가공 된 고기를 먹으면 대장 암에 걸릴 위험이 높아집니다. 세계 보건기구 (WHO)의 국제 암 연구소 (IARC)는 매일 먹는 가공육의 50g 부분 (약 2 마리의 베이컨 러시) 장암 위험을 18 % 증가시킵니다.. 그러나 가공육을 영원히 포기하기 전에 계속 읽어보십시오.

가공 된 고기에는 3 가지 주요 암 유발제가 있습니다. 고기는 고기에서 자연적으로 발생합니다. 고기가 가공 될 때 형성되는 N- 니트로 소; MeIQx 및 PhIP는 조리 중에 생성되는 화학 물질입니다.

철분은 모든 고기에서 발견됩니다. 그것은 신체에 쉽게 흡수되며 우리의식이 요법의 중요한 부분입니다. 그러나 과다한 양은 자유 라디칼 형성의 촉매제 역할을하여 암의 위험을 증가시킬 수 있습니다. 햇빛, 소금, 지방 등 많은 것들과 마찬가지로 독약이 복용량입니다.

N-nitroso 화합물은 고기에 아질산염 또는 질산염이 추가 된 경우에만 발생합니다. 가장 풍부한 식량 원천 미국의 N- 니트로 소 화합물 베이컨, 오찬 고기, 소시지, 핫도그입니다. 그러나 두 번째로 높은 음식 소스는 신선한 해산물과 훈제 한 해산물입니다. 저급에서 중대한 출처에는 곡류, 유제품, 오일, 주류 및 와인이 포함되며 이는 우리가 많은 육류가 아닌 식품 공급원을 통해 이러한 화학 물질에 노출되었음을 의미합니다.

요리 중에 MeIQx와 PhIP가 형성 되더라도 이러한 화학 물질의 농도는 조리 방법과 고기가 얼마나 잘 조리되어 있는지에 달려 있습니다.

bresaola에서 질산염 가득한 위험에 이르기까지

그러나 모든 가공육이 동일하지는 않으므로 암 위험은 어떤 제품에 관한 것인지에 따라 크게 달라질 수 있습니다. 예를 들어, bresaola 또는 biltong과 같은 말린 육류 제품은 단순히 자연 조건 또는 인공적으로 만들어진 환경에서 마른 고기를 건조한 결과입니다. 많은 영양 특성, 특히 단백질 함량은 건조를 통해 변하지 않습니다.

이것을 저지방 근육 트리밍, 지방 조직, 두부 고기, 동물의 피부, 혈액, 간 및 기타 식용 가능한 도축 부산물의 혼합물을 포함하는 조리 된 육류 제품과 비교하십시오. 첫 번째 열처리는 날고기를 미리 가리고 두 번째 열처리는 가공 단계의 끝에서 완성품을 요리합니다. 보시다시피, 이것들은 매우 다른 두 가지 제품입니다.

불행하게도, IARC 보고서는 다양한 종류의 가공육과 관련된 암의 위험에 대한 세부 정보를 제공하지 않았기 때문에이 데이터를 이용할 수 없습니다. 이 중요한 사실은 미디어에서 많은 사람들이보고 싶지 않았거나 의도적으로 과소보고되었습니다. 가공 된 고기를 먹는 것은 건강에 좋지 않은 취미로 여겨서는 안되지만 먹는 타입과 요리 방법을 선택하는 것은 매우 중요합니다.

일부 소시지 제조업체는 피해야하는 아질산염 또는 질산염을 포함하지 않습니다. 조미료만으로 가장 높은 육류 함량을 가진 제품 또는 식물성 식품 성분이 첨가 된 제품 (일부는 절반 육류, 반 식물성 단백질을 포함 함)을 신중히 선택하고 고기를 너무 많이 익히지 않는 것이 중요합니다. 요리 중 형성된 암을 일으키는 화학 물질은 고기를 잘 요리하고 조리하는 방법에 따라 크게 다릅니다. 예를 들어, 아주 잘 만들어진 스테이크는 중간 요리 스테이크보다 5 ~ 10 배 더 많은 MeIQx와 PhIP를 포함합니다.

질산염이나 아질산염을 함유하지 않은 가공육을 먹어서 정확하게 요리하는 것은 건강에 좋지 않은 옵션이 아닙니다. 일부는 건강에 문제가 없으며 적당히 처리하면됩니다. 하루 70 그램 붉은 고기와 가공 된 고기), 그리고 균형 잡힌 식단의 일환으로.

저자에 관하여

Chris Elliott 교수 (Molecular Biosciences 교수) 퀸즈 대학교 벨파스트

마리 캔 트웰 수석 강사 퀸즈 대학교 벨파스트

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