냉동은 수확 후 손실되는 영양소의 양을 줄입니다. SerPhoto/Shutterstock
계속되는 생활비 위기와 과일과 채소 부족 많은 사람들이 식단에서 이러한 중요한 음식을 어떻게 섭취할지 걱정하게 만들었습니다. 그럼에도 불구하고 많은 사람들은 슈퍼마켓에서 구입한 신선한 농산물이 더 좋다는 믿음으로 여전히 냉동 및 통조림 농산물을 피할 수 있습니다.
그러나 냉동 및 통조림 농산물은 영양만점 신선한 과일과 채소로 어떤 경우에는 실제로 더 영양가가 높을 수 있습니다.
일부 사람들은 기술적으로 "가공 식품"으로 분류되기 때문에 냉동 및 통조림 식품을 기피합니다. 이러한 식품에는 방부제가 포함될 수 있지만 이러한 성분은 엄격하게 규제되며 건강에 악영향 없음. 말할 것도 없이 이러한 음식이 상하는 것을 방지하기 위해 사용되는 보존 과정은 실제로 많은 중요한 영양소를 유지할 수 있는 이유입니다.
영양소 품질
과일과 채소는 영양분을 잃기 시작합니다. 그들이 뽑히자마자. 그들은 잃을 수 있습니다 최대 절반 수확 후 며칠 이내에 일부 영양소의
비타민 C와 같은 비타민은 특히 수확 후 손실되기 쉽습니다. 완두콩은 수확 후 첫 XNUMX일 이내에 비타민 C의 약 절반을 잃습니다. 비슷한 손실이 관찰됩니다. 브로콜리와 콩.
수확 후 이러한 영양소가 손실되는 데는 여러 가지 이유가 있습니다. 첫째, 빛과 공기에 노출되면 광산화, 영양소가 분해됩니다. 또한 식품에 존재하는 천연 효소도 영양소를 분해할 수 있습니다. 토양, 공기 및 물의 미생물도 식품 및 영양분을 먹고.
그러나 냉동에 사용되는 방법과 통조림 식품은 부패를 방지하고 제품에서 손실되는 영양소의 양을 줄입니다.
통조림은 식품에 열을 가하는 과정을 포함합니다. 일반적으로 식품을 보존하기 위해 120-140℃의 온도를 사용합니다. 식품이 한 번에 몇 분 동안만 이러한 온도에 노출되더라도 특정 효소를 비활성화하고 대부분의 미생물을 파괴합니다., 많은 중요한 영양소가 손실되지 않도록 하면서 음식이 상하는 것을 방지합니다.
반면에 냉동은 음식에서 열을 제거합니다. 식품의 물이 얼 정도로 온도를 낮추어(약 -20℃) 식품에서 일어나는 화학 반응을 늦추어 중요한 영양소가 손실되는 것을 방지합니다. 하는 것도 일반적인 관행입니다. 데친 음식 얼기 전에. 이것은 또한 식품의 천연 효소를 비활성화하여 추가 영양소 손실을 방지합니다.
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열 처리(예: 통조림 및 데치기) 자체가 불가피한 영양소 손실을 초래할 수 있습니다. 그러나 이 손실의 정도는 음식과 함유하고 있는 영양소.
통조림은 일반적으로 데치고 얼리는 것보다 일부 영양소 손실이 훨씬 큽니다. 이는 대부분의 과일과 채소를 밀봉하기 전에 물에 끓여야 하는 더 높은 온도와 더 가혹한 가공 조건을 사용하기 때문입니다.
예를 들어 당근은 냉동하는 동안 비타민 C가 거의 손실되지 않습니다. 그러나 그들은 잃을 수 있습니다 상당한 비율 수용성 비타민이기 때문에 특히 열에 의해 분해된 후 물에서 쉽게 분해됩니다.
반대로 비타민 A 손실은 통조림 동안 훨씬 더 낮음 열에 더 안정적이기 때문입니다. 사실, 냉동 과정에서 더 많은 비타민 A가 손실됩니다.
중요한 영양소
데치기, 냉동 및 통조림 과정에서 일부 영양소가 손실될 수 있지만, 대부분의 경우 식품은 최대 숙성 직전에 수확되어 목적지 슈퍼마켓으로 배송되는 것보다 더 중요한 영양소를 여전히 보유하고 있습니다. 예를 들어 연구에 따르면 냉동 블루베리의 비타민 함량 신선한 블루베리와 비슷하거나 더 높을 때도 있습니다.
그리고 통조림 복숭아는 통조림 과정에서 약간의 영양분을 잃을 수 있지만 사실상 영양 수준에 변화가 없음 XNUMX개월 보관 후에도. 완두콩, 스위트콘, 브로콜리와 같은 다른 많은 통조림 및 냉동 농산물도 마찬가지입니다. 많은 영양소 XNUMX년 보관 후에도.
식품에 존재하는 다른 화합물에도 동일하게 적용됩니다. 예를 들어, 폴리페놀은 대부분의 과일과 채소에서 발견되는 천연 화합물로, 일부는 다음과 관련이 있습니다. 더 나은 심장 건강 – 될 수 있습니다 더 오래 보존 동결을 통해.
궁극적으로, 신선 농산물과 냉동 또는 통조림 농산물에서 이용 가능한 영양소에는 약간의 차이가 있을 수 있지만 어떤 유형의 식품도 다른 식품보다 훨씬 낫지는 않습니다. 음, 대부분의 경우.
예외는 다음과 같습니다. 토마토의 리코펜, 토마토에 붉은 색을 주는 화합물, 실제로는 통조림 토마토에서 더 높음 신선한 토마토보다 여기에는 더 많은 리코펜을 방출하는 데 도움이 되는 통조림 제조 중에 사용되는 고온과 같은 몇 가지 이유가 있습니다. 그리고 연결되어 있기 때문에 심혈관 질환의 위험 감소대신 통조림 토마토를 구입하거나 신선한 토마토를 직접 통조림으로 만드는 것을 고려할 수 있습니다.
냉동 및 통조림 과일과 채소는 큰 비용을 들이지 않고도 신선한 농산물의 영양적 이점을 얻을 수 있는 좋은 방법입니다. 그리고 현재 식량 부족 상황에서 더 접근하기 쉽고 오래 지속되는 옵션이 될 수 있습니다.
저자 정보
군터 쿤레, 영양 및 식품 과학 교수, 레딩 대학교 및 케샤반 니란잔, 식품생물공학과 교수, 레딩 대학교
이 기사는에서 다시 게시됩니다. 대화 크리에이티브 커먼즈 라이센스하에 읽기 원래 기사.
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