세계에서 가장 인기있는 고추에 대한 탐구

혹시 정말 뜨거운 고추를 맛본 적이 있다면 그 효과가 얼마나 강력한 지 알게 될 것입니다. 입술과 혀의 불타는 열 감각은 조심하지 않으면 눈과 같은 다른 민감한 부위에서 심하고 오래도록 고통 스러울 수 있습니다.

이 효과를 일으키는 화학 물질은 캅사이신, capsaicinoids라고 통칭되는 매우 유사한 화합물의 호스트 중 하나이며, 모두 맛과 효과에 기여합니다. 칠리 과일은 그들의 매운 맛에서 엄청나게 다양합니다. 즉, 캡사이신이 얼마나 많이 함유되어 있는지, 그리고 입안에 무엇을 넣고 있는지에 대한 확실한 가이드를 갖는 것이 유용합니다.

이 사실을 과학적으로 평가하려고 한 최초의 사람은 20th 세기의 시작에서 일하는 미국의 약사였습니다. 윌버 스코 빌. 칠리가 이제는 "Scoville"척도에서 일반적으로 평가되기 때문에 이름이 종소리를 울리면, 그것은 그 것이다.

1912에서 Scoville은 최신 분석 장비를 사용할 수 없었기 때문에 차선책을 만들었습니다. 그는 인간의 입맛을 사용했습니다. 그의 방법은 본질적으로 매우 간단했습니다. 그는 칠리를 말린 후 가루로 갈아서 알코올에 밤새 가루를 뿌렸다. 이어서, 생성 된 알콜 성 용액을 설탕이 첨가 된 물 : 1 ml의 물 및 100ml의 2ml로 희석 된 용액의 100ml 등으로 순차적으로 희석시켰다. 가장 묽은 것으로부터 시작하여 "혀에 뚜렷하지만 약한 자극성이 감지 될 때까지"솔루션을 맛 보았습니다.

희석의이 수준은 그 칠레 고추를위한 Scoville 등급이 될 것입니다. 고추에 존재하는 capsaicinoids의 수준이 높을수록 알코올 용액을 희석시켜야하기 때문에 Scoville 등급이 높아집니다.


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이 방법에는 명백한 제한이 있습니다. 모든 사람의 입맛이 다르기는 커녕, 동일한 솔루션을 시음하는 두 사람이 그 차이를 매우 다르게 인식 할 수 있습니다. 어느 정도까지는 테스터 패널을 사용하여이 문제를 극복 할 수 있으며, 대부분 솔루션에 감지 할 수있는 매기가 있다는 점에 동의합니다.

이제이 중 일부는 약간 익숙 할 수 있습니다. 여러 희석에 대한이 모든 이야기가 조금은 소리가 나지 않는가? 동종 요법? 잘, Scoville의 방법은, 불완전한 동안, 적어도 과학적인 방법에 시도이다. 반면에 동종 요법은 말도 안됩니다.

어쨌든 고추는 이제 고성능을 사용하여 검사됩니다. 액체 크로마토 그래피 capsaicin과 dihydrocapsaicin (두 가지 가장 널리 퍼진 capsaicinoids)의 수준을 정확하게 결정합니다. 이러한 수준은 다음과 같은 다양한 방법으로보고 할 수 있습니다. 미국 향신료 무역 협회 Pungency rating)을 나타내지 만 순수 캡사이신이 Scoville 등급이 16m이라고 가정하여 Scoville의 척도로 변환됩니다.

지난 20 년 동안, 지구상에서 가장 뜨거운 칠리를 생산하려는 열렬한 시도가 점점 더 늘어나고 있는데, 현재 캐롤라이나 사신이 소유하고있는 제목 인 2.2m Scovilles가 눈을 사로 잡습니다. 그것은에 의해 만들어졌습니다. 에드 커리 사우스 캐롤라이나에있는 온실에서, 그리고 "계피와 초콜릿 색조의 힌트가있는 과일 맛이 나는 단맛".

고추의 열 수준의 증가는 선택적 번식에 의해 달성되었지만 다른 요인은 고추 과일이 얼마나 뜨거운 지에 영향을 미칩니다.

A 최근의 연구 고추 식물이 가뭄 조건에 처해질 때 정상적인 조건에서 재배 된 식물보다 더 많은 캅사이신을 축적하는 경향이 있음을 보여 주었다. 그러나 이것은 온화하거나 적당히 뜨겁지 않은 고추에만 적용됩니다. 일부 고추 재배자들은 또한 동물에 의한 약탈은 고추가 더 많은 열매를 맺도록하여 더 많은 공격을 막을 것이라고 믿습니다.

열을 견딜 수 없다면 ...

이 가설들 중 일부를 시험하기 위해, 나는 최근의 재판에 참여했다. 바스 대학 우리는 세 가지 유형의 칠리가 세 가지 조건에서 자랐습니다 : 잘 보살핌을 받고 해충이 손상되고 영양소가 박탈되었습니다. 결과 과일에있는 capsaicinoids의 수준의 측정은 약간의 맛을 낸 결과를 줬다. 특히 해충에 손상된 식물은 수준에서 약간의 증가를 보였지만 영양 부족 식물은 생산량이 적었다.

우리는 또한 예기치 않은 것을 관찰했다. 실험 초기, 중기 및 후기 단계의 열 수준을 고려해 볼 때 두 종류의 고추가 매우 다르게 행동한다는 것을 보여주었습니다. jalopeno (capsicum annum)는 젊은 식물에서 어떤 조건 하에서도 가장 열매가 많은 열매를 맺었으며 식물이 성숙되면서 떨어지는 수준을 보였다. 반대로, Madre Vieja (고추 baccatum)는 식물이 노화됨에 따라 느려지지만 꾸준히 증가하는 열을 나타냈다.

분명히 고추를 최대한 뜨겁게 만드는 기술은 간단하지 않으며 더 많은 연구가 필요합니다. 목 말라하는 일이지만 누군가 그것을해야합니다.

저자에 관하여

티모시 우드먼 (Timothy Woodman), 배스 대학교 (University of Bath) 수석 NMR 분광기

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