후, Le-Veau d' Or 및 La Caravalle 스핀 오프가 번창했습니다. 그러나 Le Pavillon이 현재 거의 과소 평가되거나 심지어 알려지지 않은 경우, 협박에 따라 방향이 바뀌는 형식과 우아함이 프랑스 모델의 붕괴로 인해 발생합니다.

Soulé가 죽기 전에도 뉴욕의 Four Seasons에서 새로운 경쟁의 힌트가 나타났습니다. 음식점, 최근 폐쇄 된1959에서 대담한 예외로 열었습니다. 프랑스어가 아니고 다소 국제적이며 메뉴 제공에서 절충주의가 아닌 우아하고 값 비싼 레스토랑입니다.

오늘날, 웅장한 프랑스 요리는 아시아와 라틴 아메리카의 영향, 이탈리아 요리의 부상, 지역 식재 숭배 및 농장 대 테이블 모델에 영향을 미치고 있습니다.

1970에서부터 1990에 이르기까지 우리는 아시아 요리의 영향력이 커짐을 목격했습니다 : 특정 요리 (태국어, 고급 일본어)와 아시아 - 유럽 요리 (Jean-Georges Vongerichten과 같은 요리사가 추진). 프랑스의 헤게모니에 대한 이탈리아의 도전도있었습니다. 미국식 "지중해"양식의 이탈리아 요리는 정교하고 풍부한 소스보다는 구운 고기 나 샐러드를 더 간단하고 가볍게 처리했습니다.

지난 10 년 동안 우리는 카탈로니아, 스페인 (1990에서 분자 요리법이 개척 된 곳) 또는 덴마크에서 요리 혁신의 새로운 중심지의 등장을 보았습니다. 음식을 먹기새로운 북유럽 요리 유행에 처해있다.

요즈음 프랑스 요리는 전통적인 것처럼 보이고 특히 좋은 방법은 아닙니다. 불행히도, snobbery와의 그것의 협회는 그것의 서거에 공헌했다 - Henri Soulé가 낙담하는 것을 아무것도하지 않은 명망.

대화

저자에 관하여

Paul Freedman, Chester D. Tripp 역사학 교수, 예일 대학교

이 기사는 원래에 게시되었습니다. 대화. 읽기 원래 기사.

관련 도서 :

at 이너셀프 마켓과 아마존